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グルマンライフ

南青山の魚介のフレンチ「アビス」のランチとディナー

「カンテサンス」のスーシェフだった川手寛康氏が南青山の奥まったところに「フロリレージュ」を開き、瞬く間に超人気店になり、間もなく神宮前に移転した。その跡に、一昨年の3月に同じカンテサンス出身の後輩目黒浩太郎氏がAbysseを開いた。

フロリレージュの移転先は、昔「マノアールダスティン」の五十嵐氏が勝どきの「クラブNYX」から銀座で開業する前のほんの短い間、初めてのオーナシェフとしてお店(名前は忘れたが)をやっていた場所の、あのカツサンドの「まい泉」のすぐ近くである。もう30年近くも前のことであるが、その店では、熱海の「蓬莱」の女将だったか、修善寺の「あさば」の先代だったか、粋な熟女が一人で食事をするのにしばしば会ったことがあった。五十嵐氏は熱海大月ホテルの「ルイ・ラツール」に居たことがあるからその関係もあったのだろう。小生は静岡にあった割烹「西堀」が「四季の味」の仲間であった関係で紹介されしばしば通ったものだった。
五十嵐氏は弟子を育てるのが上手く、赤坂の「シュマン」や六本木の「ル・ブルギニオン」など名店が生まれた。

年を取ると、未だ若くて食にも貪欲だった昔の思い出が走馬灯のようによみがえったりするものだ。諸兄も年齢を重ねればきっと分かると思う。

さて、アビスの目黒シェフはマルセイユの三ツ星「ル・プチ・ニース」で修業し帰国後カンテサンスには入って、しばらくして開業したそうで、年齢はまだ20代にも見える若者である。おそらく、どちらかと言うと泥臭いマルセイユの魚介料理をカンテサンス風に洗練させ、日本のフレンチに少ない魚介料理で勝負したかったのかも知れないが、そのもくろみは見事に成功したようである。
8月にランチに行き、気に入ったので9月に改めてディナーに行ってみた。
料理はコース料理一本で、ランチは4500円、ディナーは9000円であった。
写真はディナーコースである。 ランチは主菜一皿とデザート一皿が少ないだけで、質量ともに十分であった。無論、味に遜色はない。

ウエルカムプレート

ロゴ


キャビアとクリームチーズのアミューズ

オタテ、マコモダケ、
梨のピクルス、レモンのバジルソース


剣先イカときゅうりのヌイユ,
セルフィーユソース

車エビのソテーとレッドフィーユのへ
ベスコンソメソース


ムール貝、ホオズキ、
生ピーナッツ、ひまわりの葉のトマトのスープ

秋刀魚とブータンノワールのグリル、
ジャガイモのピューレ添え


キンキのソテー、万願寺、
クレソン、ヘーゲルナッツ、
ハイビスカスの味噌ソース

柑橘類のクズきり風ゼリー


数種のフルーツを
ホワイトチーズのパウダーで

ホワイトチョコレートを
パウダー仕立てと


アベスの代表料理は、残念ながら夏の時期でコースには入っていなかったが
「スープ・ド・ポアソン」である。昔むかしマルセイユの二つ星でブイヤベースを食べたことがあるが、基本は野太い漁師料理である。スープ・ド・ポアソンとはおそらくブイヤベースの前半で出されるスープのことであろう。ブイヤベースはヌーベルキジーヌの懐石料理風とはおよそ違い、山でいえば猟師のポトフであり、いわばアメリカのステーキのようなものである。黒船ステーキのウルフギャングやロウリーズの肉は確かに旨いが、洗練とは程遠いものである。
そんなフレンチ魚介料理をアートとしてもっとも繊細に昇華させカンテサンス風フレンチにしたのがアベスの料理であると思う。研ぎ澄まされた美意識の上に重層的な味の創造とオリジナリティも抜きんでている。

ソムリエ氏の話では、日本ではスープ・ド・ポアソンを得意とするところは少ないが、しいていえば「ヌ・キッテ・パ」かと言うが、小生は伊豆山のヴィラ・デル・ソルがお薦めであると思うと話しておいた。後は伊勢の志摩観光ホテルの伊勢海老のスープ・ビスクくらいだろうか。

Abysseのインテリアのブルーを基調としたのも名前(深海魚と言う意味らしい)によく合っているし、お店のロゴもお洒落である。クチポールのカテトラリーも繊細で使い勝手が良い。

秋も深まった頃、次回は是非スープ・ド・ポアソンを食べに行こうと今連れを探している最中である。どなたか立候補されませんか?

環七外の梅ヶ丘の『瑞雪』-ミシュラン星つき中華6店の一つ

小田急線豪徳寺・梅ヶ丘地域のタウン情報誌誌に載っていた中華料理屋と天ぷら屋がよさそうだったので、土曜日の夕飯に空いてる方に予約することにし、空いていた梅ヶ丘の中華料理店『瑞雪』に行った。

行く前にネットで調べてみると、瑞雪はなんとミシュランの一つ星であった。
梅ヶ丘近辺にはかれこれ20年ほど住んでいたので、そんな店があるとは意外であった。梅ヶ丘と言えば「美登利寿司」が唯一都内に知られた有名店で、それとてネタの大きいだけが取り柄のような鮨屋であるから、とても味でうならせるような店が梅ヶ丘にあるとも思えず、大して期待もせず出かけてみた。
駅から数分の商店街の外れの旧いビルの2階にあり、初めてではちょっと迷うような立地であり、お店も商店街の中にあるごく普通の食べ物屋の風情であった。

料理は魚中心の広東料理と言うことで、ディナーはお任せ料理のみ3コースで、真ん中のお店のおすすめコース6500円を頂いた。家からは歩くには少々あるので、車で出掛け時間貸し駐車場に停めたので、アルコールは飲めず、ノンアルコールビールと中国茶で始まった。
お茶はプーアール茶と何かのブレンドで、まるでハーブティのような味わいで、大き目のティーポットで出され、言わずともお湯を何度でも注ぎ足ししてくれた。不思議に最後まで味、香りが無くなることはなかった。

メニュ

最初の一皿、島豆腐の中華風冷奴


島根県益田市直送カンパチの中華風刺身

錦糸瓜と蟹肉のフカヒレスープ


大根モチ

特製もっちり豆腐


車海老のフワフワ揚げと
アボカドのレモンソース

豚の三枚肉のトーチ風味


島根県益田市直送の
キハタの姿蒸しネギ油がけ

冷やし麺
 

杏仁豆腐


料理は特に斬新でもないが、いずれも食材は良く吟味されたもので、主人の人柄が伝わってくるかのように丁寧に作られていたし、ハタの姿蒸しなどは奥方が、それに応えるかのように無駄なくさばいてサーブしてくれて、店全体に料理人のスピリッツと言うか誇りのようなものが漂っているかのようであり、客としてはとても幸せないい気分になった。一皿一皿がバランス良くまとまっていて、料理には老成感すら感じられる隙のないものであった。

