オー・プロヴァンソ―秋のお祝いのスペッシャリテ

私のクリニックのスタッフが寿退社することになったので、近くの「オー・プロヴァンソー」にお祝いのスペッシャリテを頼んでおいて送別の食事会をした。
メートル・ドテルの千葉氏によれば、当日の料理はすべて現在のメニュには載っていない中野シェフが今日のために用意した特別料理ばかりということであり、（額面通り信じて）私達は恐縮し姿勢を正して有難く頂戴したのであった。
実のところは、私もそれ程頻繁にプロヴァンソーを訪れている訳ではないので、通常のメニュでも十分に新鮮だったのではありますが、、、。
お気遣い申し訳ないことでした。
以下に示す当日のメニュは、後日、千葉氏からメールで送られて来たものである。（お手数おかけしました）

アミューズはトウモロコシの冷製スープ
カボチャのエクレア，蟹クリームコロッケ

前菜、帆立貝のポワレとシャインマスカット
ブルーチーズのクラングル（クッキ－）とマスカットのジュレ

鮑　花びら茸とパンチェッタ
鮑の肝ソース

スカンピ（赤座海老）のカダフィ巻　香草バターソース

仔牛とフォアグラのパイ包み焼き
フレッシュジロール茸添え　トリュフソース

シェフからのお祝いプレート

デザートはモンブラン

さて、感謝を込めて感想を少々。
①アミューズはヴィッシーソワーズのジャガイモがトウモロコシに。なるほど、我が国ほどトウモロコシの美味い国はないのだから、試してガッテンと思わせた一品。

②半生に火入れしたホタテと、今が旬のマスカットを合わせた口当たりも爽やかな美しい、見てよし、食べてよしの一皿。

③蒸しアワビはボイルした後、軽くソテーしてあり、鮨屋の蒸しアワビとは一味違い、やはり鮑にはバターソースがよく合うと再認識した一品。花びら茸が、見た目も鮑のエンべラようで食感もちょっと似ていて不思議な感じ。上に乗っていたパンチェッタの役割はよく分からなかった。
④ラングスティーヌ（赤座海老）をカダフィという細いパスタを衣がわりにして揚げたエビフライ。
海老の香りを閉じ込めるのはやはりフライが一番であるというのが、小生の持論。伊勢海老も一番旨い食べ方は、やはり海老フライであると教えてくれたのは旬香亭の斎藤氏だったなあ。
ついでながら松茸もフライで食べるのが一番旨いと思う。つまり香りの強い食材は、フライにすると香りが立って旨いのだ。（天麩羅よりも）松茸のフライは今はもうないが、赤坂の「京料理・高橋」で教わった。

なぜか、このお皿はシェフが自ら運んでくれたのは、小生が愛知生れと知ってのことかどうか。「エビフライです」と言って、少しニヤット微笑んだような、気のせいかもしれないが。「海老フリャー」とは言わなかったけど。

⑤最後は、フォアグラ、仔牛、パイの三重層にトリュフのソースが良くマッチしたお皿。やや定番風ではあったが、フレッシュジロール茸が気前よく添えてあり、心意気を感じさせるメインディッシュではあった。

⑥そしてシェフから結婚のお祝いプレートのプレゼント。
チョコレートで書かれた祝い文字は中々達筆な日本語でした。やはり卓越したフレンチシェフは絵心ばかりか筆も立つのかと，改めて感心したりもした。彼は、ひょっとして華やお茶もやるのかな。
その昔、伝説のバーラジオの尾崎氏は、バーテンダーにはお華とお茶は必須科目と言っていたな。
そういえば、形成外科学会でも形成外科医は「生け花」を学ぶべしといった発表があったな。彼の言いたいことは分かったけど、当人がもう少し生け花も手術も上手なら説得力があるのになあと思ったりしたものだ。

ところで、中野シェフは腕ばかりか、さらに口も立ちます。