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グルマンライフ

里の蕎麦処“職人館”?地産地消を実践する

蓼科山の肩、大河原峠を下りたところにある里山、
春日には、知る人ぞ知る蕎麦屋職人館があります。

職人館栞

近くにゴルフ場がいくつもあり、またテレビで紹介された事もあってか
県外にも知れ渡り、そのためか、駐車場には県外ナンバーが多かったようです。

職人館

信州らしい白漆喰の民家で、入り口は障子の引き戸になっています。

風情のある入口

中は板張りの部屋に大きな座卓と、和室にテーブル、椅子というしつらえ、囲炉裏の部屋もあるそうですが、今は使用していないとのことでした。

メニューは写真にあるとおりですが、

献立表

食材は、蕎麦をはじめ、すべて春日の里で採れたものを使って作られているそうです。

当日は一番お安いランチメニューを注文しました。

まず、突き出しに大豆の煮たものが小鉢で出ました。

上品なうす味で、豆の味が際立っていました。

大豆の煮たもの

続いて、村の豆豆腐。

大き目な豆腐を2種類の塩で頂きます。

一口食べて、すぐに、水分を絞った、あの佐賀の唐津豆腐を思い起こしましたが、それによく似た、いやそれ以上の味わいで、多分先に出たのと同じ豆で作ったと思わせる豆の風味が舌に残る秀逸な豆腐でした。

村の豆豆腐

次は、“蕎麦のほかに何かが欲しい人の一皿”で、当日は地の採れたての野菜のサラダでした。キャベツ、芯の青いのと赤いのとの2種類の大根、青りんごのスライスが上品な和風ドレッシングで和えられ、菊の花弁が上に散らしてある、シャキシャキ、パリパリのサラダで、今までに体験したことのない感覚のご馳走サラダでした。

採れたて野菜のパリパリサラダ

最後に10割手打ちそばです。

丁度、今は新そばとのこと。そば粉もこの里で採れたもの。

これまた蕎麦の香りが強いもちっと腰の強い個性的な田舎そばで、
私のベスト5に入れてもいいくらいの出来です。

つけ汁がもう少し濃い目ほうが個人的には良かったと思いましたが、
それは好みの話で。

地産そば粉の10割そば

周辺が温泉地とは言え、ほとんど無名に近い里山で、これだけの料理を出して来るとは、と不思議な感覚に襲われました。

どこでこのセンスを身に着けたのだろうか、と。

帰り際、靴を履いていると、どこからともなく主人が現れ何やら声をかけてきました。

突如現れた、ご主人

尋ねると、夜の予約制のコースメニューは、客の要望によって考えるそうで、イノシシや山鳥も出たりするそうな。

使っている器の趣味の良さを褒めると、焼き物の話になり、この辺りには一時、100人近い陶工がいて窯があちこちにあったそうだが、残念ながら今は、案内できるようなところはないとの返事。

何かいわくありげな郷でした。

近くにはこんな美しい池もありました。

雰囲気のある池

ご主人は駐車場まで見送ってくれ、別れ際に、魔除けになるといって、真っ赤に実った唐辛子の枝をくれました。

頂いた唐辛子

その時、漸く理解で来ました。

多分誰かと勘違いされているなあと。

この髯面のせいで、それなりの方と間違えて主人がお出ましになったに違いないと。

ま、とにかく丸で仲間のように、親しみを込めて大事に扱っていただき、当方は嬉しかったです。

次回はただの馬の骨とバレてもいいから、また来ます。

ありがとうございました。

帰り道に、農家がやっている農産物の店に寄ると、芯が緑ではないかと思わせる大根があったので、買って帰ってサラダに入れて食べてみましたが、なかなかいけましたよ。

芯の赤いのは紅芯大根とのことでしたので、これは多分、緑(青)芯大根とでもいうのかも知れません。

緑芯大根

唐辛子は今、高崎の部屋の飾り棚に魔よけとして立派にぶら下がって
存在感を示しています。

魔除けとして

ワイン通との晩餐、また楽しからずや・・・                   Merci-beaucoup, L`Assette Blanche !

さて、以前、白金四之橋のフレンチレストランを匿名で御紹介しましたが、今回は堂々と名乗りを上げての登場です。

形の部屋でご登場願った銀座ヴェリテクリニックの福田慶三先生をお招きしての晩餐です。

この間の事情はブログの形の部屋10月6日をお読みください。 彼と同伴されたS夫人は、福田先生と揃ってのワイン通で、彼等は日頃、京橋のシェ・I を贔屓にしているので、少し心配しながらのご招待でしたが、結果として大変喜んで頂けたので、ラシェット ブロンシェは評価を格上げしての再登場になります。

S夫人(旧姓 E 嬢)は、私とも共通の友人であり。
私も認めるの美容外科の女性医師でもあり、かつソムリエールの資格を持ち、毎年フランスにワインの出来具合を視察に行くほどのワイン通です。