一言で評するなら、梅ヶ丘と言うより日比谷のハイフンテラスのような所でこそ似合う品性豊かなものであった。

ミシュランに話しを戻すと、なぜかミシュランには中華の星付は少ない。2015年ではフレンチ約70店、鮨40店に対して中華はわずか6店のみである。2016年には3倍増の19店になり、今年はさらに2店増え21店であるが、瑞雪は2015年から3年連続一つ星を得ておりその評価は高い。
中華の最高峰は二つ星の三田慶応大学近くの「桃の木」であり、他はすべて一つ星である。どうやらミシュランは我国の中華料理には点数が厳しいようだ。
同じ一つ星でも、マンダリンの「センス」や中国飯店の「富麗華」はそれなりの構えを持って風格があるが、瑞雪はお世辞にもインテリア、サニタリーが際立っているとは言えないので、正直ミシュランの拘る「料理以外の選考基準」がよく分からないと思ったりした。
確かに料理は一頭地抜きん出てる感じはするが、それくらいの感動なら、他にもいくつもあるではないかと思ってしまう。たとえば桃の木出身の荒木町「の弥七」や王道の銀座「福臨門」になぜ星が付かないのか、などと。

全く予備知識なしで来て味わえば、思わね拾いものをした気になるであろうが、東京のベスト20店に入るミシュラン一つ星の先入観で来ると、少々違和感を持つ人もいるかもしれないと思う。

しかし我が家に限れば、至近の距離で、この値段でこれだけの中華を食べさせてくれる店があるのは幸運であることに違いはない。

例え少々遠方の方でも、中華の伝統的な店構えで中華らしい中華料理を求めて来なければ、またヌーベルシノワのお洒落な中華を求めて来なければ、瑞雪は瑞雪の個性があり、十分に満たされた気分にしてくれるので、近くに来られた時に寄ってみる価値は十分にあると約束できる。

灯台下暗し、下高井戸の居酒屋「おふろ」―環七外のビブグルマン侮るべからず

ご多分にもれず、小生も遠い方に目が行きがちで、遠くにはもっと美人がいるのではないかと、身近な麗人を軽んじる傾向があるようだ。
グルメを同様で、やれ青山だ、麻布だ銀座だと、ブランドエリアに目が行きがちである。

自宅に近いので、知らない訳ではなかったが、そのような理由で縁遠かった近場のミシュラン・ビブグルマン店に行く機会が最近たまたま続き、そのコスパの良さに驚いたのでいくつかをご紹介しようと思う。
初っ端は、住所は世田谷区赤堤、駅は京王線・下高井戸から数分のところにある居酒屋「おふろ」である。
以前、豪徳寺の蕎麦屋「アメコヤ」をご紹介したが、「おふろ」も同様にミシュラン・ビブグルマンの初めからの常連で、オーナー同士も仲が良い。
おふろという名前の由来は聞いていないから知らないが、オーナーの白い上っ張りには温泉マークが刺繍してあるのがご愛嬌である。

居酒屋というのはちょっと謙遜なのだろうが、酒も料理も相当なレベルである。主人、スタッフ共に日本酒、ワインの造詣は深く、銘柄揃えも根性が入っていて半端ではない。食事はいわゆる無国籍に入るのかもしれないが、一皿一皿は由緒由来のはっきりしたものである。時にフレンチであり、時に和食、時にイアリアンという具合で変幻自在に供されるのである。決して中途半端な無国籍料理ではないのだ。

ビブグルマンというのは、一応3500円以内で食べられるがとても美味くて、要するに非常にコストパフォーマンスが良いお店に与えられる星らしいが、実際に行ってみると、とてもそれでは済まないところが多いのが現実である。尤もラーメン店などでは、きっちり守られてはいるが。
おふろは、4人以上の注文に限定されるが、2900円のお任せコースがある。先日は4人で出掛けたので、主人からそのコース料理を勧められ食べてみたが、これは掛け値なしにコスパが最高であった。以下写真は4人分であるが、10皿以上も出てヴォリュームも満点であった。





ワインは主として新世界のものが中心に幅広く揃えてあり、ブドウの好みの品種を言えば、料理に合わせて、数種類が提示される。各ボトルのラベルの上に、バイザグラスの値段がマジックで書いてあるので、フトコロの計算がし易く安心して飲めるというわけである。


小生は日本酒には全く無知なのでよく分からないが、相当な日本酒マニアが通うことからもレベルの高さは想像がつく。そもそも日本酒が得意のお店らしい。
料理人は奥に隠れていて見えないので、人となりは分からないが、一人で全部こなしているところから、只者ではない筈だ。

ミシュラン風に言えば、ついでというより、わざわざ出かける価値があるお店であるのは間違いないが、宿を取ってまでして来る価値があるかどうかは小生には判断がつかない。

噂のイタリアン、銀座『リストランテ エッフェ』小手調べ

10数年前の中目黒の知る人ぞ知る「フォリオリーナ デッラポルタ フォルトゥ―ナ」といえば、一日一組限定でこだわりと気難しさで有名な小林幸司シェフの高級隠れ家イアリアンとして数々のグルメ本で取り上げられ、一種羨望のイタリアンであった。
シェフの気難しそうな強面な風貌と一対一ではと、少々気後れしたのと、予約が極めて取り難かったこともあって、結局行かずじまいでいたのだが、その後余り噂を聞かなくなったと思っていたら、5,6年前には軽井沢に移転していたらしい。
そして一昨年に銀座に「リストランテ エッフェ」として戻ってきたのだが、その経緯を、詳細は忘れたがテレビのドキュメント番組で取り上げられ、それをたまたま見てことの次第を知ったのである。
その記憶があって、7月の某休日に、何処か昼ご飯でも食べに行こうかと思い立った時に、「エッフェ」のことを思い出し、行ってみようと思った。
休日のランチとあって、あいにく満席であったが、カウンター席ならと言うので、偵察のつもりで行ってみることにした。

ネットによれば、基本はアラカルトで、それもアンティパストを中心に20数種の料理を出すとのことであったが、予約時に、カウンター席は決まったコースメニュが一コースと言われので、ちょっと躊躇われたが、面倒がなくてそれもいいかと思った。
ハウスワインと同じで、店が決めたものなら、店の矜持から、それなりの料理を出すだろうと考えたからである。

