グルマンライフ

嫁が３週間の入院生活の末、無事退院したので、お疲れさんということで、家人の好きな赤坂の天ぷら屋、楽亭に行った。

楽亭はおよそ２０年前に、すぐ近くで旬香亭という洋食屋をやっていた斎藤元子郎氏の紹介で行ったのが最初であり、年に数回ではあるが長い年月の間にはいろいろな思い出もある。

数年のことであったが、お店の真ん前にあるマンションの1室を所有していたことがあり、そこをN’s Barと称して医局の若い連中との食事会、飲み会の二次会に使っていたことがある。

隣には赤坂教会があり、クリスマスのイルミネーションであったり、氷川神社の大みそか、元旦の初詣など、あるいはかつては近くにコルドンブルーという外人のトップレスショーをやるクラブがあったりした。

何もかも私が枯淡の境地に入る前の、まだ多少はアブラギッッシュの名残があった頃のコトデス。

さて楽亭であるが、もっとも象徴的なのはご亭主である。

寡黙で淡々と仕事をする。

決して偏屈で気難しい訳ではないが、とにかく無駄口は一切叩かず、奥方と絶妙な呼吸で仕事が流れていく。

20年通った今でも、一見の客と全く変わらない接遇である。これは見事というべきではありませんか、中々出来ないことである。

一時間間隔で予約をとり、その人数がそろうと開始になるから、遅刻する客がいると待たされることになる。

それでも１５分位過ぎてしまうと見切り発車になる。

遅れてきた客は、約一時間何も食べさせてもらえない。

罰としてひたすら一コースが終わるのを待つしかないのである。

事情がわかる人なら、バツの悪い思いをするのである。

そして、たとえ一人前でも一コースが終わると、鍋の揚げ油を全部取り替える。

愛知県蒲群の竹中油脂の太白ごま油である。

まだまだ十分使えるあの油はどうなるのでしょうか？といつも疑問に思うのであるが。

天ぷらは、掛け値なしに美味しいのだが、実は他の有名店のてんぷらを殆ど知らないので、比較してどれほどおいしいのかはお話する事は出来ない。

ソラマメのかき揚げを知ったのは楽亭で、以来私の好物になっているのですが、今回は少し時期が遅かったのか出ずに残念であった。

家で真似をして作ったことがあるが、初めはソラマメの薄皮を剥かずに揚げて失敗した。

薄皮は面倒でも一つ一つ剥いて揚げてください。

そうすれば家で作ってもかなり美味しく出来ます。

海老、野菜は塩で、キス、メゴチとかアナゴは大根おろしをたっぷり入れたおつゆにしっかりつけて食べるのが僕は好きです。

そして〆のご飯は絶対に天茶がお勧めです。

天茶というものを知ったのも楽亭です。

最近の心配は、天ぷらの揚がり具合にムラが見えるようになったことです。

ご主人はおそらく７０歳は過ぎているでしょうから、通い始めた頃の、５０歳前後の隙のない完成された技と比較しても仕方ないと言えばないのですが、これから先どうなるかいささか気になります。

職人に限らず誰でも、いつまでも自分のピークが続くと思いがちですが、身の引き時が難しいものです。

赤坂の鮨屋、喜久好の清水喜久雄氏は特段衰えを感じさせなかったが、昨年、気力体力の限界と言って店を閉めた。関係はないが、僕も３年前に手術から一切手を引いたが、案外、大正解だったかもしれないと、今では思っている。