福田先生も名古屋時代からソムリエの資格を持つ形成外科業界ではつとに知られたワイン通であります。

かつて、私が東京にいた頃は年に何回となく食事とワインの会にご一緒させて頂いたものですが、私が『パスタの街?―高崎』に来てからは初めての食事会になります。

料理の選択は、私と家人、福田先生とS夫人がペアを組んでのチョイスになりましたが、結果は見事に全く同じ選択になりました。

前菜は、セップ茸のリゾットとフォアグラと黒いちじくのポアレの2皿。 リゾットは米の硬さが絶妙で、セップ茸はフランスの松茸といわれるだけに香りが素晴らしい出来。

フォアグラは、田舎者好みと言われようが、あれば必ず注文する好物だけに文句のつけようがありません。

主菜は、蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼きと仔鴨のローストの2皿。
すべてを2人でシェアして頂きますが、一人分でも十分以上の量があるのがこのお店の凄いところ。
多分作り手の方もこの方がやり易いのかもしれませんが、仔鳩は内臓もたっぷり付き、期待のべガスは無かったものの、ジビエ気分を十分味わえた満足のいく料理でした。

ワインの選択はS夫人が福田先生と相談されながら選んでくれました。

最初はサントネイ98年
2本目はポマールプルミエ96年
3本目はシャトーピュイゲロー99年のデュミ。

S夫人のベストチョイスワイン

 

私のブルゴーニュ好みを知ってか、さすがにすべて美味しかった。

美味しいが特別に高価というわけではない。 値段ではなくモノを熟知していて、その場の状況に合わせて(誰がスポンサーかの気遣いを含めて)ベストを選ぶ所がさすがというところです。

ここぞとばかりに自分では決して飲まない様な高級ワインを注文する人が、たまにはいますが、私は心が狭いので、かような方は、知花くらら、 宮崎葵、蒼井悠,剛力彩芽かマサコちゃんかアイちゃんでもない限り友達リストには入れません。

ご存知のように、フレンチやイタリアンの食事代はワイン代で大きく左右されますので、賢いワイン選びは財政にも直結します。

私は、肉の話では、値段ではないよと言いながらも、ワインは日頃、つい値段で選んでしまう。

知識がなくては、そうせざるを得ないだけの話なのですが。 その意味でもお店に歓待される客になることが大事です。

そうすればソムリエがすべて承知の助で巧くやってくれます。 よく、このブドウの品種は〇〇で、採れる〇〇畑は北側斜面の水はけがどうの....と言う蘊蓄を耳にすると、そんなことを覚える暇があるなら、1本でも多く飲めば、なんて思っていましたが、考え方を正しました。

知識は蘊蓄だけではなく、食事を効率良く楽しむための、重要な財産であり教養であると改めて思い知りました。

そうかと言って、この先自分で勉強するかどうかは怪しいものです。

それより、お勉強した人を友人にした方が早いと、早速言い訳しておきます。

前回登場の友人のY氏夫人も現在ワインの猛勉強中と聞きます。

是非とも、登校拒否にならずに一層の御精進を期待いたしております。

ところで、ラシェットはヴァン・ドゥ・ラ・メゾンが十分おいしいので、いつもはグラスワインで通してしまうのですが、改めてワインリストを見ると、素人目にも店の品格が出ている品揃えと値付けになっています。

昨今は、料理の値段は下げて、その代わりに高級ワインを置いて何倍にも値付けして利ざやを稼ごうとする所も少なくありませんが、それは品格に欠けるというものであります。

今や日本のフランス料理界のある意味でトップになった、あの‘ひらまつ’が、御時勢が変わってからワインを一律30%下げて、客を呼ぼうとしていますが、ナニそれで普通に戻っただけですよ。

いつぞや、日本の有名シェフ達の対談を読んだことがあったが、日本の客は高いワインを飲まないと言って、バカにしていたようだが、読んでいて不愉快であった。

ワインは料理一人分位(二人で1本飲むとして)というのが世界の常識、常道ですよ。 
5千円の料理で1万円以上のワインを飲めというなら、1万払ってもいいとゆう気にさせるような料理を作りなはれと言いたい。

その点、ラシェットはよく心得ていて、料理もいいがワイン揃えも良くバランスがとれている。

決して超有名高級ブランドワインなどは置いてないし、全体に価格設定も良心的である。それに飲み頃の年がそろえてある(らしい。あとで聞いたところによるとですが。) オーナーシェフ、ソムリエの矜持の高さが見てとれ、アッパレと言うべきでしょう。

きっと彼らの自律機能がうまく働いているのだろうと思う。(未だプラチナ勧めてなかったなあ、飲めばもっと良くなって困るかな)

食事の終わりころには、客は僕達だけになりましたので、今宵の素晴らしい晩餐の記念写真を撮ってきました。

お畏れ多くも皆さまにおかれましては、“満ち足りた食事が人をいかに幸せに穏やかにさせるか”を、これらの写真の表情から感じ取って頂ければ私のグルマンライフのブログの目的も半ば達したことになります。

福田先生とS夫人。ご夫婦ではありません

こちらは夫婦。結婚式以来の揃っての写真です。

美味しかった、ごちそうさま

川井シェフを囲んで感謝

 