お店は銀座2丁目の銀座通りから2本西銀座寄り、ブティックや飲食店がゴチャゴチャという感じで入っている余り洗練されているとは言えない雰囲気の商業ビルの8階にあった。
エッフェも特別な門構えも無く、ハッキリしたドアさえもあったかどうかという位の印象で、先入観からすると意外な程カジュアルな店構えであった。
カウンター席は厨房の裏手で、前はガラスで仕切られ、後ろは壁という余り快適とは言えないスペースになっていた。何となくスタッフの賄い用かと思わせたと言っては言い過ぎかもしれないが、妙な設計だと感じた。

料理はメニュにあるとおりであったが、全体の印象は、さすがに、、、とか強く感動したというものではなかったが、やはり他とは違う何かがあった。

1)パンはイタリアのソウルフードのピアディーナとカラサウ

地方の豊かではない普通の家庭で焼くというソウルフードの素朴なパンが2種類が直ぐに出された。小生には知らない素朴な味わいであった。


2)一番目のアンティパストは「タコとひよこ豆のサラダ」

蛸のぶつ切りをオリーブオイルで炒め揚げしたものをひよこ豆とバジル風味で和えたもの。
蛸に歯ごたえがあり味わい深く、なんだか瀬戸内海の蛸料理としても名物になりそうな感じがした。


3)二番目のアンティパストは、「ホロホロ鳥の胸肉とペペロナータのマリネ」

ペペロナータはパプリカを焼いて皮をむいてオリーブオイルでマリネしてアンチョビを散らす料理。
我が家の夏のパーティ料理の定番でもあったので懐かしくもあったが、実はこれは簡単で美味く見場も良いのでお勧めものだが、パプリカの皮を剥くには網で真っ黒になるまで焼くのがコツである。トマトの湯剥きの感覚では駄目で、何かに書いてあった電子レンジではうまく剥けないのである。
ホロホロ鳥は、小生の経験知では、鶏程は旨味が強くないし、それも胸肉ではさらパサパサかと思いきや、しっとりとしていて、かつて味わった事のないような滋味深い味であり、ホロホロ鳥の認識が変わった一皿であった。


4)スープは「赤パプリカとバジリコの冷製スープ」

夏の太陽がスープに溶け込んだかのようなイタリアを感じさせるスープで、チコリが薬味のように乗っていて、混ぜると歯触りとなっていい感じであった。


5)パスタは「アグー豚のラグーのタリアッテレ、丁子風味」

沖縄島豚のミートソースで、グローブ風味の男性的な野趣溢れる味になっていた。
タリアテッレはかなり硬めで小麦粉の味が残る、まとわりつくようなモチモチ感の強い仕上げになっていて、今までに食べたことのない食感のパスタであった。
この感覚は病みつきになるかもしれないと思った。


6)主菜は「仔牛のスペッツァティーノ」

仔牛を角切りにした煮込み料理。仔牛の乳臭さはなく、不思議なほど柔らかい仕上げ。
付け合せはカラサウのミルフィーユ仕立て。


7)デザートは、「マチェドニア」

パションフルーツのフルーツポンチであった。


イタリア料理、ましてやその郷土料理ともなると小生には想像の域を出ないので、間違っているかもしれないが、その日のどの皿も、味がハッキリしていて個性的で飾りっ気のないものであり、おそらくイタリアの地方の郷土料理、家庭料理の味が原点かと思わせるものであった。
昨今のデザイン的にも美しい懐石まがいの女性的なイタリアンとははっきりと一線を画すもので、まるで「そういうヌーベルイタリアンは俺は作らないぞ」と言うシェフの意思がはっきりと伝わってくるものであった。
一言でいうなら、力強い骨太で野趣味溢れるものだが、しかしどこか洗練されているイタリアンと言うところか。

当日は車で出かけたので、呑めなかったが、トスカーナかピエモンテの赤があれば文句無しにさらに味が上がったに違いあるまい。

スタッフは可もなく不可もなくという感じで、インテリアはモダンでもクラッシックでも田舎や風でもなく、どちらかといえばトラットリア、ファミレス風で、レセプションスペースも無いから、ハレの日の食事としては盛り上がりに欠けるかもしれない、というのが正直な感想であった。
料理は、未だ直球のところを食べていないから何とも言えないが、おそらく日頃行くようなイタリアンではない、これが「イタリアの昔からの味だよ」という郷土料理風なものをベースに小林流にアレンジして、これでもかという風に出てくるのではないかと予想させ、今風ではないが故に逆に新鮮さを期待させるものであった。

帰りがけにエレベーターまで歩いて行くと、赤坂の特級中国料理人のいる中華の「カイメンホウ」があった。そこが移転して来たものなのか、支店なのかは知らないが、この建物も中々個性派を揃えているなあ、と妙に感心したりもした。

ビルを出るとすぐ近くに、未だひと気のない、夜は通い慣れた?「白いバラ」があったが、僅か数時間の違いで我が身の置かれた立場と周りの雰囲気の違いの落差に多少複雑な思いを抱きつつ帰路についたのであった。

紀尾井町「オー・プロヴァンソ-」ー夏のスペッシャリテメニュ

職場の近くにあって、とても使い勝手のいいビストロ「オ―・プロヴァンソー」から夏の特別コースの案内が来たので、夏の一夜、友人を誘って出かけてみた。

普段お気に入りの丸テーブルの席が空いていなくて、久しぶりにビストロの証でもある壁一列のベンチシートに座った。女性同伴ならともかく、男性とでは横並びではないほうが落ち着いて話ができるというものだ。

オー・プロヴァンソーのオーナーシェフ中野寿雄氏は、普段は客の我儘な注文にも融通無碍に気楽に応えてくれるが、年に何回かは、例えば、春はアスパラ、秋はキノコ、クリスマスはそれようにと季節ごとにシェフの力量を誇示するかのようなスペッシャリテのコースを提供する。それらは小生のブログ「グルマンライフ」の常連にもなっているが、彼の並々ならぬ料理人としての矜持を示すものとなっていて、小生は、期待を裏切られたことは一度もない。

さて今年の夏のメニュであるが、食材は、海のものは、例年の鮑主体ではなく車エビ、サザエに鱧(はも)、鯒(こち)、穴子が加わり、いくつかの夏野菜にサマートリュフ、ジロール茸、セープ茸とはしりのキノコに、フォアグラとシェフこだわりのスッポンを加えた豪華揃い踏みであった。




