グルマンライフ

　何事においてもそうであるが，最初は意外性に驚き感動しても，2度目は期待が高いが故に少しがっかりする。3度には妙なところのアラが目につくようになる。4度目に改めて気分がデフォルト状態になり正しい評価になるのではないかと思うが，いかがなものであろうか．例えをご婦人にしてみれば，紳士諸兄にはご賛同いただけるのではないかと思う。
　エッセンスも，4度目になって改めて良い店だと思う．富麗華など中国飯店系や桃仙閣系のようなモダンながらもクラッシックな王道がベースに置かれたものでもなく、かと言って桃の木ほどにヌーベルシノア風でもなく，どちらかといえば、和と洋のエッセンスをミックスした中華のmixologyとも言えるものではなかろうか。
　今回は勉強仲間の男性3人で忘年会ということで個室を使ったが，前回ほど窮屈感は感じず、前回との感じ方の差はどこから来るのだろう？前回は妻と二人であった。笑
　料理は13500円のお得なコースにした。定番の牛スジの煮込み，前菜はサーモンやクラゲ，豆腐ヨウなど6種が廻るお皿で，フカヒレ、魚料理が２品，薬膳スープ、牛のローストに締めのご飯は土鍋白米に麻婆豆腐で、デザートはフルーツに絶妙な杏仁豆腐であった。魚料理のキンメとヤガラは焼津のサスエ前田魚店のもので，気のせいか一際美味かった。アルコールは例の無濾過のビール白穂の香にした．これは確かに美味い。全９皿で質量とも大満足で，これなら高いコースでなくても南青山エッセンスのエッセンスは十分味わえると断言出来る。　
　と言うことで、今回が私の落ち着いた評価である。結論，オススメである。

　OMAKASEで予約して行ったが10席のカウンターに客は我々二人きり。なのに、到着時にお店の女性の「どなた様ですか？」に違和感があった．
親方は愛想が良く偉ぶったところは全く無い。店の若い料理人にも女性にもさん付けで呼んでいた。また、私の補聴器のマイクを自分の白衣の中にしまってくれた．おかげで今回は会話に苦労することもなかった。聞くところでは，以前はニューオータニのナダマンに15年ばかしいて，六本木ヒルズクラブを経て今年の4月からここのリニューアルオープンで料理長になってきたばかりと言う．ここは早くから「やま幸」の社長の名前「幸隆」を店名にして，今日のやま幸のブランディングに貢献しできた麻布十番の老舗である．オーナーは同じく十番のケヤキ坂近くにあったピザ屋SAVOYと同じらしい。ピザ屋は現在はこのビルの中で上にある。因みに「尾崎」は宮崎牛のファーマーの名前と言う。
　料理はいずれも食材にこだわり丁寧な仕事がしてあるものばかりであった。
　先付けは，マグロにキャビアを乗せた手巻き寿司．マグロにキャビアはやま幸直系の定番である．そばのミタテではこれが蕎麦粉のガレットになっており、イタリアンのフラグメントでは，そのまんまアミューズで出てきた．鮪とキャビアの相性は誠に良い．最近の十番のお決まり、なんにでも黒トリュフはもう卒業した方が良いだろう．あと願わくは，キャビアの質をもう少し高くしてはくれないだろうか．ミタテもそう願いたい。
　蒸し物はハタと蛤の蕪蒸し．関西ぽい料理人の腕の見せ所である、うまい。
　刺身はメイチ鯛の昆布〆、水蛸，バイ貝，延縄塩釜のマグロの中トロであったが，意外に平凡。
　焼き物はエビス鯛幽庵焼きとうなぎの白焼に大根おろしが乗せられたもの。三河一色の鰻が身も厚くて良かった。
　揚げ物は，当店の伝統にして名物の鮪トロカツ，いくらと銀杏と共に。私はトロカツは初めてだが，アイディアは良いがパン粉は細かくしても少しカリッとあげた方が良いように感じた．とにかくこれは逸品だろう。
　肉料理は尾崎牛のリブロース漬け焼き。尾崎さんのものだと分からせたくば，肉は厚くして炭火焼きのステーキが良いと思う。
　ご飯は夷芋と飛騨牛の炊き込みご飯．夷芋のほっこりネットリ感に質の良い薄切り牛肉の牛丼感がたまらない美味さ．土鍋が大きめなので、残りはおにぎりでお土産に。
　デザートは旬のフルーツにマスカットのゼリーを砕いて一緒に。これは千疋屋より美味い。ゼリーにワインが入っているのであろうか高級フレンチで出されるようなレベルであった。
アルコールは，ドラフトビールをグラス1と勧められたヨーグルト風味の日本酒をグラス1、白ワインングラス1，〆て3杯の鉄則通り．ヨーグルト酒は単に飲み物であり，料理の友にはなりにくいだろうと感じた。
　我々の食べ方が早いので1時間半あまりで終了してしまったが、その間は客は二人で、静かである事に全く文句はないが、さすがにこれではまずかろうな。
　しばしば気になることだが，料理長とは別にオーナーがいる場合の両者の関係性が店の雰囲気を作ると言うことである。つまりオーナーのタイプによってお店の緊張感の種類が変わる。
オーナーが食べることが好きで，気に入った料理人に半ば道楽で店をやらせる場合と、単に一つのビジネスで料理人を雇って経営する場合に大別されよう。
前者は基本的に拘りには口や金は出しても売り上げには口は出さないが，後者はカネは渋いが売り上げには口を出すことが多い。前者で始まっても料理人と疎くなってしまい，別の料理人を雇っている場合もある．またオーナーがパトロンに成りきれず，採算を重要視する様になって齟齬が生じる場合もある。料理人は本来我儘なものであるから，オーナーによってはよほど割り切らないと続かないことが多い。
　雇用関係というのは，何事でも難しいもので，立場が変われば，言い分も変わってしまう。従ってオーナーが別にいる料理長は，余分な苦労をすることになる。尾崎幸隆はどれに当てはまるかは知らないが、微妙な空気感が漂っていることには，ご両人とも注意された方が良いだろうな。料理は美味いのだから，客としては、このまま継続していくのを期待したい。