ポルチーニピッツアの季節が来た。                     友人と至福の金曜日の夕べ


今回は噂のピッツェリア、イルペンティートが満を持しての登場である。

それと私のグルマンライフを支えてくれる相棒にして最も親しく大切な
友人、Y氏夫妻の初お披露目でもあります。

秋めいた10月の金曜日の夜、私と家人、Y氏夫妻と4人で旬のピッツアを食べて、そのあとホテルのバーで大人の時間を楽しんできました。

ピッツェリア、イルペンティートについて。

まずは、何といっても強烈な旨さ。

最初に訪れた時、空前絶後、一瞬にして今までのピザ観が変った。

それにも負けない強烈なオーナーの個性。

この二つにたじろいていたら通い続ける事は出来ないだろう。 

お店は、JR代々木駅西口を出て、代ゼミの通りを5分ほど下って、
小田急の鉄橋をくぐって直ぐの右側、辺りは薄暗くちょっと分かりにくいが、店内の活況が外に伝わってくるので見逃すことは無い。

お店の外観

外に椅子が並んでいるが、これは開店前に客を待たせるためと、
営業中の喫煙者の為の心遣いらしい。

最初の頃、こんな事があった。

7時開店なのに、10分程早く着いてしまった事があり、肌寒い時期で、
あいにく雨が降っていて、立って傘をさしながら震えて待っているのに、
ドアは鍵がかかっていて7時きっかりまで開けてくれないのである。

中で待たせてくれてもいいであろうにと腹立たしく思ったものである。

店内は煤けた壁にローマ法王のお言葉やローマゆかりの絵や写真なんぞが掛かっていて、ローマのピッツェリアを模したものらしいが、私は本場に行ったことが無いので実際は分かりません。

お店の内観

店内のスペースの半分がピザ窯と調理場で、作り手の主張の強さ、
一生懸命さが伝わってくる構造になっている。

厨房から店内を見る

大理石の調理台

イタリアから職人を呼び寄せて作らせたピザ窯

オーナーシェフの生田氏は大阪の生田神社の出自で、氏素性は正しいのだが、元はアパレル関係の仕事をし、イタリアに通う内にローマピッツアに魅せられ、この道に入った遊び人で、共に車好きで、Y氏のアウディR8を狙っているらしい。

ちなみに我が息子はGTRを狙っている。

時折、彼の怒号が店内を揺るがすのだが、それは、1秒を争う焼き加減こそがピザの命と思う氏の思い入れの強さの表れであり、手術も気迫と思い入れが勝負と思う私は良くその気持ちが良く理解できる。

ただ生田夫人には同情しますが。

記念撮影

さてピザについて。

よくある周辺が盛り上がったナポリピザではなく。

端まで薄くてカリカリに焼けた日本では比較的珍しいローマピザである。

旨さについては、筆舌に尽くし難し、一度味わってもらうしかないだろう。

マルゲリータ始めどれもうまいが、とどめは今が旬のポルチーニピッツアというのが、私がお連れした数多の友人たちの意見の一致するところか。

店の名前にもなっているペンティートも濃厚な味でお薦め。

〆は4種類のチーズのクアトロフロマージュといきたいところ。

さて今夜の食事の内容は、まずは突き出しの特大オリーブの実。

前菜は、オリーブの実の種を抜いて生ハムのミンチをつめてパン粉をつけて揚げたもの(優に100回は食べただろうに認知症のせいか名前が覚えられません。)。

オリーブのコロッケ

これを自宅で真似をして作ってみようと大きなオリーブを探してきて試みるも、まずは種が抜けず失敗した。

聞くと種の抜けたものをイタリアでは売っているんだそうだ。

次いで大判の色々なサラミソーセージの上にったっぷりのルッコラを乗せた一皿(写真無し)、ポテトサラダ(ピスタチオのふりかけ風なものがかかっていて風味が香ばしい。)、

ホテトサラダ

それにシェフのサービスで特別メニュのパプリカのマリネ、

パプリカのマリネ

ここらで定番の微発泡赤ワインは空いたので、本日の隠しワインを所望すると、トレンティーノのサン・レオナルド2003年がでた。

サンレオナルド2003年

オーナーはオリーブオイルやワインの輸入卸もしており、何でもこれは
日本にある残り9本の1本であるという。

メルローのタンニンの癖のある渋みが鼻孔を刺激する、いかにも高級そうな味わいであり、一瞬お会計が頭をよぎったが、飲むうちに渋みもまろやかにフルーティな香りさえ漂い、すっかり不安は消えてしまった。(ここがワインの魔力の強さというか危うさです。銀座あたりの美女は時間がたつと不安が増すことがあっても、消えることはありませんです。)

いよいよお目当てのピッツアを。

ポルチーニと

ポルチーニピザ

ペンティートを頂きました。

ピザペンティート

デザートもしっかり食べて、ディジェスティブ(消化=食後酒)は友人Y氏のお好みサッシカイアのグラッパと流れはいつものように順調でした。

グラッパ

私にとって、人生において最も大切な時間とは、結局のところ、ごく数少ない、いたってシンプルなことに帰着するのではないかと思っています。

とてもシンプルなこと、その一つは、何より良い人間関係を持てること。

そしてその人と関係を持つこと自体をエンジョイできることではないかと
思います。

出来れば仕事を離れた友人であるのが望ましく、さらには気の置けない
関係である事が重要な要素です。

それには例え思想、信条が違っていても、生活の趣向(ライフスタイル)が合っている事がまずは大切かと思います。

どんなに経済的に余裕があっても、そんな事には使いたくないと、
使い方の考えが違えば、何をするにも気遣いしなければなりません。

それでは気を抜いて心から楽しむことはできないというものです。

その点Y氏ご夫妻は(本来は私共と比べ、すべてにおいて比べるべくもなく棲む世界が違う方なのですが、格差で例えるならthe1%とthe99%の様に。)、ま、私達に合わせて頂いているのでしょうが、食事でも旅行でもその時の気分次第で、三ツ星からB級まで、気楽に、誘い、誘われる関係で、今の私の高崎のストレスフルな生活をヒーリングするのにかけがいのない友人なのです。