有名な料理人はよく、‘素材が良ければ、その味を引き出すだけで余分なことはしない方が良い‘とか言うが、小生は、素材はもちろん良くなければだめだが、それにいかに手を加えて、次元の違う美味さを表現するかがプロの料理というものではないか、と思う。
それはフレンチ、イタリアンに限らず和食、鮨においても同じだと思う。
その意味において、オー・プロヴァンソ―中野シェフはテロワールを生かして巧みに料理するアルチストとして超一流の料理人であると思う。

プロヴァンソーからの季節のスペッシャリテの案内は、小生には今や季節の風物詩のような愉しみになっているのだが、おそらく多くの常連も同じではないかと思う。

一度訪ねたことのある旅館やレストラン・料理店から、同じような再訪を誘う案内を貰うことは決して珍しいことではなく、その多くは営業本位の広告にすぎないものだが、プロヴァンソーのものは、シェフとスタッフが、「▲▲の季節になりましよ、美味いものを作りますから食べに来て下さい」との声が聞こえて来るかのようであり、つい、いそいそと喜んで出かけてしまうのである。

レストラン・料理店と客の関係性、付き合い方、距離感の取り方は意外と難しいものである。旨いから、安いから、便利だからというだけの関係であれば、ホンのちょっとした違和感で行かなくなってしまうし、近づき過ぎれば僅かな感情の気まずさで疎遠になってしまうこともある。
所詮、店と客の関係ではあるが、デパートやコンビニで買い物をするのとはどこか根本的に違うような気がする。
おそらく、そこには金銭の授受を超えた人と人の関係性が関与するからではないだろうか。客の方はお店に対して、主人の料理人としての力量と彼の経歴とポリシー、人間性に尊敬の念を持ち、店の方は客に、ただ金を払ってくれる人以上の存在性を認め敬意を払う、そんな思いが共有出来て、うまく距離感が持てれば、「俺の贔屓の・・」と自信を持って人を連れて行ける店が持てるのではないかと思う。

小生は、自分にとってかけがいのない行きつけのレストラン・料理屋や常宿を持つことは、伴侶を見つけるのと同じように、人生で最も大事なことの一つであると信じて疑わないが、ただその決定的な違いは、諸兄も良く認識されているように、伴侶はそうそう簡単には駄目出しが出来ないところである。

「料理マスターズ」について

 

農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」というものをご存じだろうか。
その制度の趣旨に賛成し、支援する半民営団体である「料理マスターズクラブ」が『料理マスターズガイド』なる本を年初に出版した。先日そのクラブで推薦人をしている友人からその本を貰い、興味深かったので紹介しようと思う。
料理マスターズの設立趣旨は、日本の第一次産業の活性化に貢献している料理人を国が表彰することで、日本の食を支えるシステムを強化し、食と消費を繋いで地方の活性化を目標とする。同時に第一次産業だけではなく、観光産業をはじめとした関連産業とも連動して、日本のソフトパワーの発揮にも有益な効果を及ぼすことを期待する、ものとなっている。(ガイドブックの巻頭より)

料理人を国家が顕彰するものとしてはフランスのMOF(国家最優秀職人賞)が有名であり、ポールボキューズ、ジョエルロブションら多数の世界的料理人が受賞している。
しかし、実はMOFは料理以外にも宝飾、刺繍など工芸品、ガーデニング等180種類もの生活に密着した分野の職人が対象になっている。それをArt de Vivre生活芸術と呼び、日々の生活の営みの中にも芸術性を認めようとする、いかにもフランスのお国柄を物語るものとなっている。

日本では、織物、陶磁器、漆器、木工品などの伝統工芸の分野では、優れた職人に経産省があたえる「伝統工芸士」という国家資格があるが、料理の世界は対象になっていない。
「現代の名工」というものもあるが、これは厚労省が設けた卓越した技能者表彰制度で、金属加工・組み立てなどの機械工、洋服の仕立て職人、大工など日本の伝統工芸ではない分野の技術者が対象になっているようだが、こちらは料理人も対象になり中華「四川飯店」の陳建民、日本料理「みちば」の道場六三郎、「菊の井」の村田吉弘、鮨「次郎」の小野二郎、フレンチ「オテル・ド・ミクニ」の三国清三、パティシエ「オーボンビュータン」の河田勝彦などが貰っている。
さらに卓越した技術を持ち、その分野に大きく貢献した人を、文科省が顕彰する無形重要文化財保持者(人間国宝)があるが、料理人は対象にならないのか今までに受賞者はいないようである。

料理人マスターの制度は、前期趣旨に5年以上貢献した料理人を対象にブロンズ賞を、引き続きさらに5年の功績が認められた人にシルバー賞、また更に5年位以上の功績があるとゴールド賞が与えられる仕組みになっている。2010年の第1回から2015年代6回までにブロンズ賞は44名が受賞し、昨年初めてシルバー賞4名が発表された。受賞者は全国にほぼ均等に分散されており、ミシュランのように関東、関西に限られていないところは地方の第一次産業振興という趣旨に沿ったものでもあるだろう。

しかし選者の審査委員はいずれも名の知れたいわゆるグルメ関係者ばかりであり、選ばれた料理人も殆どが既に全国的に名を知られた名料理人ばかりである。
従って受賞者は料理店のオーナーシェフであるから、受賞による利益相反は決して小さくはないであろうし、ましてやこれは半ば公的な組織によるものであるから、審査の選考過程のいきさつは、少しは透明性があった方が良いのではないかと思う。少なくとも誰が誰を推薦したか位は明らかにしても良いのではないかと思う。

第1回シルバー賞は、大阪「カハラ」の森義文しと長野の「職人館」の北沢正和氏他3名であった。

職人館は、小生の立科の山荘に近いこともあり、ここでも既に紹介(グルマンライフ2012.11.22)しているが、北沢氏は長野県佐久市望月の春日温泉の里山で、地産地消を永年実行し、地元の農業振興に貢献し、地場の野菜を全国区に育て上げた。元役場の職員の脱サラ組であるが、料理はどこで習ったかは知らぬが、多くのグルメ本でも紹介される腕前であるし、特に蕎麦は秀逸である。

カハラの森氏は、雑誌「四季の味」初期の執筆の常連で、編集長の森須滋郎に可愛がれ40年以上も前から全国で名が知られ、予約の取れないことで有名であったが、実際に会ってみると気さくではあるが、漆器も手作りするような器用な趣味人で、独特の審美眼の持ち主であった。当時から随分落ち着いた風格があったが、現在もまだ現役のところを見ると、随分若い時分から名をなしていたことになる。

料理マスターガイドは、お店ではなく料理人が主役で、料理人を紹介するものである。同時に料理人と付き合いのある農家や漁師、食品加工業者や仲買人が一緒に紹介されている。そして彼の推薦する料理店が3軒ほど紹介されており、読み物としても退屈することがなく一気に読んでしまったほどである。