　ご飯を看板にするお店はどんなもんかなと行ってみた。
　勝手がわからないので，まずはコース料理で予約を取った．安い方の13800円のレギュラーコースで，おばんざいとして、野菜のきんぴら，ブロッコリーとトマトの胡麻和え，夷芋の唐揚げの3種、聖護院大根のふろふき大根，刺身はハマチ、キンメ、イシガキタイのお造り3種盛り合わせ，焼き魚はししゃも，揚げ物は対馬産穴子のフライ，締めは宮崎グラスフェッド牛フィレ肉の炭火焼きで，土鍋炊きご飯が来て甘味で終わった．お椀は無かったが，和食のコースの建て付けであるが，味は総じて割烹の一流店には少し及ばすというところが率直な感想．米は無論のこと食材，日本酒にはかなりのこだわりが伺え，手応えのある夕餉となった。穴子は天ぷらではなくフライにしてあり、ウスターソースと山葵がつくところが嬉しい発見であった。
　お店の設えはまだ新しく、そこに美人女将と可愛いオネーサンが初々しく和服を綺麗に着こなしていれば、こちらも自然と新鮮な幸せな気持ちになれ，それだけでもご馳走になった。お客は中高年の男性が目立ったが，酒に酔い潰れる風もなく，程よく飲んで食べて引き揚げる感じが，最近の人気店のように変に若者が占拠していなくて好感が持てた．場所も日赤通りの青山側で，昔通った春秋とBIngoの中間辺りにあり好立地である。
　さて，肝心のご飯であるが，なんと全国から厳選された農家の１２種類の米の中から選択出来る。詳しい説明書きがあるものの、日本酒なら少しは見当もつくが、米のニッチな銘柄，無農薬のみならず無肥料と言われても選びようがないので，女将さんに、肉に合うもの，漬物や海苔に合うものを2種選んでもらった。ご飯には糠漬け、葉唐辛子と海苔の佃煮，ちりめん山椒、明太子と鉄板のお供が付く。
一人前0．8合なので老人夫婦では半分以上が残ってしまったが，そこはおにぎりのお土産のサービスがあった．最近は多くの店が，同じようなサービスをするが，とても合理的で嬉しい傾向ですな。うまいご飯は冷めてもうまいから，とても重宝する。
　一つだけ残念なことは，料理の出のタイミングが悪い。間が開くのである．そのせいでいつもより酒が一杯増えてしまった。繁盛してマンパワーが足りないのだろうが，リピートを願うなら，工夫がいるだろうな。
　心米のネーミングの由来は知らないが，農家さんに感謝して心を込めて米を選び，心を込めて炊きあげ、心を込めてありがたくいただくのであれば，誠にその心意気は良く、名前が料理の味わいを深める見事なマーケティング戦略だと思う。

　うなぎ好きにはつとに名高い友栄に初訪問した。グルメ本の評価点数以外の予備知識無しで行ったので，場所が箱根の入り口で，付近に早川という清流が流れているので，江戸時代から旅人が箱根の関を越す前に精力をつけるために鰻を提供して来た店なのかと考えていたところに店内にもそれらしき絵画が架けられていたので一人合点していたが、後で調べて見ると1978年に下田で創業して1996年に当地に移転したそうである。鰻の老舗には麻布の野田岩，葛飾川千家、日本橋大江戸，川越小川菊など江戸時代から続く店も少なくない中では、新参者といっても良いのだが，青鰻という希少な鰻を使い，新鮮さを売りに評判を取り，それを自信に変えて弛まぬ努力の末が今日の高い評価になったものと思われる。
　既にご案内のような手順で，席に着くと20分も経たないうちに肝焼きが出された。タレと山葵醬油の両方にしたが，鰻の肝がかくも臭みも苦味もないことを初めて知った．liver特有のねっとり感がとても良い。たまらずノンアルビールを注文した。
　鰻は鰻重にしたが、白焼分も予約しておけば良かったと後悔したが，追加は出来ないので後の祭り。鰻重はまずは，鰻の豊満さに圧倒された．これまでに食べたものの中で一番身が大きく厚い．これが重なる様にお重に収まっていて，ご飯が壁の様に透けて見えてしまう貧相さがないところが心を満たす。タレは甘すぎず、醤油味のトゲもなく丁度良い．ご飯の量は少なめだが、鰻のボリュームで，お腹いっぱいになった。
　これまで贔屓にしていた麻布の野田岩、八重洲のはしもと，三島の桜家に比べて，焼き、蒸しともバランスが良く、唯一経験した柳川の夜明け茶屋の天然鰻にも劣らず鰻重の最高峰であったと思う。
　やはり鰻というものは肝焼き、うざく，骨せんべい、白焼などで一杯やって鰻重が好ましいが，車ではどうしょうもない。旨いものはタクシー圏内で見つけるしかないかもしれないな。