さて、イルペンティートの後は、タクシーでワンメーターのパークハイアットホテルのニューヨークバーに行きました。

先月、赤坂の天麩羅や『楽亭』にご一緒した時、帰りにニューオータニの
バーカプリにお連れ頂き、(Y氏ご夫妻はシガ―がお好きで、食事の後は
シガーバーに行かれることが多い様です。)そのバーでホテル自慢の
スイーツ、SATSUKI とPIERRE HERMEピエールエルメのお菓子を取り寄せて頂き御馳走になったこともあり、今回は私が慣れないホテルのバーにご案内しました。

ニューヨークバ―

今宵のボーカリスト嬢

不景気知らず

Y氏はシガ―を

Y氏夫人の持参細巻きシガ―

 

前に行ったのはもう記憶がないほど昔のことで、まるで初めて行ったようなものでしたが、ライブのジャズヴォーカが流れ、天空の夜景も素晴らしく、すっかり寛ぐことが出来、久しぶりにゆっくりと東京の夜を味わい、
満ち足りた、よいご機嫌で帰途につきました。

さて、良き友人とは何か、持ち前の自律機能主義から見てみようかと思います。

良き友人は、まず馬が合わなければ成り立ちませんが、
その理由を要素還元的に求めるのは無理というものでしょう。

それはつまるところ、よりよく生きようとする双方の自律機能の波長、
リズムが良く合い、共振し共鳴する関系ではないかと思うのです。

そのような関系があれば、片方の波動のエネルギーが弱っている時、
会えば共振し増幅することでエネルギーをもらうことが出来るものと思われます。

その前提として、弱った波動でも、リズムは整えておくこと、調律しておくことが共振するためには必要で、そのために私は、日ごろからナノプラチナコロイドを飲用し、細胞の内外の水の波動のリズムを整え、スタンバイ状態を保つことにしています。(その理由はこのホームページのプラチノロンゲルの説明文を是非ともお読みください。)

皆様も自立機能を共振できるご友人と素敵なひと時を大切になさってください。

我が家風すき焼き

我が家風というと偉そうだが、ちゃんとネタ本がある。昔、鎌倉書房という出版社があり、食関係の本、雑誌を出していた。

『四季の味』という森須滋郎さんという方が長年編集長をしていた季刊誌があり、亡くなられる前後に出版元が変わり、従って編集者も内容も変わってしまったが、かつては質の高い、数少ない、いわゆるグルメ雑誌であった。

使われる器もセンスが良く、一部は通販で買うことも出来た。

森須さんのおかげで「四季の味」に取り上げられ、世に出た料理人も少くないはずだ。事情は知らないが、静岡から横浜あたりの人が多く、静岡、西堀の西堀高市氏、熱海のラヌーヌの斉藤元志郎氏などが代表的か。

西堀は東京に出ず、静岡で店を閉めたが、斉藤氏は赤坂で旬香亭、グリル旬香亭、フリッツなど手広く展開し名をなした。

さて、その四季の味では、ある人物を取り上げ、自慢料理や、自慢のお店を紹介してもらうコーナーがあった。

その中であったと思うのだが、かなり昔のことなので間違っているかもしれないが、伊賀の土楽窯の福森雅武氏が出たことがあった。

食通で有名な陶芸家だが、自分の焼いた土鍋ですき焼きを紹介していたように思う。

その模倣が、実は我が家風すき焼きなのである。

浅い土鍋で(土楽鍋、すっぽんの亀甲鍋に似ている)、薄く出汁をはって、焼くでもない、煮るでもなく火を通して食べる方式である。

すき焼きで、鍋で肉を焼かないで、先に割り下を少し入れ肉を煎りるがごとく煮て食べる方式(関東式?)があるが、それに近いが、割り下が、醤油、味醂の濃口ではなく、一番だしに香り程度の薄口醤油で味付けした、いわば吸い物の出汁のようなモノを使うところがミソなのである。

汁が多すぎるとしゃぶしゃぶになってしまうが、ま、大雑把に言えば、すきしゃぶ、しゃぶすきというところか。

土楽鍋

土楽鍋

だしは少し入れる

 

肉の脂が適度に落ちるので、肉がすんなりといくらでも食べられる。

この肉は、やはりサーロインがいい。

肉の厚さはすき焼きとしゃぶしゃぶの中間くらい、厚めのしゃぶしゃぶ肉がいいだろう。

つけあわせは、我が家ではしゃぶしゃぶと同じ要領で用意する。

ネギは太い白ネギの芯を取って2、3ミリの輪切りにして水にさらしてパリパリする。

あとは水菜とアスパラをマッチ棒の様な形に切りそろえる。

豆腐はそのままだが、葛切りは柔らかく戻し、糸こんにゃくの時は、から煎りにして水分を飛ばしておく。あれば松茸は欲しいが、東京ではもちろん外国産となる。

信州産初物松茸

外国産松茸で

こんな感じで

 