さて今後の展開であるが、昨年は初めてシルバー賞を5名が受賞した。
森、北澤両氏は第1回ブロンズ賞を受賞しているが他の3名が受賞しているかどうかは定かではないが、もしそうであるならば、それは単なる5年という経年による繰り上げなのかどうか選考基準や選考方法が明確化された方が良いのではないかと思う。
まさに現代は、情報公開が求められる時代であり、「忖度」があるのではないかとの誤解を招くのは今後の発展にとって得策ではないと思うからである。

『エルバダナカヒガシ』に行ってみてー京都の料理人について思ったこと

昨年の一月にイタリアン『エルバダナカヒガシ』が西麻布に開店して話題になった。
エルバとはイタリア語で草という意味なので、ピンと来る人も少なくないと思う。
そう、そこは京都銀閣寺そばの『草喰なかひがし』の中東久雄氏の子息、中東俊文氏が開いたお店である。
小生も野次馬根性で、しばらく前に行ってみて、京都の料理人について思うところがあった。

料理人は、それも京都ともなると100年以上も続くような老舗料亭の世襲の何代目とかいう「エスタブリッシュメント・伝統派」料理人か、有名料亭で修行をしてそれなりの割烹料理屋か板前割烹の店を構える「インディーズ独立派」料理人かに、大きく二通りであろう。もっとも後者も既に世襲が始まってきているのでその区別は歴然とはしないのではあるが。
老舗料亭で今なお盛業中の代表的なものは「瓢亭」「」「和久傳」「菊の井」「平八茶屋」などがあり、「吉兆」、「美山荘」もこのジャンルに入るのだろうか。
後者では『たん熊」「浜作」「千花」「川上」「丸山」、「さかもと」などや、それに昨今話題の「未在」もこれに入るのではないか。

「エルバダナカヒガシ」のルーツである『中東』は初代が、京都のはずれの花背の里で、「大悲山峰定寺」再興の際、宿坊を営んだのが始まりで、3代目の中東吉次氏の代になって料理旅館『摘み草料理・美山荘』と改称し料理人の世界に入り、食通で名高くかつ鋭い美意識で知られた立原正秋や白州正子に気に入られ世に出ることになった。
現在は,長男の中東久人氏が4代目を継ぎ(早世され、現在はその子息が5代目)、二男の中東久雄氏は銀閣寺近くで、『草喰なかひがし』を開き、伝統的京料理とは一線を画した竈ご飯と野菜中心の地味な食事でミシュラン関西の2つ星にまで登りつめた。次女が、テレビで軽妙な話術で人気の美人料理研究家の大原千鶴氏である。
この輝かしい家系を背景にイタリアンレストランが登場したのであるから、注目を集めるのも当然であったのかもしれない。

さてエルバダナカヒガシの料理であるが、京野菜それも、特にこだわった地域のものを斬新な手法で供しようとする意欲的なものであったが、意欲が先に立つ余りか、少々押しつけがましくも思え、空回りしていた感は免れえなかったようにも感じた。この先幾シーズンかして俊文シェフのスタイルが完成されるならば、食べる方ももう少し肩の力を抜いてリラックスして食べられるのではないだろうか。テノワールを大事にして野菜を上手く使うセンスはさすがであり,「中東」に新しいレジェンドが加わる日も遠くないように思った。
具体的な料理の詳細は、時間が経ってしまった上に、席に献立書きの用意が無かったこともあり、正確には書けないので写真を見てイメージを膨らませて頂きたい。

始めたばかりで実力の程も定かでないうちから、名前だけで評判をとれるのは料理人の他には、おそらく歌舞伎や政治など世襲のはびこる世界くらいであり、そこでは必然的に継代による劣化が問題になってくる。
歌舞伎の世界では、芸の本質を一般人が評価するのは難しいから、どんな ボンクラやヤンチャでも何とかなってしまうのは昨今の歌舞伎界を見れば明らかであろう。
しかし、それは一般国民には実害が無いからどうでも良いが、政治の世界は実害が社会の根本に関わるから大いに困ることは、今の安倍晋三内閣を見れば明白であろう。岸信介―佐藤栄作―安倍晋太郎と続く名門血統でありながら、民主主義をまったく理解出来ず、政治権力を私物化して恥じ臆することがない安倍晋三首相は劣性遺伝の見本である。

しかし世襲が必ずしも劣化を招くとは限らない。
京料理の老舗料亭『瓢亭』や『菊の井』の現当主たちは、京料理の伝統維持と国際化にも熱心で、フランス料理やイタリヤ料理などの有名料理人との交流を進めており、そのおかげもあって、和食が世界文化遺産にもなったのであるが、中東俊文氏がイタリア料理を目指すきっかけにもなったのであろうと思う。

これら伝統派は、全員ではないだろうが、店を引き継いでいこうという使命感があり、まじめで勉強にも熱心な料理人が少なくはない。
一方独立派要理人は個性的で料理の革新もに熱心であるから世間の注目を集めやすいが、何よりも特権的富裕層に限られていた京懐石の高い敷居を下げて、一般人でもそれを食する機会を与えてくれた功績は大きい。

東京にも、多くはないが京料理の味を引き継ぐ名店がある。
新橋「京味」赤坂『菊の井』虎の門「と村」麻布十番「幸村」そして最近話題の南青山「宮坂」などである。菊の井を除けば、基本的にインディーズである。
「京味」の西健一郎氏は父親西音松氏が店こそ持たなかったが、京都の有名な料理人であったことから京都のDNAを引き継ぐが、インディーズの料理人の多くは地方(東京を含む)から京都の有名店に修行に入り、才能を開花させ独立を果たした料理人である。
彼等に共通してうかがえることは、皆ことごとく京都弁、京都なまりを使うことと、野菜は無論京野菜にこだわるが、他の食材、水でも器でも何でも京都が一番と信奉していることである。それはおそらく京都育ちの料理人であることのプライドから来るのであろうが、時に度が過ぎ滑稽に思えることもある。
「未在」出身の青山「宮坂」では、赤だしの八丁味噌の種類を尋ねたら、なんと京都産との返事であった。
(小生は八丁味噌の生産地、愛知県岡崎市の出身であるから、八丁味噌は「早川のカクキュー」と「太田のまるや」の2ブランドしかないことを熟知しているから、そのどちらのものかと尋ねたのであるが、、)

