グルマンライフ

最後の晩餐は、レオナルド・ダビンチが描いた、イエスキリストが処刑前夜に12人の使徒と一緒に取った食事風景の壁画として、誰一人として知らぬ者はいない程有名な絵であるが、この絵の中心テーマは聖体拝領であり、キリストの肉の代わりにパンを、血の代わりに葡萄酒を食したという。

従って、キリスト教徒のパンとワインには神と人間の一体化の儀礼的意味があるのである。

道理でよく飲むわけである。

さて、ここでは人が死ぬ前に食べる最後の食事のことを話したいと思う。

『君は死ぬ前に、最後には何を食べたいか?』、とよく話題になるあれである。

私の場合はこれである。

茎イモである。

茎のついたサトイモ

このようにスライスします

出始めの新物の里芋で、頭に茎が１０?ほど付いたやつである。

田舎では、昔は、これを水盤に入れ、盆栽のように飾ったものであった。

細い茎が何本も伸び、先っぽには、露をはじく、瑞々しい、真緑の葉がつき、離れてみるとまるで林のように見え、感じの良いものである。

田舎にいる頃は、これが玄関に置かれると、ああ夏が来たな、と思ったものである。

東京でも、赤坂にあった鮨屋、喜久好のカウンターの奥には初夏になると毎年飾られていたのが、今となっては懐かしい思い出となった。

生け花は必ずテッセンであった。絵は何であったが忘れたが、毎年、季節に必ず決まった設えになるのも、まるで田舎に帰ったかのような気持ちになり、いいものであった。

親方は、お元気であられるであろうか？

さて、小生の最後の食事の第一候補は、この茎のついたサトイモの新物である。

それを茎つきのままで薄くスライスして味噌汁にして食べるのである。

里芋のとろみが出ておつゆの粘度が増すのが、なんとも好きなのである。

干しシイタケと煮ます

出来上がり、ミソは八丁実味噌

ちょっと下品ではあるが、これを猫まんまにするのが最も美味しい食べ方であると信じている。

猫まんまと言っても作法がある。

ご飯に味噌汁をかけたのではだめで、味噌汁の中に丸くお椀の形が付いたご飯を入れるのが正しい食べ方である。

ご飯を崩しながら、茎のついたイモを一緒に食べるのでなくてはならない。

出汁は鰹だしでシイタケか、油揚げを加えるのが良い。

こんなゲテ物は、皆さまはおそらくご存知あるまいし、小生の田舎でも知る人は少ないと思う。

ということは極めて個人的な食べ物かというと、今でも田舎の一部の八百屋ではこの茎芋を売っているというから、全くprivateなものでもないのだろう。

毎年7月の中旬になると、田舎から送ってもらうのが約束になっているが、待ち遠しくて仕方がない。

このような食べ物が好きということは、決まって個人的な、思い入れの強い幼児体験があるに違いないと思われるでしょうが、そのとおりなのである。

他人のつまらない思い入れ話など聞いても仕方ないでしょうから言わないでおくが、嗜好品の究極は、必ずや物語がつきものであることは皆さんもご同様の事と思いますので、気持ちだけはご理解いただけるものと思います。

私の場合は、この茎つきのサトイモが最後の晩餐にふさわしいのです。

今でも、これを食べながら、目をつむると、走馬灯のように、幼い頃の情景が駆け巡ります。

私の最後の晩餐は、つつましげな望みで簡単のように見えますが、しかしながら大きな問題が一つあります。

茎芋の出回るシーズンは７月の中旬からせいぜい数週間のことであり、この期間に死なないと、私は最後の晩餐をたべ損なうことになります。

あの強面の時事評論家、故大宅壮一が死ぬ時に、『オイ、抱っこしてくれ』と夫人に言ったそうですが、小生も茎芋の猫まんまを食べて、誰かに抱っこされながら、幼少年期の夢でも見ながら、息を引き取れたら本望のような気がします。

