グルマンライフ

我が家風というと偉そうだが、ちゃんとネタ本がある。昔、鎌倉書房という出版社があり、食関係の本、雑誌を出していた。

『四季の味』という森須滋郎さんという方が長年編集長をしていた季刊誌があり、亡くなられる前後に出版元が変わり、従って編集者も内容も変わってしまったが、かつては質の高い、数少ない、いわゆるグルメ雑誌であった。

使われる器もセンスが良く、一部は通販で買うことも出来た。

森須さんのおかげで｢四季の味｣に取り上げられ、世に出た料理人も少くないはずだ。事情は知らないが、静岡から横浜あたりの人が多く、静岡、西堀の西堀高市氏、熱海のラヌーヌの斉藤元志郎氏などが代表的か。

西堀は東京に出ず、静岡で店を閉めたが、斉藤氏は赤坂で旬香亭、グリル旬香亭、フリッツなど手広く展開し名をなした。

さて、その四季の味では、ある人物を取り上げ、自慢料理や、自慢のお店を紹介してもらうコーナーがあった。

その中であったと思うのだが、かなり昔のことなので間違っているかもしれないが、伊賀の土楽窯の福森雅武氏が出たことがあった。

食通で有名な陶芸家だが、自分の焼いた土鍋ですき焼きを紹介していたように思う。

その模倣が、実は我が家風すき焼きなのである。

浅い土鍋で（土楽鍋、すっぽんの亀甲鍋に似ている）、薄く出汁をはって、焼くでもない、煮るでもなく火を通して食べる方式である。

すき焼きで、鍋で肉を焼かないで、先に割り下を少し入れ肉を煎りるがごとく煮て食べる方式（関東式？）があるが、それに近いが、割り下が、醤油、味醂の濃口ではなく、一番だしに香り程度の薄口醤油で味付けした、いわば吸い物の出汁のようなモノを使うところがミソなのである。

汁が多すぎるとしゃぶしゃぶになってしまうが、ま、大雑把に言えば、すきしゃぶ、しゃぶすきというところか。

土楽鍋

土楽鍋

だしは少し入れる

肉の脂が適度に落ちるので、肉がすんなりといくらでも食べられる。

この肉は、やはりサーロインがいい。

肉の厚さはすき焼きとしゃぶしゃぶの中間くらい、厚めのしゃぶしゃぶ肉がいいだろう。

つけあわせは、我が家ではしゃぶしゃぶと同じ要領で用意する。

ネギは太い白ネギの芯を取って２、３ミリの輪切りにして水にさらしてパリパリする。

あとは水菜とアスパラをマッチ棒の様な形に切りそろえる。

豆腐はそのままだが、葛切りは柔らかく戻し、糸こんにゃくの時は、から煎りにして水分を飛ばしておく。あれば松茸は欲しいが、東京ではもちろん外国産となる。

信州産初物松茸

外国産松茸で

こんな感じで

ネギは芯を取り薄切りで、シャキシャキ感を食べます。

脂が抜けています

すべて揃ったら、｢いただきます｣と合唱して、贅沢できる幸運に感謝しつついただきます。

締めは、出汁をたっぷり足して、ラーメンを食べるのが我が家の長年の習慣です。

最近は鍋用ラーメン（丸ちゃん食品）なんていう便利なものがあり、重宝しています。（生麺だと、茹で加減が難しいし、滑りを取らないとどうしようもないが、これならそのまま入れれば良い。）

味付けは塩コショウのみが正解だと思います。

もちろん我が家でも、鉄のすき焼き鍋で、牛脂をたっぷりとかし、肉の両面を焼き、砂糖をふりかけ、味醂、醤油、酒で濃い目の味付けをし、生卵で食べる、親父直伝のやり方もしますよ。

最後にご飯を入れて犬？猫？飯にするのも嫌いではありません。

私の蕎麦屋べスト５に入る蓼科プール平上にある『しもさか』の紹介です。
車の雑誌「NAVI」の中に、フェラーリをそばの実の色（鶯色？）に塗り替えるほどの蕎麦好なエンスージアストが、全国の蕎麦屋をめぐってルポを書くコーナーがあって、その中で紹介されていて、苦労して探しあてて行ったのが始まりです。