京料理といえども、「京都ブランド」に頼り過ぎていては底が知れるのである。

キャリアより自分の心情で行こうと決めたロマンあふれる超一級のフレンチー駒形の「ナベノイズム」


グルメガイド―東京最高のレストラン2017

グルメガイド
東京最高のレストラン2017

ロケーション

ロケーション


かのタイユバンロビションで総料理長を務めた渡辺雄一郎氏が昨年の7月に浅草駒形の隅田川沿いにレストランを開いた。「ナベノイズムNabeno-Ism]という。
プロに近いグルメの間では既に最も高い評価を得ていたから、一度は行ってみたいと思っていたが、春先に機会がありランチに行ってみた。

彼は大坂あべの辻調理師専門学校から同行のフランス校に進学、フランスで研修後ポール・ボキューズ・トーキョーに勤務、1994年シャトーレストラン「タイユバンヴァン・ロブション」のオープンに関わり1996年にスーシェフ、2004年にエグゼクティブシェフに就任。2007年から20015年まで9年連続でミシュラン東京で三ツ星を獲得した。2015年ロブション退職し、2016年にナベノイズムを開業というキャリアである。
以上の輝かしいキャリアからは銀座、青山、麻布辺りでの開業が相応しいように思えるが、なぜか下町駒形の隅田川ベリを選んだ。
彼に直接聞いたところでは、それは幼少期の思い出がこの近辺に凝縮しているためだという。子供の頃に当時住んでいた川向うから母親と遊びに来たのが吾妻橋を渡ったこの辺りであったので、ここで店を構えたいと願ったというのである。
それは彼の郷愁というロマンティシズムでもあろうが。同時にフレンチにうるさい客を都心から外れたこの地まで引っ張ってみせるぞ、という自信というか、気概が見えるのである。

当日のメニュ

当日のメニュ

アンダープレートは渡辺家の家紋の石皿

アンダープレートは渡辺家の家紋の石皿

アミューズはトマトのガスパッチョなど

アミューズはトマトのガスパッチョなど

蕎麦がきと塩雲丹、昆布のジュレ

蕎麦がきと塩雲丹、昆布のジュレ

江戸伝統野菜とフランス伝統食材の融合の皿

江戸伝統野菜と
フランス伝統食材の融合の皿

ラングスティーヌのココット仕立て

ラングスティーヌのココット仕立て

牛フィレ肉のグリエ、トリュフのコンソメかけ

牛フィレ肉のグリエ、
トリュフのコンソメかけ

デザート、冷凍ミカンとホワイトチョコレートムース、ラム酒のソース

デザート、冷凍ミカンとホワイトチョコレートムース、ラム酒のソース

クリームブリュレとソルベ

クリームブリュレとソルベ

駒形イメージのプチガトー

駒形イメージのプチガトー


それにしても郷土愛に溢れた地産地消のメニューである。
「両国江戸蕎麦ほそ川」のそば粉、[奥井海生堂]の昆布を始め、江戸伝統野菜をことさらのように使うかと思えば、全国の一級の食材を渉猟して随所に使いこなしている。
しかし、器も盛り付けも最近のフレンチのようにアートのような完成度を狙うのではなく、どちらかといえば江戸料理のように武骨で野暮ったい風を装っている新しい形のフレンチである。

テラスからの眺望

テラスからの眺望

スカイツリーとアサヒビール本社ビル

スカイツリーとアサヒビール本社ビル


場所はまさしく隅田川ベリでテラスの目の前がアサヒビールの本社ビルと、スカイツリーが望める好立地である。夏にテラスで食べれば、京都の鴨川べりの川床料理を彷彿とさせるであろうが、違うのは仕出し弁当のような新鮮味のない京料理ではなく、野心的な一流のフランス料理なのである。
隅田川の花火の日は、テラスのテーブル予約はさぞや激しい獲得競争が展開されるのは想像に難くはないが、今年は一体予約開始から何分で完売であったか聞いてみたいものである。

そこでは常連の上客が忖度されるのだろうか。

個人的には忖度されてしかるべきものと思う。初めて来る客と、何度も来ている客が平等であるはずはない。政治とは違うのである。
選挙権だって、しばらく住んで与えられるのだから同じことだ。
そう思うから、小生はしばらく通って、来年の花火の日にはエントリーしてみようと思う。
今年は梅雨の合間の晴れた日を狙いたいところだが、どのような手筈にすれば、それがうまく成功するのか、迷うところではある。

昨今の東京レストラン事情-南青山のL`AS&CORKについて

雑誌GOETHEが年に一回、現代の名だたる3人の食通がこの一年間に開拓し、太鼓判を押した店をジャンルを問わず推薦する「悶絶レストラン」特集を組む。
原則的に各人にとっては新規に開拓した店であるから、既に巷間、誰しもが認める有名店は含まれず、情報が常に新鮮であることから、小生に限らず、この企画のフアンも多いのではないかと思われる。
3人とは、「売れる本が良い本である」を社是にする幻冬舎社長のT.K氏、作詞家でおニャン子からAKBまでJKグループプロジューサーのK.A.氏、かつてはテレビ番組「料理の鉄人」を、今は「東京会議」を制作し、RED u35では新人料理人を発掘し、また老舗料亭からフレンチレストランまでをプロジュースするK.K.氏の3名である。全員とも、もう名を成してから既に長いが、その勢いは衰えを知らず、今が盛りの方ばかりであるから、当然あらゆる遊びには貪欲で精通し、食の探索も旺盛である。
3人の会話を読んでいると、端々の自慢話は、年寄りには少々食傷気味にもなるが、選んだ店は、さすがにというか、老いてもそそられる店ばかりである。それに互いが、自分の沽券に掛けて推薦しているから、大きな外れのあろうはずがないと思うのである。
が、しかし、中には行きたいと思っても、紹介制とあって、有名人と縁のない、名もない一般人では行けないような店がいくつも出てくる。無論彼らに行けない店など、元より存在しないのだから、読者がどう思うかは関係のない話なのである。
「有名店ではないとは言え、これだけの食材を使って、ここまで丁寧な仕事をし、この店構え、サービスでは安すぎると思う」と言って紹介しているのだが、いざお店の案内を見ると料理3万~では、バブルもはじけて、平成も30年になろうとする、慢性デフレの昨今の一般人の感覚とは程遠いのである。要するにゲーテイスト2017は、結果として、美味かろう、高かろうが基準になってしまっているキライがあるのである。

バブル崩壊以降、高級店の顧客単価は半分以下になったが、またぞろ超高級店が復活し始めた気配がある。旅館も、「星のリゾート」に続いて「ひらまつ&リゾーツ」が超高級オーベルジュの展開を始めて、全国的に再び高級志向の波がみられるようである。
それが時代をリードするものになるかどうかは、すでに縮小期と言われる老年期の小生にはニュートラルな判断は出来ないので、しばらく様子を見ないと何とも言えないだろうと言うしかないのである。