ちなみに家人は、今の所、抱っこを拒否しています。

私には理由はわかりません。

賢女との食事会第二弾です。
若いお嬢さんに少し贅沢を教えるのは、オヤジの特権かもしれませんね。
ま、教えられるのは食事だけですが。

そんな訳で、赤坂の菊の井に行った。

菊の井門燈

菊の井は、京都高台寺近くに本店があり、数年前に赤坂にも支店が出来た。
今までに2，3度行ったことがあるが、いずれも席はお座敷だったので、今回は一階のカウンター席の小上がりを指定して行った。
堀炬燵になっており、脚が伸ばせて楽ちん、御嬢さん方に気を遣ったのである。

入り口、カウンター席、小上がり

今回のお連れは、Ｗ大法科大学院の３年生2人である。
お土産にW大のマークの入った缶入りゴーフルを頂いた。

お土産のゴーフル

W大のロゴ入りの手さげ袋もついていた。
開けてみるとゴーフルは風月堂製であった。
最近の大学は、このようなスーベニール商売をするのが普通になっているのであろうか？
昔はせいぜい三角形のワッペンを生協で売っているくらいであったが。
わが母校もトリクロールの羊羹なんか売っているのであろうか。
虎屋製なら案外嬉しいかもしれないけど。

さて今回は料理の写真を撮ってきたので料理をたっぷりお見せします。
別に話が盛り上がらなくて、写真ばかり撮っていたという訳ではありませんよ、余裕が出てきたのです、ハイ。
まずはグラスの生ビールで喉を潤しましたが、このビールが滅法うまかった。キリンのライトビールとか言っていたが、泡の立て具合が上手なのか、３杯もおかわりしてしまった。

? 猪口。（突き出しというか、アミューズというか）で、生うに豆腐，山葵ソースかけ。うにの濃厚な味わいにインパクトあり。

生うに豆腐

? 八寸。七夕にちなんで笹巻のアーチがかかっており、短冊には、何やら漢文が書いてあったが、教養不足で理解不能でした。お皿には川エビや京野菜の和え物や鱧寿司がのっており、結構なボリューム。

八寸

? 向付。ガラスのお皿に氷が敷かれ、その上に置かれた瓜をくり抜いたところに、明石鯛に縞鯵が盛りつけられており、涼気満点の演出。お皿が変わって鱧落し。いずれも一切れが大きく、さあ、しっかり味わってみなはれ、という迫力でした。

向付

鱧落し

? 蓋物。豚の角煮にジャガイモの餡がのっていました。連れの一人が沖縄出身で、角煮にはうるさい、とのことでしたが、お世辞か、こちらの方がおいしいと言っていました。お椀は外側は銀漆、内側は朱に金漆が使われ、京都らしい色使いで、個人的には大層気に入った作品でした。

蓋物

蓋物

? 中猪口。お口直しでシャーベットが出ました。フレンチと同じですね。味はパインに山葵という、これはミスマッチ。

口直し

? 焼き物。少し前に、籠の中で文字通りピチピチと跳ねる小鮎を見せに来たが、それを焼いたものが一人当たり３匹出た。骨が細くて、抜く必要が無く丸ごと食べられる。これは美味しかった。稚鮎とは違い、もう立派に鮎の味がした。『君達にも、こんな時があったんだろうね』と言ったら、ヒンシュクを買った。まだピチ位は残っていると、強がってはいたが、さてどうだろう？

焼き物

? 酢の物。とても素敵なカットグラスの蓋物にトマトのすり流しが入っていた。くみ上げ湯葉がかかり。ジュンサイが乗っていた。イタリアンのガスパチョを和風にしたと言えばいいか。器はアンティークバカラのイミテーションと言っていたが、本日一番の器だった。下の葉っぱはクズの葉とか、アジアンな感じがしてガラスによく似合っていた。

酢の物バカラ風カットグラスの蓋つき

トマトのすり流し

? 強肴。、薬膳スープに近いものが出た。鮑、すっぽん、ふかひれ、干し貝柱、に冬瓜などの野菜が入り，くこの実。まつの実が入った，まるで中華の頂点、かのジャンピングブッダスープ（美味しくて仏も飛び上がるという）のようであった。