蕎麦屋しもさか入口

当時は地面から１０?位の所に３０×１０?くらいの看板（イヤあれは単なる標識だろう）しか出ていなく、ビーナスラインを何度も往復してようやく見つけました。

渓流のそばにあります

水が、一年中滔々と流れるせせらぎの傍にひっそりと建つ民家風の建物で、椅子のテーブルが３つと、和室に座るテーブルが２つ、テラスに１つと言う、小体な構えです。

蕎麦はざる蕎麦、蕎麦がき、お汁粉、のみという潔さです。酒はビールと日本酒ですが、おつまみ（アテ）となるようなものはありません。

主人から直接聞いた訳ではないので、確かではありませんが、見るからに脱サラ組の様です。
脱サラ組は汁物や小料理を出すと、大抵、期待を裏切りますので良い選択かと思います。

その点しっかり修行してきた正当蕎麦屋は卵焼きや天麩羅等が美味くて（特に白金の三合庵は、原宿の日本料理の名店、茂よしで習ってきただけに秀逸です。）、
飲むには嬉しいが、今日のように飲酒運転が悪魔の所作のように言われるのでは、実際には蕎麦やで飲む機会は随分と減りましたので、しもさかに左程の不満はありません。

確かに揚げたての芝エビのかき揚げがジューと音のする天ぷらそばも捨てがたいものではありますが（これは島田の藪宮本と柏の竹やぶがお勧めです。)箱根の方はちょっと、、。

ざる蕎麦並盛

蕎麦汁粉

さて、今回食べたのは、ざる蕎麦並盛とお汁粉で、いつもと同じ定番です。（昔はビール小瓶くらいは飲んでいましたが。）
蕎麦粉のウンチクは語れませんが、十割蕎麦で、太めで色の濃い野性的（更科系ではない田舎風の）なのが特徴です。
つゆはやや甘め、こくにやや欠けるのが限界。
蕎麦の出来に変動があり、ひどい時は５?位にぶち切れ状態でしたが、今は安定して繋がってきました。
亭主が一人で全部こなすので、少々待ちますが、苦になるほどではありません。
蕎麦掻きはふんわりと柔らかい仕上りで、お汁粉との相性も抜群です。
連れ合いは好んでこちらを食します。

蕎麦が切れると、打ち直しますが、その技を見ながら待つのもいいのですが、僕にはそれだけの忍耐力はありませんので、出直すことにしています。［シーズンは１４時までに入るがよろしい。開店は１１：３０］

言い忘れない内に言いますが、値段は決して安くはありません。
二人でざる、蕎麦がき、汁粉のうち二品づつ頼むと5000円ではあがりません。
雪の深いリゾート地では、稼げる日は限られるから無理もないと、私には珍しく寛容な理解を示しております。
それでもコストパフォーマンスは悪くないと思っています。

雑誌NAVIの話に戻りますが、かつての車雑誌は車のメカ好きに内容を合わせてスペックなど車両に限定した話題しか載せませんでしたが（カーグラフィックやモーターファン、ゲンロクのように）、NAVIの編集長が鈴木某氏に変わると、エディターズエディッションでは社会や政治についての斜め方向からの論評があり、またページの半分位が服、時計などのファッション系の内容になり、新しいちょっとレベルの高いライフスタイル雑誌に変貌しました。

出版社の二玄社の方針で読者のターゲットを変えたのだろうと思いますが、これは思惑通りに当り、部数を延ばしたと思われます。
私も網にかかった一人で毎号必ず読んでいました。

ところが、あろうことか鈴木編集長が新潮社に移りENGINEというライバル誌を発刊したのです。

NAVIはしばらくして廃刊になりました。
事情は知りませんが、ちょっと違和感がありましたね。

今度は幻冬舎の例の凄腕社長の所に移るのでは、と要らぬ心配をしております。

鈴木氏とは学生時代に面識があり（同学で学部は違いましたが）、その後クラッシックカーのレース、ミッレミリアでも一緒になりました。
学生時代と変わらないのは、ちょっと奇抜なファッションと、ガリ切りで磨いた文章力で、社会を見る洞察力は並の編集者以上のものがあり、改めて有能な人と認識しました。