現在は、若い人の内向き志向というか、堅実な経済感覚で、一般に外食の顧客単価は下がっており、それにあわせて、極めてリーズナブルなコスパに優れたお店が出てきている。
料理人は才能豊かで、かつ勉強家で、決して料理の質には妥協せず、目一杯の料理を提供するが、料金はいろいろ工夫をして、ギリギリまで下げている、そういう心意気というかマーケッティングに長けたお店が増えてきた。

その中の一つがL`AS & CORKである。
既にL`ASのランチとデリについては書いたが(グルマンライフ2016.11.2,2016.11.9)、その後CORKもL`ASもディナーに行って、感心したのでまた取り上げようと思う。
L`ASとCORKは、今最も勢いのある街、南青山にあり、二つは系列店で、というかお店は背中合わせで、厨房を共有しているように建っている。通りに面したのがCORKで、奥に隠れているのがL`ASである。L`ASはテーブル席のシンプルなデザインのフレンチレストランで、CORKはカウンター席のみのワインバーである。食事は別のメニューであるが共に、一種類のコースのみである。CORKはワインがペアで付いている。
L`ASの12月のメニューをご紹介します。

1)ミモレットチーズの一口コロッケ

2)フォアグラのクリスピーサンド‘ストロベリー味

3)蕪のサラダ、レモンと白ワインのジュレのソース

4)イタリアのスープ[タルディ―ボ、うずら豆、ビーツ]

5)白子とキャベツのパイ包み焼き

6)エゾシカのロースト、タルディーボのソテー、鹿のラグーソース

7)ミニトマトのコンポート

8)焼き芋のモンブラン

CORKのワインと料理のマリア―ジュは

日本では、おそらく食べ手の文化が成熟していないからか、あるいは伝統的日本料理の文化からか、余りアラカルトメニューで食べる習慣が発達していないようだ。一流店に行けばいくほど、あれが食いたい、これも食いたいとは中々言わないで(言えないで)、店が用意したもの、あるいは店が薦めるものに容易に誘導されるのである。
この習慣は、店側には全く好都合で経営上は極めて良い環境になっている。コース料理一本であれば、結婚式披露宴のように材料に無駄が出ず、利益率が最も良いのだ。又貸切制というのもそうだ。料理、人数が読めて、無駄が無く利益率が高いのだ。
日本ではレストランウエディングというアイディアで大儲けしているレストランが幾つもあるらしい。
早く有名になり儲かれば良いという昨今の仏・伊料理界では贔屓、常連などという存在はあてにしない。客を大事にし、客を育てる気概が希薄なのだ。

フランス、イタリアでは、店のメニューからアラカルトを削ることはないし、原則として貸切はやらないのが普通である。今日出るかどうか分からないようなお皿の高級食材でも常に用意して、アラカルトに応えるようにしているのが、客に対する店の矜持でもあるのだ。(もっとも最近のヨーロッパ事情は知らないが、ムニュ・デギュスタシオンなんてのが主流になっているなんてことがある?)

日本はこのところ、コース料理でも、プリフィクス形式が多くなった。コース料理仕立てにして、前菜、主菜、デザートも、いくつかの種類の中から選択出来る好都合な方法だが、これなら客の側の選択権もある程度満足させられるし、用意する品数も制限されるから、店側も食材の無駄が省けて、料理人も調理法を習得し易いから、皆よいというわけだ。

LAS&KORKでは、きっちりワンメニュー設定で、時間は二部制で客を一晩で2回転させ、キャンセルにはペナルティを課して空席を減らす、テーブルクロスなどの経費を省く、カトラリー交換などの手間を無くして(同じものを使い続けるというのではなく、自分でとり出して使う)人件費を抑えるなどの工夫をして、料金設定を低くしている。
かといって料理に手抜きはなく、むしろカンテサンスに負けず革新的だと言ってよい。

写真で示したL`ASのディナーコースが5000円で、内容は3週間でそっくり変わるという。皿ごとに、見合ったワインが付くワインペアリング(5杯)も5000円と良心的である。CORKもほぼ同様の値段設定である。

しかし、すべてが画一的で、店側が主導権を持って能率的に食事が流れるように運んでいくのが気になるという向きには、ここは向かない。
極端に言えば、いろいろ言わずに店側の言うように従って食べて、時間が来れば追い出される、と取れなくもない。まるで、こちらが食べさせて頂いている気分になるという人がいるかもしれない。

いえ、これは決してホスピタリティが悪いという意味ではありません、システムの話です。従業員は皆親切、丁寧で気遣いが出来ている。

食事とは食べることだけではないと、食事に伴う時間の流れの豊かさに重きを置く人には、ここの合理性は食事の快楽性をそぐものと思え、楽しくないであろうと思う。
しかしTPOを考えて行けば、これはこれで大いに価値のある新しいレストランのスタイルであろうと思う。(かといって誰にでも真似ができるとは思いませんが)

それに何と言っても、「料理にはこだわって、客を満足させる」、ことは守られている。
もっとも、これで料理が平凡なら、ただのお徳なレストランになってしまうだろうが。

キノコ閑話―今年もキノコの季節は終わってしまった

家飯にしろ外食にしろ、キノコを食べないと秋は終わらない。
キノコ類は低カロリーで栄養、植物繊維も豊富で、香り、食感も良く、特に女性に人気の高い食物の優等生である。近年は大量栽培法の開発で価格も安くなったが、その分、季節感は無くなってしまった。椎茸、エノキ、シメジ、エリンギ、舞茸は年中スーパーマーケットに並び、今年のように野菜が高騰しても安定価格で主婦(夫)の強い味方になった。が、その分、味の方もそっけなく味気ないものになり、どれを食べても似たような代物になり果てた。

焼き椎茸(あさばの朝食で)

①焼き椎茸(あさばの朝食で)

王様椎茸のロースト(L`AS)

②王様椎茸のロースト(L`AS)



半世紀以上も前、小生が小学生だった頃の教科書には、わが国で初めて椎茸栽培を成功させた人の話が載っていた。確か、クヌギのような原木に鉈で割れ目を入れ、そこに胞子(菌)を付けた楔型の木片を打ち込む方法であったように思う。一人の山村のお百姓の熱心な研究心のお蔭で、大分の山村は豊かになったという、今で言う、地場産業創出の町興しの話であったから、おそらく社会科の教科書だったのかもしれない。
小生が、そんな話を良く覚えているのは、先生に「楔型とはどんな形か?」と質問され、答えられなかったためかもしれない。

