グルマンライフ

青空の出身と知り初訪問でした。趣味の良いインテリアとカトラリー。唐津、伊万里が多いが、美濃の織部も使う。まず今時めずらしくなった白酢で絶妙なシャリが良い。また最近流行りのつまみと握りの交互出しではなく、始めは良質な焼き物で始まり、カツオを炙って燻製にしてから、握りに入った．鮪３種は山幸でハズレはないし、鯨の尾の身は久しぶりの珍味、大千の紫雲丹、貝類も手が混んでいた。昼の臨時開店とかで客は6人、最近の有名店で幅を利かす若年者はおらず、店の雰囲気も良く、私の好む寿司屋の条件を全て満たしてくれた久し振りのホームランであった。

予約が取れないと言うから，黒木の女将さんを通して予約して訪問した。昨今のかき氷ブームもあって，虎屋以外にも今時の高級かき氷を食べる機会があったので，それなりの先入観が出来ていた。そのせいかもしれないが，黒木式の和への拘り過ぎが，少し辟易したのが本音。頼んだのはきな粉と胡麻の二種。カウンター席からは氷を削り丁寧に積み上げて形成する様子が伺える。間に甘味を入れては何層にも重ねててんこ盛りのこれでもかの大きさで出される。なぜか抹茶が付いてくる。この組み合わせではどのタイミングで飲めは良いかわからない。私は胡麻味を食べたのだが，氷の中まで黒胡麻シロップがしっかりと染み込んでいて，白の無垢なところが全くないのもスプーンが休まらない。黒胡麻の香りも強く，甘過ぎず、これれまでに経験したことのない味わいであったが1/4食べたところで，そろそろ十分感が来て半分過ぎたところでギブアップした。正直，美味というよりヴィーガンにこだわり過ぎた創作性が前面に出過ぎた感じがした。3000円出して再訪する客かいるのか訝しいが，一度は甘味研究所の研究結果をたしかめるのも悪くはない。個人的には黒木氏の探究心はトンカツじゅんちゃんの方が良かった気がする。かき氷は本店のデザートの方が落ち着く。

縁あって，その名も高い神楽坂のいしかわに行った。まず有り難かったのは完全なバリアフリーの設え。そして以外だったのは石川氏の風貌とatmosphereだ。もっとやわなイメージを想像して出かけたが，筋肉質の身体に精気が溢れ出ていた。聞けば齢は60歳とかで，神楽坂で蓮、虎白、波濤、帝国ホテルの寅黒などの7店舗を束ねる凄腕のビジネスマンでもあるから，それもうなづけるというものだ。料理は一言で言えば，男前の料理だ。要はチマチマしていないのだ。お上品な怜夫人がおちょぼ口で食べるのは似合わない男の料理だ。料理そのものは，計算し尽くされた繊細な料理であることは，器の好みや店内の置物，掛け軸，生け花などの室内の飾りを見れば自ずとわかるというものだろう。当日の料理の感想を言えば，糸魚川のズワイ蟹の真薯のお椀、大ぶりの秋田産の黒鮑の暖かい蒸し鮑，量が多くて思わず見間違えたキャビア，オシュトラてんこ盛りのソーメン．夏の終わりを感じさせる太った鮎の塩焼きの頭と骨が抜いて供されたものと，頭と骨のせんべい，メロンかと間違えた賀茂茄子の煮たもの，松茸とコロ，たらの卵とじ風、土鍋ご飯に追い討ちのこれでもかののどくろの煮つけと御殿場のわさびがついた締めのご飯，その他も全て文句のつけようのないものばかりだった。唯一残念だったのは，次回の予約が取れないことであった。なんでも一年先まで埋まったので，今は予約止めにしているとの説明であったがまあ新参者故であろうことは想像に堅くはない。最後のメロンとマンゴーが絶品だったからこそ落胆も大きかった。お代は，芝大門の黒木の約半額強でキャビアの量も多い、リピートしない手はないのにだ。

よろにくが世に出だ後では，焼肉業界はすっかり変わったという。それからはよろにく以前，以後というらしい。どんな世界でも新しいスタンダードを作ることは偉大なことで尊敬に価する。さて何がそれほど凄いのか？焼肉はそれほど食べないので，焼肉通の評価を見たほうが良いが，私なりに焼肉の概念が変わった。関係ない話だが，昔代々木のイルペンティートに行ってピッツァの概念が変わり，私の中ではペンティート以前，以後ができたようなものだ。コースでシャトーブリアンが出るのも凄いが，何より焼き方にこだわる姿勢に共感が持てる。焼き手のプロのスタッフが1人専用でついて焼いてくれる。かつて肉を焼くのは男の仕事だ，と言ってトングを離さなかった愚かな自分が恥ずかしい。火加減の絶妙なコントールはMLBのピッチャーでも真似はできないだろう。
バラ肉の時は，肉に火がついて燃えて焦げないように叩きつけながら焼く。シャトーブリアンは，火がついているのかというような弱火で何十分とかけて焼く。その際はスタッフは部屋から出て行ってしまいこちらが不安になる程だ。絶妙に焼かれた肉が美味くないはずはない。焼肉屋で最後まで網を変えずに焼くところなど知らない。それが凄技の証拠だろう。聞くところでは，有名人，上級国民の場合はオーナーが自ら焼くらしい。上級国民に憧れもつらみも無いが，このサービスには少しヤク。
焼肉好きは，このスタンダードを知ってようやくスタートに立てると思う。