ネギは芯を取り薄切りで、シャキシャキ感を食べます。

脂が抜けています

 

すべて揃ったら、「いただきます」と合唱して、贅沢できる幸運に感謝しつついただきます。

締めは、出汁をたっぷり足して、ラーメンを食べるのが我が家の長年の習慣です。

最近は鍋用ラーメン(丸ちゃん食品)なんていう便利なものがあり、重宝しています。(生麺だと、茹で加減が難しいし、滑りを取らないとどうしようもないが、これならそのまま入れれば良い。)

味付けは塩コショウのみが正解だと思います。

もちろん我が家でも、鉄のすき焼き鍋で、牛脂をたっぷりとかし、肉の両面を焼き、砂糖をふりかけ、味醂、醤油、酒で濃い目の味付けをし、生卵で食べる、親父直伝のやり方もしますよ。

最後にご飯を入れて犬?猫?飯にするのも嫌いではありません。

今夜のウチメシ

私の週4泊4日の高崎生活は、基本的に外食はせず、いわゆる自炊生活である。毎日のことであるから、そんなに手の込んだことは出来ない。

最も簡単にできるものの一つは、ステーキである。だから日頃ステーキ肉はストックがある。

大体和牛のイチボ肉を1Kg前後買い、150g位に切り分け冷凍しておく。

イチボ1,2kg

私はロースより断然イチボ派である。

若い頃はともかく、もうここ20年位はサシの
一杯入ったサーロインはステーキではまず食べない。


ただ、問題なのはイチボの良いものが手に入れにくいという事である。

もちろん高崎では無理である。

所詮、肉屋がイチボを知らないレベルだから。(イチボは腿より上部の臀部に当たるところで、もも肉よりは少し脂肪があり柔らかいが、歯ごたえがあり、肉に味わいが濃い。食感は昨今流行の短角牛や北里牛の赤身肉、米国アンガス牛の上物に近いかも。)

昔、世田谷に住んでいた頃、近所の商店街の肉屋の親父に言われたものである。

「旦那、旨いもん食いたけりゃ、肉屋の親父と仲良くならなきゃだめだよ」って。

よくAの何級とかいうランク付けとか、高級スーパーでグラム何千円とかで
評価し、お金さえ出せば美味い肉が手に入ると考える人が多いが、基本的に大間違いではないにしろ、食の世界は、買うにしろ、食べに行くにしろ、美味い物を食べるのに最も大事なのは人脈なのである。

そこを理解しないで、値段で味が決まると思う人達はまだ食の道楽の
入口にも立っていないというべきであろう。

個人的に不運だったのは、最初に仲良しになった肉屋の親父は数年で
ガンで亡くなり、二人目は市場の閉鎖で移転してしまった。

現在の3代目は東麻布の有名ハム屋のスーパーの副支配人兼、
精肉部の部長で、業界では肉通で知られた人である。

彼がくれるイチボは物もいいが値段も安い。

焼肉用のザブトン、ミスジもありますよ。

ここは場所柄外人が多く、肉は安い輸入ものしか買わないし、
味覚音痴でつまらないそうである。

ちょっと前の話だが、投資証券系の人とか、中華系の人達はホームパーティ用にグラム数万の肉を百万単位で買って行ったそうである。(これは新宿伊勢丹地下食に出店している系列店の話だが、と言って(あざ)笑ってましたよ。)

サテ、N風ステーキの作り方を御紹介します。

これは最初の重要ポイント?です。

室温に戻す

まず、肉は解凍して、室温に戻しておきます。

包丁を立てて肉の筋を切り、
焼く直前に塩コショウを多めにします。

 

フライパンにサラダオイルを多めに入れ、ニンニクスライスを入れてから
火を付け弱火でこんがり色が付いたら取り出します。

にんにくスライスを揚げる

ニンニクは取り出す

 

次に肉を入れ、中火中?強で片面をしっかり焼きます。

焼くというより、揚げる感覚に近いと思って下さい。

肉の厚みにもよりますが、5、6分でしょうか。返して同じように焼きます。昔は表裏、7:3位の火入れとか言っていましたが、5:5で構いません。

片面を中火でしっかり焼く

返して裏面を焼く


慣れないうちは、肉の中心に金串を刺し、唇の下に当て温みがあれば
オーケーです。

この後が重要ポイント?で、アルミホイールの上にキッチンペーパーを
置き、それで肉を包みむらします。

時間は最低でも5、6分、辛抱強く10分以上は我慢しましょう。
この間にサラダでも作るのが、間がもてていいでしょう。

キッチンペーパーとアルミホイールで包む。

包んで7,8分以上は置きます

要はローストビーフと同じで、余熱を利用して内部に火を入れるというわけです。

肉は最低でも1.0?1.5cm位の厚みが欲しいですね。

薄いと火が通り過ぎて焼き過ぎになる事が多いです。

慣れないうちは中央を試し切りして、万が一レア過ぎたら、再度アルミで
包んで待ちます。

少々筋肉色が強くても、切って少し経つとヘモグロビンが酸化してロゼ色に変わってきますので心配いりません。

にんにくスライスを添えて食べます。

ソースは作りません。

下味の塩コショウとマスタードで十分かと思いますが、もの足りない場合は、お好みですが、大根おろしに醤油がお勧めです。

どうしてもソースと言われるなら、油を落としたフライパンに、赤ワイン、
味醂、醤油、バター、バルサミコを入れ煮詰めて作ります。

もちろん、肉食系の方はもっと大きい塊を焼いて、そのまま御自分でカットしながら食べるのも旨いものですが、私は健康に留意していつもは控えめです。

今夜は、勤務先群馬病院のパン工房の新製品、オレンジピール入り
ペイザンとグラスワインと伴に。

完成です

オレンジピール入りペイザン

 