多分、端の者は皆そう思っているのではと思いますが。

ま、楽亭とのお付き合いは、筆おろしをした女性とずぅ?っと付き合っているようなものと言えるのかもしれませんが、それでもいつかは終わりが来るのでしょうね。

最後にご忠告を。

楽亭にお出かけの際は、遅刻はご法度です。

皆に迷惑をかけるし、自分もバツの悪い思いをしますよ。

もし僕がその場に居あわせれば、必ずや鋭く睨みつけますぞ。

楽亭

楽亭入口

縁あって新潟市の行形亭（いきなりや）に行った。
目的は、表向き仕事のような、遊びのような。
日頃、仕事ででもなければ一人で泊りがけで出かけることはないから、やはり仕事であったに違いない、と思う。
新潟は、これまでほとんど縁がなく、医者になりたての頃、新潟大学が形成外科学会をやり参加したことがあったが、所詮、学会というものに慣れておらず、街で遊ぶ余裕もなかったので、ほとんど記憶にない。
あとはアデランスの顧問をしていた時期（モデルではありませんよ、技術顧問です。）があり、新潟村上に工場があるということで、工場見学と称して、村上温泉に招待されたことがあった。海の波涛が押し寄せるような露天風呂に雪の降る中で入った思い出がある。また古い料理屋で鮭料理をごちそうになり、鮭は新潟でも採れるのだと感心した覚えがある。その後、加島屋の鮭茶漬けが世に出て、すっかり馴染みにはなりましたが。（但し、加島屋の鮭は新潟産ではありませんよ、瓶にそう書いてあります。）

そう言えば、ちょうどその頃、ブラジルからの留学生が慶応の形成外科教室に来ており、一緒に連れて行った覚えがある。温泉と料亭というところが初めての経験で、ずいぶん喜んでいたなあ。彼は帰国後出世して、１０年後位にブラジルで国際学会があって行った時には空港に出迎えてくれたり、自宅に招いてくれたりと、ずいぶん歓待してくれた。形成外科時代の懐かしくも、いい思い出である。

さて今回は、新潟のもっとも名のある料理屋をということで行形亭に行った。
門をくぐると、右手に茶店風の建物があり、まずはそこで一休み、お茶が供される。
客の人数がそろうまでここで待つという手筈のようであり(いわゆるウエイティングバーのようなもの)、お蔭で写真のような美女としばらくの間二人の時間を持つことができた。

門をくぐるとレセプションの建物があります

まずはお茶を一服頂きます

この建物には人力車が置いてあり、かつては客や芸者がここで身支度を整えて乗ったのであろうと想像するだけでも楽しい。座敷には囲炉裏が切ってあり、お点前のお道具が置かれていた。

さて人数がそろうと、庭に出て、一画に設えられた流しそうめんの仕掛けで、そうめんをほんの少し食べる。ひとり２回分だけ。初夏の花が咲き誇る、歴史の重みを感じる庭を楽しんでから、部屋に案内されるという寸法なのである。

元禄創業の風格

流しそうめんの風流を味わってから

部屋は離れ風に独立しており、私たちが通されたのは、東郷平八郎が好んで使ったという、目の真ん前に樹木が迫る２階の間であった。
輪島塗の丸い欅の大きなテーブルであったが、テーブルの脚が短くて足が窮屈
であったが、テーブルが重すぎて持ち上げられない？から容易には足を足せないとの説明であった。
献立表には菖蒲月１７日とあり、毎日書くようである。

献立表

コースターCIMG1392

お酒は私は地元のワイン、Fermierのchardonnayの白で、お嬢様方は新潟っ子らしく〆張り鶴吟醸を注文した。
最初に枝豆が出された。当地では有名な弥彦娘という銘柄の初物で、本当に本日からとのことであった。
静岡清水の枝豆や茶豆に比べるとやや豆の味わいが弱いように思えたが、場の雰囲気がいいだけにそんなことはどうでも良く美味しかった。

お料理は八寸、吸い物、お造り、焼き物、煮物、酢の物、と型通りの運びであるが、名物は吸い物の“鳥もち”とのこと。

名物とりもち

もちを鴨肉で巻いたものが、ごぼうや三つ葉の椀仕立てになっており、やや濃いめの鴨の出汁が印象に残った。
もう一つの行形亭の名物料理は“かしわのみそ漬け”で、みそ風味の味付けをした雛鳥を油で揚げた一品であった。
刺身は南蛮海老があり、焼き物はのど黒と、魚のこだわりは新潟らしかったが、渡り蟹はボソボソでダメだった。個体の運が悪かっただけかもしれないが、季節がどうなんだろうか。

大女将と

姫は東郷平八郎の席で凱旋将軍の気分。実は右側が社長です

食事が終わると、また入り口の茶店風の建物に移動してタクシーが来るのを待つという段取り。帰りは囲炉裏の傍に座ってみた。美女が隣に座ってくれるというサービス付であった。美女は性格も優しいのである。