現在では、日常食べるキノコはすべて人工栽培によるもので、それもおが屑を使った水耕栽培のようなもので太陽の光を全く浴びないで育つものだから異様に色白でビタミンDが期待できなさそうなものばかりである。
昔から香り松茸、味シメジといい、シメジは味が濃く珍重された。舞茸はもっと香りのある希少なキノコであった。なめこは大きさも不揃いで、ぬめりはもっと野性的で強烈であった。

小生の子どもの頃は、秋も深まって真っ青な秋晴れの日になると、授業を中止にして、裏山にキノコ採りに連れて行ってくれるような粋な教師が田舎にはいたものだ。
秋晴れの天気のいい日に、先生も授業なんかしてるのが嫌だったのだろうが、生徒も「さあ、今日は山に行くぞ」という言葉を固唾をのんで待っていたものだ。
落葉樹の葉が何重にも重なって落ちている林の中は、秋独特の湿気たカビのような菌類の匂いがして、顔を地面に押し付けるようにして斜面を仰いでみると、運がいいと松茸を見つけることが出来たし、切株にはなめこや舞茸が付いていた。木漏れ日の刺す林間はカサカサと足の音だけが響き、皆黙って真剣にキノコ探しをしたものだった。

松茸のフライ

③松茸のフライ

松茸のフライ(我が家風)

④松茸のフライ(我が家風)

松茸のすき焼き(我が家風)

⑤松茸のすき焼き(我が家風)

出汁で食べるすき焼き(我が家風)

⑥出汁で食べるすき焼き(我が家風)



現在でも、松茸だけは人工栽培に成功していなく、従って数桁違いに高価だが、早晩栽培に成功し、廉価になれば、独特の香りの強さがかえって料理の邪魔をして災いとなり、やがて敬遠されるようになるだろう。
エリンギも輸入品しかない頃は高価であり、その分美味いと思っていたが、国産で栽培されるようになってエノキ並みの価格になれば味も半分になってしまう。外国野菜のルッコラやズッキーニやパプリカも皆そうである。日本の農業の進取のアンテナの性能は決して悪くはないと思う。ポルチーニもやがてそうなるのであろうか?

ポルチーニ

⑦ポルチーニ

ポルチーニのインパデッラ(プリズマ)

⑧ポルチーニのインパデッラ(プリズマ)

舌平目のポワレポルチーニ添え(プロバンソー)

⑨舌平目のポワレポルチーニ添え(プロバンソー)

ポルチーニのピッツア(イル・ペンティート)

⑩ポルチーニのピッツア(イル・ペンティート)



食材は旬に先んじるとか、容易に手に入らないとか希少性が大事なのだ。
正月の数の子も、昔は悪質な仲買水産商社が買い占めて独占し、高止まりで価格調整をしたものだから、黄色いダイヤといわれるくらい高価であったが、その会社が政界疑獄絡みで摘発されると、放出され一気に安くなった。安くなると、もう数の子を珍重することもなくなり、現在では、昔は観たこともないような大きな腹のものを平気で買えるようになった。

しかしキャビアだけは相変わらず高い。今や出回っているものの殆どが外国産の養殖物であるが、チョウザメの養殖は難しく、育てるのに年単位の時間がかかるせいかもしれないが相変わらず高価である。一般に水産物の養殖物は天然ものに比べ味が落ちると言われ敬遠される。確かに鰤や鯛や車エビくらいなら、まだ小生でもその違いが分かるが、キャビアやトラ河豚となると、天然ものの記憶が定かではないから、養殖物でも感動するほど美味しく食べてしまう。

所詮味覚とは、記憶と相対するものであるし、記憶はいずれ消えていくものであるから、何であろうと食べた時に美味いと思えれば、それで良いのであって、他人が「味が分かるの、分からないの」と言うのは、とんだお節介というものだろう。そう言う本人も結局同じ穴のムジナに過ぎないのだし。

さて今年味わった貴重なキノコ体験を写真に記録して来ているので、このグルマンライフに記念として残しておこうと思う。また来年食べられるとも限らないし。

1)椎茸
焼くが一番。最近は巨大椎茸がトレンドのよう。
①②

2)松茸
今年はアジア産が不作で残念な年であった。(北朝鮮の核実験のせいか?)外国産の外れでもフライにして香りを閉じ込めて食べれば十分に美味い。
③④⑤⑥

3)ポルチーニ(仏名セップ茸) 
フレッシュポルチーニは独特の香りが強く、どんな料理でも旨いと思うが、素人には手に入らないので結局外で食べるしかないのが残念である。
⑦⑧⑨⑩

4)ジロール茸
日本の野生のシメジのようなモノか、茎が長くちょっと土臭い。

仔牛とフォアグラのパイ包みフレッシュジロール添え(プロバンソー)

仔牛とフォアグラのパイ包みフレッシュジロール添え(プロバンソー)

野生キノコ(ジロール、プルロット、花ビラ茸、カンドンチェッロ)の温前菜(プロバンソー)

野生キノコ(ジロール、プルロット、花ビラ茸、カンドンチェッロ)の温前菜(プロバンソー)

5)花びら茸
フランス産の見た目も味も上品なキノコ。

鮑と花ビラだけとパンチェッタ、鮑の肝ソース(プロバンソー)

鮑と花ビラだけとパンチェッタ、鮑の肝ソース(プロバンソー)

熟成牛肩肉と花びら茸のコンソメ煮(プロバンソー)

熟成牛肩肉と花びら茸のコンソメ煮(プロバンソー)

6)白トリュフ
黒トリュフは栽培出来るらしく、白との格差が広がったが、やはり香りは格段に違う。

アルバ産トリュフ(プリズマ)

アルバ産トリュフ(プリズマ)

巨大トリュフ(プリズマ)

巨大トリュフ(プリズマ)

白トリュフのタリオリーニ(プリズマ)

白トリュフのタリオリーニ(プリズマ)

キャラメル風味のクレスペッレと白トリュフ(プリズマ)

キャラメル風味のクレスペッレと白トリュフ(プリズマ)

7)大黒シメジ
穴場的なキノコ。その昔、「京味」の西氏は松茸より旨いよと言って焼いてくれたが、本当にそうかと思う程旨い。ポルチーニに近い食感。
最近は、デパ地下、時には近所のスーパーでも手に入るようになったので、見つけると家では炊き込みご飯や鍋物、すき焼きに使う。シメジと思うと高いが、松茸と思えば相当値打ち。近云ブレイクしそうな予感がする。

大黒シメジと銀杏の炊き込みご飯

大黒シメジと銀杏の炊き込みご飯

大黒シメジと銀杏の炊き込みご飯(我が家風)

大黒シメジと銀杏の炊き込みご飯(我が家風)

大黒シメジ(伊勢丹地下)

大黒シメジ(伊勢丹地下)

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