どんなに上手く焼けたとしても、一人飯はわびしいもので、
二人飯や家族の団らんご飯には絶対にかないません。

一人ごはんで同じ思いの方、いつでも御馳走しますよ。

 

蕎麦屋しもさか

私の蕎麦屋べスト5に入る蓼科プール平上にある『しもさか』の紹介です。
車の雑誌「NAVI」の中に、フェラーリをそばの実の色(鶯色?)に塗り替えるほどの蕎麦好なエンスージアストが、全国の蕎麦屋をめぐってルポを書くコーナーがあって、その中で紹介されていて、苦労して探しあてて行ったのが始まりです。

蕎麦屋しもさか入口

当時は地面から10?位の所に30×10?くらいの看板(イヤあれは単なる標識だろう)しか出ていなく、ビーナスラインを何度も往復してようやく見つけました。

渓流のそばにあります

水が、一年中滔々と流れるせせらぎの傍にひっそりと建つ民家風の建物で、椅子のテーブルが3つと、和室に座るテーブルが2つ、テラスに1つと言う、小体な構えです。

蕎麦はざる蕎麦、蕎麦がき、お汁粉、のみという潔さです。酒はビールと日本酒ですが、おつまみ(アテ)となるようなものはありません。

主人から直接聞いた訳ではないので、確かではありませんが、見るからに脱サラ組の様です。
脱サラ組は汁物や小料理を出すと、大抵、期待を裏切りますので良い選択かと思います。

その点しっかり修行してきた正当蕎麦屋は卵焼きや天麩羅等が美味くて(特に白金の三合庵は、原宿の日本料理の名店、茂よしで習ってきただけに秀逸です。)、
飲むには嬉しいが、今日のように飲酒運転が悪魔の所作のように言われるのでは、実際には蕎麦やで飲む機会は随分と減りましたので、しもさかに左程の不満はありません。

確かに揚げたての芝エビのかき揚げがジューと音のする天ぷらそばも捨てがたいものではありますが(これは島田の藪宮本と柏の竹やぶがお勧めです。)箱根の方はちょっと、、。

ざる蕎麦並盛

蕎麦汁粉

さて、今回食べたのは、ざる蕎麦並盛とお汁粉で、いつもと同じ定番です。(昔はビール小瓶くらいは飲んでいましたが。)
蕎麦粉のウンチクは語れませんが、十割蕎麦で、太めで色の濃い野性的(更科系ではない田舎風の)なのが特徴です。
つゆはやや甘め、こくにやや欠けるのが限界。
蕎麦の出来に変動があり、ひどい時は5?位にぶち切れ状態でしたが、今は安定して繋がってきました。
亭主が一人で全部こなすので、少々待ちますが、苦になるほどではありません。
蕎麦掻きはふんわりと柔らかい仕上りで、お汁粉との相性も抜群です。
連れ合いは好んでこちらを食します。

蕎麦が切れると、打ち直しますが、その技を見ながら待つのもいいのですが、僕にはそれだけの忍耐力はありませんので、出直すことにしています。[シーズンは14時までに入るがよろしい。開店は11:30]

言い忘れない内に言いますが、値段は決して安くはありません。
二人でざる、蕎麦がき、汁粉のうち二品づつ頼むと5000円ではあがりません。
雪の深いリゾート地では、稼げる日は限られるから無理もないと、私には珍しく寛容な理解を示しております。
それでもコストパフォーマンスは悪くないと思っています。

雑誌NAVIの話に戻りますが、かつての車雑誌は車のメカ好きに内容を合わせてスペックなど車両に限定した話題しか載せませんでしたが(カーグラフィックやモーターファン、ゲンロクのように)、NAVIの編集長が鈴木某氏に変わると、エディターズエディッションでは社会や政治についての斜め方向からの論評があり、またページの半分位が服、時計などのファッション系の内容になり、新しいちょっとレベルの高いライフスタイル雑誌に変貌しました。

出版社の二玄社の方針で読者のターゲットを変えたのだろうと思いますが、これは思惑通りに当り、部数を延ばしたと思われます。
私も網にかかった一人で毎号必ず読んでいました。

ところが、あろうことか鈴木編集長が新潮社に移りENGINEというライバル誌を発刊したのです。

NAVIはしばらくして廃刊になりました。
事情は知りませんが、ちょっと違和感がありましたね。

今度は幻冬舎の例の凄腕社長の所に移るのでは、と要らぬ心配をしております。

鈴木氏とは学生時代に面識があり(同学で学部は違いましたが)、その後クラッシックカーのレース、ミッレミリアでも一緒になりました。
学生時代と変わらないのは、ちょっと奇抜なファッションと、ガリ切りで磨いた文章力で、社会を見る洞察力は並の編集者以上のものがあり、改めて有能な人と認識しました。