タクシー待ちのひと時

さて、諸兄は、ユング心理学のアニス、アニムスという無意識の原型の話をご存じだろうか。
男は無意識領域では女性であり、自分に欠けるものを補償するかのような女性のイメージを無意識下で持つそうだが、それにぴったりの女性が目の前に現れると、それが意識下で心像として浮かび、相手に投影され、強いインパクトを受けて恋におちいるそうであり、いわゆる一目惚れになるという。
この短い時間の内に、この謎の美女は僕のアニスであるのかと反芻し、ユング理論を復習しながら、とうとう僕はアニスを見つけたゾと、何度も何度も確信したのである。
しかし、たとえそれが真実であったとしても、話はそれ以上に進展しようもないのが自分の現実なのだと、また何度も何度も確信したのでありました。

行形亭の料理は概していえば、グルナビの評価が低かったせいもあってか、期待以上に良かったと思う。
今回食べたのは松コースであったが、正直をいえば、CP(コストパフォーマンス。クロルプロマジンChlorpromazineではありません、ましてや口蓋裂Cleft Palateでもありません。)は東京赤坂の菊の井の方がかなり良い。
しかし広大な庭や重要文化財指定の建物や、３００年の歴史に触れるのも食事のうちと考えれば、納得のいくものではありました。

ましてや、今回は食事のお伴が良かった。きっとお店が、たとえファミレスであっても同じように満足したのではないかと思われるほどに。

この体たらくでは行形亭の〆になりませんね。いやいや今回ばかりはご容赦のほどを、平に平に。

修善寺のあさば以来久しぶりにY氏夫妻と食事をすることになり、互いになじみの青山PRISMAプリズマに行ったので、プリズマのご紹介をしようと思います。

プリズマファンは多分広尾にあったぺルゴラ時代からの方が多いかと思いますが、ここは限られたリピーターで持っているようなお店で、あまり派手にメディアには出てこないし、場所も探していくような所にあって、ミシュランの星好きのような方はあまり来られないようです。

場所は根津美術館から骨董通りに向って歩いて数分、フェラーリとイタリアモダン家具のB＆Bの間の階段を下りていくと、テラスが付いた大きなガラス窓で囲まれたスペースのお店がまさにひっそりと佇んでいます。

入り口

左に回り込むと入り口があり、ドアの取っ手にささやかにPRISMAとお店の名前が刻印されてあります。

プリスマ入り口ドア

この辺りは新しい中華料理スタイルを創ったダイニーズテーブル、ジャズライブのブルーノートやジルサンダーの旗艦店が以前からあり、ある種の人種にはなじみ深い場所ですが、最近になってフェラーリやB＆Bが出来たりしてイタリアの高級ブランド通りの体をなし、根津美術館も新しくなったことで、すっかりハイセンスな、いい感じ通りになりました。

かつては、岡本太郎美術館の隣に創作家具、インテリア小物、アジアン家具の元祖のイデーの本店がありましたが、数年前に移転して行きました。どこかに書きましたがイデーは商売がスマートではなかったので、個人的にはすっきりした思いです。

プリズマは表通りからは外れていますが、立地的にはお店によく合ったセンスのいいところに来て良かったと思っています。

ため息の出るような車や家具を横目に見ながら食事に行くのも悪いものではありませんから。

さてリストランテの紹介ですから、料理の話になるところですが、料理をどんなに言葉で表現し、褒めたところで結局のところは食べてみるにしくは無しなので、ここでは、私の体験した、いくつかのプリスマにまつわるエピソードをご紹介して、そこからプリスマの料理の真髄を想像して頂きたいと思います。

広尾にあったぺルゴラからこちらに移る時は発展的展開であった訳ですから、普通はお店を大きくしてそれ以上にテーブル数を増やすのが当たり前に考えるところですが、オーナーシェフの斎藤氏は、確かにお店の総面積は３，４倍位にはなり厨房スペースはさらに大きくなりましたが、なんとテーブル数、席数ともに減らしたのです。

自分が自信をも持って料理を供せる人数にこだわったのです。

お蔭で他店では経験できないような、ゆったりとしたテーブル間隔でプライバシーに臆することなく食事を楽しめます。

余裕の配置、奥がキッチン

彼がしたかったのは、料理の質にこだわり、席数を減らし、その分料金を上げてもやっていけるかの挑戦だったのです。

斎藤氏は元来、車が好きでマセラッティが欲しくて欲しくて仕方なかったんですが、お店が軌道に乗って、ようやくマダムのお許しが出て、移転直前には、Y氏と一緒にあちこち物色し歩いていたらしいのですが、新しいお店の厨房システムが予算オーバーしそうになると、きっぱり車をあきらめて厨房を優先させたのでした。