強肴

? ご飯。鱧の炊き込みご飯であった。留椀は、牛蒡のすり流しで、器は山中塗の椀であった。ご飯の残りはお土産にしてもらった。

ご飯

鱧ごはん残りはお土産

? 水菓子。みつまめに八つ橋アイスクリーム、フルーツにミントのアイスクリームの２種。当然分けっこしました。

水物

カウンターの中に主人の村田氏もいたが、若い料理人が大勢忙しそうに働いていた。みんな未来の巨匠を目指しているんだろうね。
この手の店では、京味の西さんもそうだったが、若い衆を叱咤する声が時々は飛ぶのが常だが、菊の井はそんなことはなく穏やかに、静かに仕事は進んでいて、客も安心して食べられた。
この年になると、自分の息子も、職場ではこんな風に叱られているのかと思ってしまい、つい箸が止まるのである。

僕には娘がいないが、自分の娘がこんな親父とご飯を食べているかと思うと、つい罪悪感にさいなまれるかというと、そんなことは決してないから、全く身勝手なものです、男という動物は。

嫁が３週間の入院生活の末、無事退院したので、お疲れさんということで、家人の好きな赤坂の天ぷら屋、楽亭に行った。

楽亭はおよそ２０年前に、すぐ近くで旬香亭という洋食屋をやっていた斎藤元子郎氏の紹介で行ったのが最初であり、年に数回ではあるが長い年月の間にはいろいろな思い出もある。

数年のことであったが、お店の真ん前にあるマンションの1室を所有していたことがあり、そこをN’s Barと称して医局の若い連中との食事会、飲み会の二次会に使っていたことがある。

隣には赤坂教会があり、クリスマスのイルミネーションであったり、氷川神社の大みそか、元旦の初詣など、あるいはかつては近くにコルドンブルーという外人のトップレスショーをやるクラブがあったりした。

何もかも私が枯淡の境地に入る前の、まだ多少はアブラギッッシュの名残があった頃のコトデス。

さて楽亭であるが、もっとも象徴的なのはご亭主である。

寡黙で淡々と仕事をする。

決して偏屈で気難しい訳ではないが、とにかく無駄口は一切叩かず、奥方と絶妙な呼吸で仕事が流れていく。

20年通った今でも、一見の客と全く変わらない接遇である。これは見事というべきではありませんか、中々出来ないことである。

一時間間隔で予約をとり、その人数がそろうと開始になるから、遅刻する客がいると待たされることになる。

それでも１５分位過ぎてしまうと見切り発車になる。

遅れてきた客は、約一時間何も食べさせてもらえない。

罰としてひたすら一コースが終わるのを待つしかないのである。

事情がわかる人なら、バツの悪い思いをするのである。

そして、たとえ一人前でも一コースが終わると、鍋の揚げ油を全部取り替える。

愛知県蒲群の竹中油脂の太白ごま油である。

まだまだ十分使えるあの油はどうなるのでしょうか？といつも疑問に思うのであるが。

天ぷらは、掛け値なしに美味しいのだが、実は他の有名店のてんぷらを殆ど知らないので、比較してどれほどおいしいのかはお話する事は出来ない。

ソラマメのかき揚げを知ったのは楽亭で、以来私の好物になっているのですが、今回は少し時期が遅かったのか出ずに残念であった。

家で真似をして作ったことがあるが、初めはソラマメの薄皮を剥かずに揚げて失敗した。

薄皮は面倒でも一つ一つ剥いて揚げてください。

そうすれば家で作ってもかなり美味しく出来ます。

海老、野菜は塩で、キス、メゴチとかアナゴは大根おろしをたっぷり入れたおつゆにしっかりつけて食べるのが僕は好きです。

そして〆のご飯は絶対に天茶がお勧めです。

天茶というものを知ったのも楽亭です。

最近の心配は、天ぷらの揚がり具合にムラが見えるようになったことです。

ご主人はおそらく７０歳は過ぎているでしょうから、通い始めた頃の、５０歳前後の隙のない完成された技と比較しても仕方ないと言えばないのですが、これから先どうなるかいささか気になります。