そう言えば,恵比寿の蕎麦屋「翁」(ここの蕎麦会席はやり過ぎ、高過ぎ)で、坂本龍一やユーミンの旦那様、松任谷氏と一緒の所を見かけた事があります。

同じ臭いがする者同士は群れるのでしょうか。(もちろん出版社の一席のようでしたが。)

観劇後の夕食

さて、観劇後の食事で選んだのは、最近お気に入りで、しばしば訪ねるお店です。

多少は融通をきかせてくれ、今夜も、予約の際にラストオーダーの時間を尋ねると、“お芝居の後なら、お待ちしていますからどうぞ焦らずにいらしてください”と気配りがいい。

来店時、ちょっと言葉を交わすと、彼(サービス係の人、メートル・ド・テル?)は実は
芝居通で、天日坊は演出家が串田和美さんでいいから、、、などと、私など足元にも及ばない博識でした。

シェフは三田のコートドール出身ですから、味はもちろんのこと、客をもてなす事が
何であるかよく心得ております。

良い店と言うのは、大抵その心意気が違う。

決して媚びへつらうのではなく、慇懃無礼でもなく、自信がそうさせるのか背筋が
シャキッとしてプロの矜持を持っている。

あまり褒めて、これ以上予約が取れなくなっても困りますので、お店の名前は伏せます。

四の橋にはフレンチは2軒(多分、私の知ってる限りでは)しかありませんので、
ヒントは耳鼻科の三半器官の様な名前ではない方です。

グルナビのようにお店で写真を撮る(マナー違反をする)勇気はありませんので、
料理の写真は載せられませんが、メニューはコピーをくれたのでお見せします。

前菜は、私は‘ウサギ、フォアグラ、隠元のコンソメゼリーがけ’、妻が‘手長海老と
グリーンアスパラガスのリゾット’を注文。

いつものように半ぶっこにしてもらう。

子ウサギもフォアグラもテリーヌで多分出来合いの輸入物だろうけど、
久しぶりなのでおいしかった。

手長エビはクルマエビかと思われる位の身の厚さで、確かめるとブルターニュ産との事。伊豆の赤座エビの4倍はありそう。

リゾットとはいえ、コメがサラダのようにからみつく程度で、これはナイスチョイスでした。

主菜は、お決まりの仔羊背肉のローストを。

いつものように絶妙なロゼの火入れ加減。
二人で分けても大ぶりなのが2本づつ。
このお皿は本当にお勧めですよ。

ワインはグラスで4杯。

これで、よく行く代々木のピッツェリアより安いんだから泣けてきます。
代々木が高すぎるのかも。

ヨーロッパでは、芝居やショーは大体真夜中に終わるので、そのあと軽食を
(牡蠣やスモークサーモン、富裕層はキャビアでシャンパンやウオッカをやるらしい)摂る習慣があると聞く。

ああ、赤や黄や青の缶が懐かしいですね。
今や見ることさえ無くなりましたねえ?。

チョウザメの養殖はどうなったのかなあ?
JRが副業で始めたと聞いたのはもう随分昔だから、頓挫してしまったのかも、残念。

そう言えばおよそ15年位前に、イラン大使館の偉い外交官の頭の手術をした事があり、お礼にと、白金の大使館に大使主宰のディナーに招かれた事がありました。
期待を胸に参ったのですが、キャビアはおろかワインすら出なく、かなりがっかりしたことがありました。(冷静に考えれば、イスラム圏では当たり前でした。)

こちらの気持ちを見透かしたかのように、後日、イラン産の上物を頂いたのが、
多分私の人生最後のキャビアになるんでしょうねえ。

その時はシャンパンのグランダームをきんきんに冷やして食べましたよ、
今世の名残になるんでしょうか。

バブルは御免だけど(ちょっと時期が違うか)、ゴクたまにはいい事もありましたね。

ある日のお昼ご飯

私の勤務先である群馬病院のある日の昼食を紹介します。

病院には医局専用のプロ仕様の厨房があります。それは東京から有名シェフを招いてそこでコース料理を作ってもらう為のものです。

これは当院の管理当局が我々職員の牙を抜くための情操教育?の一つではないか、と小生は勘ぐっております。

勿論そんな贅沢を毎日させる筈はなく、月に一回のことですが、それにしてもすごいでしょう…….と既に術中に落ちています。

群馬病院の誇りうることはまだ他にも多々ありますが2つほどご紹介。

院内には一流機器を備えたパン工房があります。

それだけなら、さほどの事もないのですが、なんと日本一のブーランジェリーのカリスマ、かのシニフィアン・シニフィエのオーナー志賀氏が直々に指導に来てくれています。

病院スタッフ(看護助手のやや高齢の域に入った御婦人3名が担当)が週2回焼き上げ、パンは職員だけでなく患者さんも食べる事が出来ます。
群馬の伝統的なおばちゃん達は、日頃手打ちうどんを捏ねているせいか、気候と粉の水加減の飲み込みがとても良いらしく、1か月ほどでシニフィエ並みの味が出せるようになったのです。

もう一つは、2000坪ものイングリッシュガーデンを持っている事です。
現時点では未完成ですが、専任のプロのガーデナーが一年中花を咲かせることになっており、薔薇のアーチをくぐって、ハーブティを飲めるようになるそうです。

 