　またしてもサントリーホールのコンサートの後のディナーで訪問した。ラストオーダーが22：00というのも嬉しい。　
　個室を初めて利用したので，何かと気が楽ではあったが，まるで隠し部屋に4人が潜むというのが相応しい大きさで少し落胆した。中華の個室というものは，広くて真ん中に大きな丸いテーブルが鎮座しているものと、昭和の人間は刷り込まれているが，思えば最近はテーブルにナイフフォークで銘々に取り分けられて提供されるフレンチスタイルは珍しいことではなくなっている。丸い真ん中が廻るテーブルなど今や中華街にでも行かないとお目にかかれないかもしれない。私の経験ではフレンチスタイルの最初は青山のダイニーズテーブルであったように思う。隠れ家的な地下の暗めの照明でインテリア，カトラリーがオシャレで新しもの好きな洒落者達に人気であった。おそらく伝説のイタリアン、飯倉のキャンティの中華版であったと思われるが、特段味が優れていたわけでもないので，フレンチスタイルが当たり前になった今はどうなったんだろうな。あの根津美術館前の通りもすっかり様変わりしてしまい、昔からあるのはブルーノートくらいではなかろうか。イタリアンモダン家具のB&Bやジルサンダーの旗艦店があったことを懐かしむのは歳をとった証かもしれないな。
　さて料理であるが，フカヒレ姿煮、あわび、ツバメの巣の文言の誘惑に負けて高い方のコースを奢ってみた。飲み物は，アルコール制限のある身ではビールを飲むことが増えたが、良い店には最近は一般には手に入らない特別なビールが置いてあることが多い。麦芽に拘った無濾過の生ビール、所謂ホワイトビールが流行ってきた．和食にも洋食にもどんな料理でも食中酒として合うビールが作られるようになったというわけで、これはビール好きには嬉しいことでありますね。先には鮨屋、和食屋でインディーズ系のロココビールを経験し、柑橘系の香りがして喉越しもスッキリととても気に入ったものだ。エッセンスにはサッポロの白穂の香があり、これもとても良かった。すかさず2杯空けて，次は迷った末にグラスの紹興酒にした．アルコールは種類を問わず3杯までと主治医に内緒で勝手に決めているからである。
　アミューズは牛筋の煮込みであったが，これにはバゲットがよく合うもので、森下の居酒屋山利喜では昔から置いてあったが，さすがにエッセンスには置いてなかった。前菜はいつものようにクラゲ，シャコ、タコ，サーモンなど凝ったものが六種で、これらは廻るテーブルのミニサイズのお皿に乗せられていた。フカヒレは金華ハムの上湯スープでとても上品なコクのある味わいは流石で，魚料理は甘鯛のポアレで麹町のビストロ、オープロバンソーのによく似ているが，焼津サスエ前田の魚だから特別にうまく感じた。ツバメの巣のスープの燕の巣は衣笠ダケとズワイガニに埋もれて確認出来ないほどであったが、同伴者の皿に運良く個体を確認出来たので半分っこした．実に台湾でタピオカと一緒のデザートで食べて以来，10年ぶり以上の僥倖であった。薬膳スープは朝鮮人参の恩恵か，飲む先から身体が熱ってきた。鮑は蒸し鮑の万願寺のピリ辛味で、これは正直アワビが惜しいと思った．肉料理はブランド牛の足利マール牛との説明を受けたが、ワインの葡萄の香りまではわからなかったが，もも肉にしては柔らかいのは焼き方が上手いのだろうが，このまんまステーキを中華というのは，僅かにソースの違いだけだろうな。食事は舞茸ご飯に麻婆豆腐で，これがベストマッチ。デザートは3種で，ココナッツ饅頭が変わらず美味い。
　料理のジャンルが，どんどんボーダーレスになって来ているが，カテゴリーにこだわる方が寧ろおかしいというものだだろう。森羅万象何事も不確定でスペクトラム状であることは量子論が教えるところでもあるし、われわれは何も考えずに、コンサートの余韻に任せて，ただ美味い美味いと食べるのが正解のようだった。