職人に限らず誰でも、いつまでも自分のピークが続くと思いがちですが、身の引き時が難しいものです。

赤坂の鮨屋、喜久好の清水喜久雄氏は特段衰えを感じさせなかったが、昨年、気力体力の限界と言って店を閉めた。関係はないが、僕も３年前に手術から一切手を引いたが、案外、大正解だったかもしれないと、今では思っている。

多分、端の者は皆そう思っているのではと思いますが。

ま、楽亭とのお付き合いは、筆おろしをした女性とずぅ?っと付き合っているようなものと言えるのかもしれませんが、それでもいつかは終わりが来るのでしょうね。

最後にご忠告を。

楽亭にお出かけの際は、遅刻はご法度です。

皆に迷惑をかけるし、自分もバツの悪い思いをしますよ。

もし僕がその場に居あわせれば、必ずや鋭く睨みつけますぞ。

楽亭

楽亭入口

縁あって新潟市の行形亭（いきなりや）に行った。
目的は、表向き仕事のような、遊びのような。
日頃、仕事ででもなければ一人で泊りがけで出かけることはないから、やはり仕事であったに違いない、と思う。
新潟は、これまでほとんど縁がなく、医者になりたての頃、新潟大学が形成外科学会をやり参加したことがあったが、所詮、学会というものに慣れておらず、街で遊ぶ余裕もなかったので、ほとんど記憶にない。
あとはアデランスの顧問をしていた時期（モデルではありませんよ、技術顧問です。）があり、新潟村上に工場があるということで、工場見学と称して、村上温泉に招待されたことがあった。海の波涛が押し寄せるような露天風呂に雪の降る中で入った思い出がある。また古い料理屋で鮭料理をごちそうになり、鮭は新潟でも採れるのだと感心した覚えがある。その後、加島屋の鮭茶漬けが世に出て、すっかり馴染みにはなりましたが。（但し、加島屋の鮭は新潟産ではありませんよ、瓶にそう書いてあります。）

そう言えば、ちょうどその頃、ブラジルからの留学生が慶応の形成外科教室に来ており、一緒に連れて行った覚えがある。温泉と料亭というところが初めての経験で、ずいぶん喜んでいたなあ。彼は帰国後出世して、１０年後位にブラジルで国際学会があって行った時には空港に出迎えてくれたり、自宅に招いてくれたりと、ずいぶん歓待してくれた。形成外科時代の懐かしくも、いい思い出である。

さて今回は、新潟のもっとも名のある料理屋をということで行形亭に行った。
門をくぐると、右手に茶店風の建物があり、まずはそこで一休み、お茶が供される。
客の人数がそろうまでここで待つという手筈のようであり(いわゆるウエイティングバーのようなもの)、お蔭で写真のような美女としばらくの間二人の時間を持つことができた。

門をくぐるとレセプションの建物があります

まずはお茶を一服頂きます

この建物には人力車が置いてあり、かつては客や芸者がここで身支度を整えて乗ったのであろうと想像するだけでも楽しい。座敷には囲炉裏が切ってあり、お点前のお道具が置かれていた。

さて人数がそろうと、庭に出て、一画に設えられた流しそうめんの仕掛けで、そうめんをほんの少し食べる。ひとり２回分だけ。初夏の花が咲き誇る、歴史の重みを感じる庭を楽しんでから、部屋に案内されるという寸法なのである。

元禄創業の風格

流しそうめんの風流を味わってから

部屋は離れ風に独立しており、私たちが通されたのは、東郷平八郎が好んで使ったという、目の真ん前に樹木が迫る２階の間であった。
輪島塗の丸い欅の大きなテーブルであったが、テーブルの脚が短くて足が窮屈
であったが、テーブルが重すぎて持ち上げられない？から容易には足を足せないとの説明であった。
献立表には菖蒲月１７日とあり、毎日書くようである。

献立表

コースターCIMG1392

お酒は私は地元のワイン、Fermierのchardonnayの白で、お嬢様方は新潟っ子らしく〆張り鶴吟醸を注文した。
最初に枝豆が出された。当地では有名な弥彦娘という銘柄の初物で、本当に本日からとのことであった。
静岡清水の枝豆や茶豆に比べるとやや豆の味わいが弱いように思えたが、場の雰囲気がいいだけにそんなことはどうでも良く美味しかった。