さて本日のmenuです。

? アミューズとして“蝦夷アワビのコンソメロワイヤル” = アワビ小片入りコンソメスープの茶碗蒸しといったところ。

? 前菜は“タスマニア産サーモンマリネ香草風味”=スモークサーモンのローズマリービネガーのマリネ。サーモンに工夫と手間をかけて臭みを取ってあるそうな。

? 主菜は“群馬県産榛名鶏のロースト、マスタードソース”=鳥ももをフライパンで弱火でじっくり焼いたもの。皮はパリパリ、肉はジューシーという定番。ソースはバルサミコが隠し味なのか絶妙に良かった。これは作り方を聞いておけばよかった。

? デザートは“苺のシャーベットとザッハトルテ”=ザッハトルテは医局のお世話係(医局秘書?)の手になるもの。
デメル(原宿にある)のあの濃厚さには及ばないものの、本格的な出来。ホイップした生クリームも付いていた。
群馬婦人アナドレズ、です。
芸のないのは医局の住人のみか。

? “カフェ”=ネスプレッソをセルフサービスでお好みを。

? “パン”は所有パン工房による自家製ペイザン・シニフィアン風。


群馬という食文化不毛の地(群馬の皆さん、ごめんなさい)で、これだけのフレンチが食べられるのはとても幸せなのですが、ワインが一口も飲めないのはとても残念。

フランスの病院のように、昼からガブガブ飲ませろとは言いませんが。
最近鼻息の荒い日本のワイナリーの皆さん(とりわけ肝炎を経験したヴィラデストのT.T.さん)、本格的なノンアルコールワインの開発を至急お願いします。

さて、群馬病院の本業について。
もちろん当院は錚錚たる高名な精神科医をはじめ、優秀なスタッフを揃えており、医療の内容も素晴らしいものがあります。
なんせ、当院の社是(そうは言わず、病院理念とか言っていますが)は、
『USE US(私達を使って下さい)』ですよ。
確かにuseされていますよ、ハイ。

日本の精神科医療に対する私の冷徹な分析及び見解はまたの機会にお話します。

お楽しみに。

 

  
       厨房         シェフと明日のシェフ     重鎮とシェフの談笑
.                     (帽子の高さの差)

花見

さくら1
春になると我が家の隣のグランド(噂の東電の巨大グランド)の桜が咲き、狭い我が家の庭の借景になり、贅沢にもダイニングルームから格好のお花見が出来ます。

 

夜は当方で勝手にライトアップ出来るようにし、夜桜も楽しめる按配になっています。
大学病院の医局も人事の季節で、新入局者も来れば移動で新任地に向かい大学から離れていく先生もいます。

そこで私は、毎年この頃に、手術や病棟で迷惑をかけ、お世話になったチーフレジデントを中心としたメンバーに慰労送別会を行う事にしていました。

イタリアンや鮨屋に行ったり、そして、毎年ではありませんが、妻の賛同が得られた年は我が家でホームパーティをし、私が手作り料理を振舞います。今回ご紹介するグルマンライフは3,4年前の4月上旬の花見会のメニューで、参加した一人が記録していてくれて、それを拝借した写真です。

我が家の借景の桜
なんでも彼らによれば、料理をしている時の私の雰囲気は、手術をしている時とそっくりだそうで、どうりでアシスタントの妻もパニックになり、終わった後はもう二度とご免だ、と言うのも無べなるかなです。

 

当日のメニューを御披露します。
すべて完全手作りで、見た目より味はいいです。
リクエストがあればレシピも公開します。(断っておきますが、料理も手術と同じで、全く同じ手順でやっても結果に差が出るのは仕方ありません。美味しくなくとも、それはレシピのせいではありませんよ。)

2p三種盛り前菜(ナスとトマトのマリネ、タコの生クリームあえ、キュウリのマリネ古代ローマ風1-2

1

3pナスとトマトのマリネ(単体1

1-2

3p豚の中華風スペアリブ 2

2

4pペペロナータ(パプリカとアンチョビのマリネ)3

3

5pマッシュルームのソテースペイン風4

4

6pアボガドとタラバガニのサラダ5

5

7pマグロの野菜巻き6

6

8pハマグリのオニオンバター焼き7

7

9pホタテ貝のバター焼き8

8

12p牛ロース肉の塩釜焼き2 10-2

9

11.0p牛ロース肉の塩釜焼き10

10

11.1p牛ロース肉の塩釜焼きIMG_1718

11

10p豚ロース肉のロースト9

12

13pアスパラのサラダゴルゴンゾーラソース 11

13

寿司桶

14

14p不明 13

15

15p不明 14

16

16pフルーツのシロップかけ 15

17

1.ナスとトマトのマリネ、タコの生クリームあえ、きゅうりのマリネ古代ローマ風
1−2.なすとトマトのマリネ(単体写真)
2.豚の中華風スペアリブ
3.ペペロナータ(パプリカとアンチョビのマリネ)
4.マッシュルームのソテースペイン風
5.アボガドとタラバガニのサラダ
6.マグロの野菜巻き
7.ハマグリのオニオンバター焼き
8.ホタテ貝のバター焼き
9.豚ロース肉のロースト
10、11,12.牛ロース肉の塩釜焼き
13.アスパラのサラダゴルゴンゾーラソース
14.かつおのてこね寿司(写真なし)
15、16.は何だか忘れました(記録が残っていません)。
17.フルーツのカンパリシロップかけ

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