私のAIF研究室のフォローワー数は極めて限定的だが、それでも６つのブログの中ではグルマンライフが一番人気のようだ。ここもしばらく更新をさぼると、それまでの「書かねば」という強迫観念にも似たストレスから解放され、こんな楽なことはないと、とうとう１年が経ってしまった。私のつたないブログでも週に１，２本書くとなれば、それはそれでも多少は脳に知的刺激にはなっていたようで、最近の意欲、認知の衰えを自覚すると、自分自身のためにもブログ再開のリクエストにお応えしようと思うようになった。そこで頑張って６つのカテゴリ―は減らさずに守り、同時に再開することにしたのである。
ブログ休載のキッカケになったのは、厄難のように発生した近隣の大規模公共工事のために引っ越しを余儀なくされ、そのために時間とエネルギーを取られたためである。
転居後は別段大きく生活が変わったわけでもなく外食の楽しみを減らしたわけでもないし、店での写真も全く撮らなかったわけでもないので、そこそこブログのネタは溜まっているのだが、記憶の方がさっぱりで、どの店での経験も正確に記述することが出来ない状態なのである。
そこでグルマンライフ再開の第一弾はブルーオマールという高級食材にまつわる２回の食事の体験を断片的な記憶をたどりながら始めることにしようと思う。

友人の結婚祝いの食事会を今年の１月に紀尾井町のオー・プロバンソーでやることにし、中野シェフにあらかじめ予算を伝えておき特別料理を作ってもらった。

前菜２種、魚料理にメインをマリアカラスにした献立は中々力の入ったもので、招待した友人夫婦にも満足していただけたようであり、当方の面子も大いに立ったのである。
その中の温前菜が「ブルターニュ産オマール海老のソースカルディナル（甲殻類の乳化ソース）マッシュルームとペリゴール産トリュフ」であった。

この皿が供される時にメートルドテルS氏が、こう言ったものだ。「今日のオマールは、先生も余り召し上がっていないブルターニュ産のブルーオマールという大変希少なものでして、今日のために頑張って特別に手に入れました」と。言下に、オマエはまだ食べたことは無いだろうが、と得意気に言ったのが見て取れ、小生の僅かばかりの自尊心も傷ついたのであった。
確かに、鴨はシャロン産というのとに同じように、オマールはブルターニュ産のブルーオマールというくらいの知識はあったが、改めて名を聞きながら食べたのは初めてのことであったような気がする。
言われて食べてみれば、通常口にする北米産の大味なオマールとは大違いで、良質な伊勢海老の、放つ香りこそ無いが、プリッとした濃厚な味わいは同じクオリア（≒質感）のものであった。

そして、それから２か月後、妻の誕生日の食事会で帝国ホテルのレ・セゾンに行った。
私達はレ・セゾンには縁が無くて初めての訪問であったし、又簡単に再訪出来るわけでもなかろうと、奮発して一番値の張るシェフのお任せコース（Le Menu De Thierry）をオーダーした。

そうしたら魚料理の舌平目の後にブルーオマールが二度に分けられて出てきた。最初は腕肉のソーテルヌとフヌイユのソースの一皿で、二皿目は爪肉が串揚げのように串に刺して揚げてあり、それを天つゆのようにスープにつけて食べる趣向であった。

つい先日知ったばかりであったが、「ふーむ、ブルーオマールですね」と訳知り風を装ったら、メートルドテルのK氏は、嬉しそうにうなずくと、間もなく生きたブルーオマールを大きな銀盆に載せて運んできてテーブルに置いて見せてくれた。オマールはテープで拘束された大きな挟みを何度も動かしては自らの存在と生きている証を盛んにアッピールした。勢いよく跳ねると盆から飛び出しそうにはなったが、基本移動は出来ないので、いつまでも盆の中で威嚇し続けた。
ブルーオマールは甲羅や爪が独特の鮮やかなブルーカラーをしていることに由来するらしいが、見せられたものは、ネットの写真でみるような鮮やかなブルーではなかったのが少々残念であった。

K氏は、メートルドテルのお手本のように細やかな気遣いが出来、立ち居振る舞いも所作も美しい人であったが、髪型は外目にも派手なリーゼントであった。帝国ホテルの格式に合わないのではないかとおせっかいにも思い、立派な髪ですね、と聞くと、髪をオールバックにして整髪料でコテコテに固めておくのが給仕という仕事には最も相応しいのだと言い、以前勤務していたホテルからずーっとこのヘアスタイルで通していると、ちょっと得意気に誇らしげに話してくれた。

髪の無いのと多すぎるのが並ぶのも良かろうと思い、一緒に記念写真まで撮って帰ってきたのである。