お料理は八寸、吸い物、お造り、焼き物、煮物、酢の物、と型通りの運びであるが、名物は吸い物の“鳥もち”とのこと。

名物とりもち

もちを鴨肉で巻いたものが、ごぼうや三つ葉の椀仕立てになっており、やや濃いめの鴨の出汁が印象に残った。
もう一つの行形亭の名物料理は“かしわのみそ漬け”で、みそ風味の味付けをした雛鳥を油で揚げた一品であった。
刺身は南蛮海老があり、焼き物はのど黒と、魚のこだわりは新潟らしかったが、渡り蟹はボソボソでダメだった。個体の運が悪かっただけかもしれないが、季節がどうなんだろうか。

大女将と

姫は東郷平八郎の席で凱旋将軍の気分。実は右側が社長です

食事が終わると、また入り口の茶店風の建物に移動してタクシーが来るのを待つという段取り。帰りは囲炉裏の傍に座ってみた。美女が隣に座ってくれるというサービス付であった。美女は性格も優しいのである。

タクシー待ちのひと時

さて、諸兄は、ユング心理学のアニス、アニムスという無意識の原型の話をご存じだろうか。
男は無意識領域では女性であり、自分に欠けるものを補償するかのような女性のイメージを無意識下で持つそうだが、それにぴったりの女性が目の前に現れると、それが意識下で心像として浮かび、相手に投影され、強いインパクトを受けて恋におちいるそうであり、いわゆる一目惚れになるという。
この短い時間の内に、この謎の美女は僕のアニスであるのかと反芻し、ユング理論を復習しながら、とうとう僕はアニスを見つけたゾと、何度も何度も確信したのである。
しかし、たとえそれが真実であったとしても、話はそれ以上に進展しようもないのが自分の現実なのだと、また何度も何度も確信したのでありました。

行形亭の料理は概していえば、グルナビの評価が低かったせいもあってか、期待以上に良かったと思う。
今回食べたのは松コースであったが、正直をいえば、CP(コストパフォーマンス。クロルプロマジンChlorpromazineではありません、ましてや口蓋裂Cleft Palateでもありません。)は東京赤坂の菊の井の方がかなり良い。
しかし広大な庭や重要文化財指定の建物や、３００年の歴史に触れるのも食事のうちと考えれば、納得のいくものではありました。

ましてや、今回は食事のお伴が良かった。きっとお店が、たとえファミレスであっても同じように満足したのではないかと思われるほどに。

この体たらくでは行形亭の〆になりませんね。いやいや今回ばかりはご容赦のほどを、平に平に。

修善寺のあさば以来久しぶりにY氏夫妻と食事をすることになり、互いになじみの青山PRISMAプリズマに行ったので、プリズマのご紹介をしようと思います。

プリズマファンは多分広尾にあったぺルゴラ時代からの方が多いかと思いますが、ここは限られたリピーターで持っているようなお店で、あまり派手にメディアには出てこないし、場所も探していくような所にあって、ミシュランの星好きのような方はあまり来られないようです。

場所は根津美術館から骨董通りに向って歩いて数分、フェラーリとイタリアモダン家具のB＆Bの間の階段を下りていくと、テラスが付いた大きなガラス窓で囲まれたスペースのお店がまさにひっそりと佇んでいます。

入り口

左に回り込むと入り口があり、ドアの取っ手にささやかにPRISMAとお店の名前が刻印されてあります。

プリスマ入り口ドア

この辺りは新しい中華料理スタイルを創ったダイニーズテーブル、ジャズライブのブルーノートやジルサンダーの旗艦店が以前からあり、ある種の人種にはなじみ深い場所ですが、最近になってフェラーリやB＆Bが出来たりしてイタリアの高級ブランド通りの体をなし、根津美術館も新しくなったことで、すっかりハイセンスな、いい感じ通りになりました。

かつては、岡本太郎美術館の隣に創作家具、インテリア小物、アジアン家具の元祖のイデーの本店がありましたが、数年前に移転して行きました。どこかに書きましたがイデーは商売がスマートではなかったので、個人的にはすっきりした思いです。