車好きの心境から見るとかなり苦汁の選択であったろうと、気持ちがわかるだけに、料理に向かう彼の真摯な姿勢に感心しました。

これはある料理雑誌に出ていた話ですが、ふつう仏、伊系の料理人は魚介を築地から仕入れるにしろ、すし屋の後でいいや位に考えているそうですが、彼はすし屋に負けない魚介の質にこだわって毎日自ら早い時間に築地に買い出しに行くそうです。

客から見れば、その心意気が嬉しいではないですか。

プリズマは見事なまでにオープンキッチンになっており、誰が今何をしているかが一目瞭然です。

厨房

調理は基本的に斎藤氏が一人で全部作っていますが、今回訪ねたときは、弟子がいなく全くの一人で調理し、出来あがると、手前のカウンターでマダムが手伝いながら皿に盛りつけをし、それをすぐにマダムが客席に運ぶという手筈で流れていました。

斎藤シェフー修行僧のような顔つき

ぺルゴラ時代からそうでしたが、斎藤氏が厨房にいないという事態はあり得ませんでした。

ちょっと売れてくると、客席をうろうろして愛想を振りまいていたり、ひどいのになると遊ぶのに忙しく店に殆どは居ないなんて本来、料理人の資質に欠けるシェフはざらで、あるいは店舗数の拡大に走り、もとより料理人である自覚に欠けるオーナーシェフが多い中で、斎藤氏の求道的な一途さは気持ちの良いものです。

また食材へのこだわり、誇りも高く、例えば日本中のどこのリストランテを探しても白トリュフが置いてなかったとしても、プリズマに来れば必ずやアルバ産の白トリュフが賞味出来るでしょう。

必要なもの、客のためにあるべきものは妥協せず、どんなことをしても手に入れるという料理人としての矜持が見てとれます。

これらのエピソードからプリズマの料理の質の高さは自ずと想像つくとは思いますが、今回のメニューと料理の写真を載せますのでご覧ください。

まずはお出かけになってみてください。

それが一番です。

バッカラ・マンテカートとじゃがいものスフレ

ヤリイカと生うにのインサラータ

フランス産ホワイトアスパラのフォンドォータ

トマトのタリオリーニ

青首鴨のトルテッリーニインブロード

丹波篠山熟成牛のビステッカ

マダムの心遣いー家人の誕生日を覚えていて

最後のお茶菓子ーホホズキが名物です

ごちそうさま

シェフ夫妻と記念写真

かって修善寺あさばに一緒に旅行した時のもの

さて、以前、白金四之橋のフレンチレストランを匿名で御紹介しましたが、今回は堂々と名乗りを上げての登場です。

形の部屋でご登場願った銀座ヴェリテクリニックの福田慶三先生をお招きしての晩餐です。

この間の事情はブログの形の部屋10月6日をお読みください。 彼と同伴されたＳ夫人は、福田先生と揃ってのワイン通で、彼等は日頃、京橋のシェ・Ｉ　を贔屓にしているので、少し心配しながらのご招待でしたが、結果として大変喜んで頂けたので、ラシェット ブロンシェは評価を格上げしての再登場になります。

Ｓ夫人（旧姓 Ｅ 嬢）は、私とも共通の友人であり。
私も認めるの美容外科の女性医師でもあり、かつソムリエールの資格を持ち、毎年フランスにワインの出来具合を視察に行くほどのワイン通です。

福田先生も名古屋時代からソムリエの資格を持つ形成外科業界ではつとに知られたワイン通であります。

かつて、私が東京にいた頃は年に何回となく食事とワインの会にご一緒させて頂いたものですが、私が『パスタの街？―高崎』に来てからは初めての食事会になります。

料理の選択は、私と家人、福田先生とS夫人がペアを組んでのチョイスになりましたが、結果は見事に全く同じ選択になりました。

前菜は、セップ茸のリゾットとフォアグラと黒いちじくのポアレの２皿。 リゾットは米の硬さが絶妙で、セップ茸はフランスの松茸といわれるだけに香りが素晴らしい出来。

フォアグラは、田舎者好みと言われようが、あれば必ず注文する好物だけに文句のつけようがありません。

主菜は、蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼きと仔鴨のローストの２皿。
すべてを２人でシェアして頂きますが、一人分でも十分以上の量があるのがこのお店の凄いところ。
多分作り手の方もこの方がやり易いのかもしれませんが、仔鳩は内臓もたっぷり付き、期待のべガスは無かったものの、ジビエ気分を十分味わえた満足のいく料理でした。