そう言えば，恵比寿の蕎麦屋「翁」（ここの蕎麦会席はやり過ぎ、高過ぎ）で、坂本龍一やユーミンの旦那様、松任谷氏と一緒の所を見かけた事があります。

同じ臭いがする者同士は群れるのでしょうか。（もちろん出版社の一席のようでしたが。）

私の勤務先である群馬病院のある日の昼食を紹介します。

病院には医局専用のプロ仕様の厨房があります。それは東京から有名シェフを招いてそこでコース料理を作ってもらう為のものです。

これは当院の管理当局が我々職員の牙を抜くための情操教育？の一つではないか、と小生は勘ぐっております。

勿論そんな贅沢を毎日させる筈はなく、月に一回のことですが、それにしてもすごいでしょう…….と既に術中に落ちています。

群馬病院の誇りうることはまだ他にも多々ありますが2つほどご紹介。

院内には一流機器を備えたパン工房があります。

それだけなら、さほどの事もないのですが、なんと日本一のブーランジェリーのカリスマ、かのシニフィアン・シニフィエのオーナー志賀氏が直々に指導に来てくれています。

病院スタッフ（看護助手のやや高齢の域に入った御婦人3名が担当）が週２回焼き上げ、パンは職員だけでなく患者さんも食べる事が出来ます。
群馬の伝統的なおばちゃん達は、日頃手打ちうどんを捏ねているせいか、気候と粉の水加減の飲み込みがとても良いらしく、1か月ほどでシニフィエ並みの味が出せるようになったのです。

もう一つは、２０００坪ものイングリッシュガーデンを持っている事です。
現時点では未完成ですが、専任のプロのガーデナーが一年中花を咲かせることになっており、薔薇のアーチをくぐって、ハーブティを飲めるようになるそうです。

さて本日のmenuです。

? アミューズとして“蝦夷アワビのコンソメロワイヤル” = アワビ小片入りコンソメスープの茶碗蒸しといったところ。

? 前菜は“タスマニア産サーモンマリネ香草風味”=スモークサーモンのローズマリービネガーのマリネ。サーモンに工夫と手間をかけて臭みを取ってあるそうな。

? 主菜は“群馬県産榛名鶏のロースト、マスタードソース”=鳥ももをフライパンで弱火でじっくり焼いたもの。皮はパリパリ、肉はジューシーという定番。ソースはバルサミコが隠し味なのか絶妙に良かった。これは作り方を聞いておけばよかった。

? デザートは“苺のシャーベットとザッハトルテ”=ザッハトルテは医局のお世話係（医局秘書？）の手になるもの。
デメル（原宿にある）のあの濃厚さには及ばないものの、本格的な出来。ホイップした生クリームも付いていた。
群馬婦人アナドレズ、です。
芸のないのは医局の住人のみか。

? “カフェ”=ネスプレッソをセルフサービスでお好みを。

? “パン”は所有パン工房による自家製ペイザン・シニフィアン風。

群馬という食文化不毛の地（群馬の皆さん、ごめんなさい）で、これだけのフレンチが食べられるのはとても幸せなのですが、ワインが一口も飲めないのはとても残念。

フランスの病院のように、昼からガブガブ飲ませろとは言いませんが。
最近鼻息の荒い日本のワイナリーの皆さん（とりわけ肝炎を経験したヴィラデストのT.T.さん）、本格的なノンアルコールワインの開発を至急お願いします。

さて、群馬病院の本業について。
もちろん当院は錚錚たる高名な精神科医をはじめ、優秀なスタッフを揃えており、医療の内容も素晴らしいものがあります。
なんせ、当院の社是（そうは言わず、病院理念とか言っていますが）は、
『USE US（私達を使って下さい）』ですよ。
確かにuseされていますよ、ハイ。

日本の精神科医療に対する私の冷徹な分析及び見解はまたの機会にお話します。

お楽しみに。

　　
　　　　　　　厨房　　　　　　　　　シェフと明日のシェフ　　　　　重鎮とシェフの談笑
.　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 　(帽子の高さの差)