プリズマは表通りからは外れていますが、立地的にはお店によく合ったセンスのいいところに来て良かったと思っています。

ため息の出るような車や家具を横目に見ながら食事に行くのも悪いものではありませんから。

さてリストランテの紹介ですから、料理の話になるところですが、料理をどんなに言葉で表現し、褒めたところで結局のところは食べてみるにしくは無しなので、ここでは、私の体験した、いくつかのプリスマにまつわるエピソードをご紹介して、そこからプリスマの料理の真髄を想像して頂きたいと思います。

広尾にあったぺルゴラからこちらに移る時は発展的展開であった訳ですから、普通はお店を大きくしてそれ以上にテーブル数を増やすのが当たり前に考えるところですが、オーナーシェフの斎藤氏は、確かにお店の総面積は３，４倍位にはなり厨房スペースはさらに大きくなりましたが、なんとテーブル数、席数ともに減らしたのです。

自分が自信をも持って料理を供せる人数にこだわったのです。

お蔭で他店では経験できないような、ゆったりとしたテーブル間隔でプライバシーに臆することなく食事を楽しめます。

余裕の配置、奥がキッチン

彼がしたかったのは、料理の質にこだわり、席数を減らし、その分料金を上げてもやっていけるかの挑戦だったのです。

斎藤氏は元来、車が好きでマセラッティが欲しくて欲しくて仕方なかったんですが、お店が軌道に乗って、ようやくマダムのお許しが出て、移転直前には、Y氏と一緒にあちこち物色し歩いていたらしいのですが、新しいお店の厨房システムが予算オーバーしそうになると、きっぱり車をあきらめて厨房を優先させたのでした。

車好きの心境から見るとかなり苦汁の選択であったろうと、気持ちがわかるだけに、料理に向かう彼の真摯な姿勢に感心しました。

これはある料理雑誌に出ていた話ですが、ふつう仏、伊系の料理人は魚介を築地から仕入れるにしろ、すし屋の後でいいや位に考えているそうですが、彼はすし屋に負けない魚介の質にこだわって毎日自ら早い時間に築地に買い出しに行くそうです。

客から見れば、その心意気が嬉しいではないですか。

プリズマは見事なまでにオープンキッチンになっており、誰が今何をしているかが一目瞭然です。

厨房

調理は基本的に斎藤氏が一人で全部作っていますが、今回訪ねたときは、弟子がいなく全くの一人で調理し、出来あがると、手前のカウンターでマダムが手伝いながら皿に盛りつけをし、それをすぐにマダムが客席に運ぶという手筈で流れていました。

斎藤シェフー修行僧のような顔つき

ぺルゴラ時代からそうでしたが、斎藤氏が厨房にいないという事態はあり得ませんでした。

ちょっと売れてくると、客席をうろうろして愛想を振りまいていたり、ひどいのになると遊ぶのに忙しく店に殆どは居ないなんて本来、料理人の資質に欠けるシェフはざらで、あるいは店舗数の拡大に走り、もとより料理人である自覚に欠けるオーナーシェフが多い中で、斎藤氏の求道的な一途さは気持ちの良いものです。

また食材へのこだわり、誇りも高く、例えば日本中のどこのリストランテを探しても白トリュフが置いてなかったとしても、プリズマに来れば必ずやアルバ産の白トリュフが賞味出来るでしょう。

必要なもの、客のためにあるべきものは妥協せず、どんなことをしても手に入れるという料理人としての矜持が見てとれます。

これらのエピソードからプリズマの料理の質の高さは自ずと想像つくとは思いますが、今回のメニューと料理の写真を載せますのでご覧ください。

まずはお出かけになってみてください。

それが一番です。

バッカラ・マンテカートとじゃがいものスフレ

ヤリイカと生うにのインサラータ

フランス産ホワイトアスパラのフォンドォータ

トマトのタリオリーニ

青首鴨のトルテッリーニインブロード

丹波篠山熟成牛のビステッカ

マダムの心遣いー家人の誕生日を覚えていて

最後のお茶菓子ーホホズキが名物です

ごちそうさま

シェフ夫妻と記念写真

かって修善寺あさばに一緒に旅行した時のもの