ワインの選択はS夫人が福田先生と相談されながら選んでくれました。

最初はサントネイ９８年
２本目はポマールプルミエ９６年
３本目はシャトーピュイゲロー９９年のデュミ。

Ｓ夫人のベストチョイスワイン

私のブルゴーニュ好みを知ってか、さすがにすべて美味しかった。

美味しいが特別に高価というわけではない。 値段ではなくモノを熟知していて、その場の状況に合わせて（誰がスポンサーかの気遣いを含めて）ベストを選ぶ所がさすがというところです。

ここぞとばかりに自分では決して飲まない様な高級ワインを注文する人が、たまにはいますが、私は心が狭いので、かような方は、知花くらら、 宮崎葵、蒼井悠，剛力彩芽かマサコちゃんかアイちゃんでもない限り友達リストには入れません。

ご存知のように、フレンチやイタリアンの食事代はワイン代で大きく左右されますので、賢いワイン選びは財政にも直結します。

私は、肉の話では、値段ではないよと言いながらも、ワインは日頃、つい値段で選んでしまう。

知識がなくては、そうせざるを得ないだけの話なのですが。 その意味でもお店に歓待される客になることが大事です。

そうすればソムリエがすべて承知の助で巧くやってくれます。 よく、このブドウの品種は〇〇で、採れる〇〇畑は北側斜面の水はけがどうの．．．．と言う蘊蓄を耳にすると、そんなことを覚える暇があるなら、１本でも多く飲めば、なんて思っていましたが、考え方を正しました。

知識は蘊蓄だけではなく、食事を効率良く楽しむための、重要な財産であり教養であると改めて思い知りました。

そうかと言って、この先自分で勉強するかどうかは怪しいものです。

それより、お勉強した人を友人にした方が早いと、早速言い訳しておきます。

前回登場の友人のY氏夫人も現在ワインの猛勉強中と聞きます。

是非とも、登校拒否にならずに一層の御精進を期待いたしております。

ところで、ラシェットはヴァン・ドゥ・ラ・メゾンが十分おいしいので、いつもはグラスワインで通してしまうのですが、改めてワインリストを見ると、素人目にも店の品格が出ている品揃えと値付けになっています。

昨今は、料理の値段は下げて、その代わりに高級ワインを置いて何倍にも値付けして利ざやを稼ごうとする所も少なくありませんが、それは品格に欠けるというものであります。

今や日本のフランス料理界のある意味でトップになった、あの‘ひらまつ’が、御時勢が変わってからワインを一律３０％下げて、客を呼ぼうとしていますが、ナニそれで普通に戻っただけですよ。

いつぞや、日本の有名シェフ達の対談を読んだことがあったが、日本の客は高いワインを飲まないと言って、バカにしていたようだが、読んでいて不愉快であった。

ワインは料理一人分位（二人で１本飲むとして）というのが世界の常識、常道ですよ。　
5千円の料理で１万円以上のワインを飲めというなら、1万払ってもいいとゆう気にさせるような料理を作りなはれと言いたい。

その点、ラシェットはよく心得ていて、料理もいいがワイン揃えも良くバランスがとれている。

決して超有名高級ブランドワインなどは置いてないし、全体に価格設定も良心的である。それに飲み頃の年がそろえてある（らしい。あとで聞いたところによるとですが。） オーナーシェフ、ソムリエの矜持の高さが見てとれ、アッパレと言うべきでしょう。

きっと彼らの自律機能がうまく働いているのだろうと思う。（未だプラチナ勧めてなかったなあ、飲めばもっと良くなって困るかな）

食事の終わりころには、客は僕達だけになりましたので、今宵の素晴らしい晩餐の記念写真を撮ってきました。

お畏れ多くも皆さまにおかれましては、“満ち足りた食事が人をいかに幸せに穏やかにさせるか”を、これらの写真の表情から感じ取って頂ければ私のグルマンライフのブログの目的も半ば達したことになります。

福田先生とS夫人。ご夫婦ではありません

こちらは夫婦。結婚式以来の揃っての写真です。

美味しかった、ごちそうさま

川井シェフを囲んで感謝