グルマンライフ

雑誌GOETHEが年に一回、現代の名だたる３人の食通がこの一年間に開拓し、太鼓判を押した店をジャンルを問わず推薦する「悶絶レストラン」特集を組む。
原則的に各人にとっては新規に開拓した店であるから、既に巷間、誰しもが認める有名店は含まれず、情報が常に新鮮であることから、小生に限らず、この企画のフアンも多いのではないかと思われる。
３人とは、「売れる本が良い本である」を社是にする幻冬舎社長のT.K氏、作詞家でおニャン子からAKBまでJKグループプロジューサーのK.A.氏、かつてはテレビ番組「料理の鉄人」を、今は「東京会議」を制作し、RED u35では新人料理人を発掘し、また老舗料亭からフレンチレストランまでをプロジュースするK.K.氏の３名である。全員とも、もう名を成してから既に長いが、その勢いは衰えを知らず、今が盛りの方ばかりであるから、当然あらゆる遊びには貪欲で精通し、食の探索も旺盛である。
３人の会話を読んでいると、端々の自慢話は、年寄りには少々食傷気味にもなるが、選んだ店は、さすがにというか、老いてもそそられる店ばかりである。それに互いが、自分の沽券に掛けて推薦しているから、大きな外れのあろうはずがないと思うのである。
が、しかし、中には行きたいと思っても、紹介制とあって、有名人と縁のない、名もない一般人では行けないような店がいくつも出てくる。無論彼らに行けない店など、元より存在しないのだから、読者がどう思うかは関係のない話なのである。
「有名店ではないとは言え、これだけの食材を使って、ここまで丁寧な仕事をし、この店構え、サービスでは安すぎると思う」と言って紹介しているのだが、いざお店の案内を見ると料理３万～では、バブルもはじけて、平成も３０年になろうとする、慢性デフレの昨今の一般人の感覚とは程遠いのである。要するにゲーテイスト２０１７は、結果として、美味かろう、高かろうが基準になってしまっているキライがあるのである。

バブル崩壊以降、高級店の顧客単価は半分以下になったが、またぞろ超高級店が復活し始めた気配がある。旅館も、「星のリゾート」に続いて「ひらまつ＆リゾーツ」が超高級オーベルジュの展開を始めて、全国的に再び高級志向の波がみられるようである。
それが時代をリードするものになるかどうかは、すでに縮小期と言われる老年期の小生にはニュートラルな判断は出来ないので、しばらく様子を見ないと何とも言えないだろうと言うしかないのである。

現在は、若い人の内向き志向というか、堅実な経済感覚で、一般に外食の顧客単価は下がっており、それにあわせて、極めてリーズナブルなコスパに優れたお店が出てきている。
料理人は才能豊かで、かつ勉強家で、決して料理の質には妥協せず、目一杯の料理を提供するが、料金はいろいろ工夫をして、ギリギリまで下げている、そういう心意気というかマーケッティングに長けたお店が増えてきた。

その中の一つがL`AS ＆ CORKである。
既にL`ASのランチとデリについては書いたが（グルマンライフ2016.11.2,2016.11.9）、その後CORKもL`ASもディナーに行って、感心したのでまた取り上げようと思う。
L`ASとCORKは、今最も勢いのある街、南青山にあり、二つは系列店で、というかお店は背中合わせで、厨房を共有しているように建っている。通りに面したのがCORKで、奥に隠れているのがL`ASである。L`ASはテーブル席のシンプルなデザインのフレンチレストランで、CORKはカウンター席のみのワインバーである。食事は別のメニューであるが共に、一種類のコースのみである。CORKはワインがペアで付いている。
L`ASの１２月のメニューをご紹介します。

１）ミモレットチーズの一口コロッケ

２）フォアグラのクリスピーサンド‘ストロベリー味

３）蕪のサラダ、レモンと白ワインのジュレのソース

４）イタリアのスープ［タルディ―ボ、うずら豆、ビーツ］

５）白子とキャベツのパイ包み焼き

６）エゾシカのロースト、タルディーボのソテー、鹿のラグーソース

７）ミニトマトのコンポート

８）焼き芋のモンブラン

CORKのワインと料理のマリア―ジュは

日本では、おそらく食べ手の文化が成熟していないからか、あるいは伝統的日本料理の文化からか、余りアラカルトメニューで食べる習慣が発達していないようだ。一流店に行けばいくほど、あれが食いたい、これも食いたいとは中々言わないで（言えないで）、店が用意したもの、あるいは店が薦めるものに容易に誘導されるのである。
この習慣は、店側には全く好都合で経営上は極めて良い環境になっている。コース料理一本であれば、結婚式披露宴のように材料に無駄が出ず、利益率が最も良いのだ。又貸切制というのもそうだ。料理、人数が読めて、無駄が無く利益率が高いのだ。
日本ではレストランウエディングというアイディアで大儲けしているレストランが幾つもあるらしい。
早く有名になり儲かれば良いという昨今の仏・伊料理界では贔屓、常連などという存在はあてにしない。客を大事にし、客を育てる気概が希薄なのだ。

フランス、イタリアでは、店のメニューからアラカルトを削ることはないし、原則として貸切はやらないのが普通である。今日出るかどうか分からないようなお皿の高級食材でも常に用意して、アラカルトに応えるようにしているのが、客に対する店の矜持でもあるのだ。（もっとも最近のヨーロッパ事情は知らないが、ムニュ・デギュスタシオンなんてのが主流になっているなんてことがある？）

日本はこのところ、コース料理でも、プリフィクス形式が多くなった。コース料理仕立てにして、前菜、主菜、デザートも、いくつかの種類の中から選択出来る好都合な方法だが、これなら客の側の選択権もある程度満足させられるし、用意する品数も制限されるから、店側も食材の無駄が省けて、料理人も調理法を習得し易いから、皆よいというわけだ。

LAS＆KORKでは、きっちりワンメニュー設定で、時間は二部制で客を一晩で２回転させ、キャンセルにはペナルティを課して空席を減らす、テーブルクロスなどの経費を省く、カトラリー交換などの手間を無くして（同じものを使い続けるというのではなく、自分でとり出して使う）人件費を抑えるなどの工夫をして、料金設定を低くしている。
かといって料理に手抜きはなく、むしろカンテサンスに負けず革新的だと言ってよい。

写真で示したL`ASのディナーコースが5000円で、内容は３週間でそっくり変わるという。皿ごとに、見合ったワインが付くワインペアリング（５杯）も5000円と良心的である。CORKもほぼ同様の値段設定である。

しかし、すべてが画一的で、店側が主導権を持って能率的に食事が流れるように運んでいくのが気になるという向きには、ここは向かない。
極端に言えば、いろいろ言わずに店側の言うように従って食べて、時間が来れば追い出される、と取れなくもない。まるで、こちらが食べさせて頂いている気分になるという人がいるかもしれない。

いえ、これは決してホスピタリティが悪いという意味ではありません、システムの話です。従業員は皆親切、丁寧で気遣いが出来ている。

食事とは食べることだけではないと、食事に伴う時間の流れの豊かさに重きを置く人には、ここの合理性は食事の快楽性をそぐものと思え、楽しくないであろうと思う。
しかしTPOを考えて行けば、これはこれで大いに価値のある新しいレストランのスタイルであろうと思う。（かといって誰にでも真似ができるとは思いませんが）

それに何と言っても、「料理にはこだわって、客を満足させる」、ことは守られている。
もっとも、これで料理が平凡なら、ただのお徳なレストランになってしまうだろうが。

前回のグルマンライフでお約束した通りL`ASに行ってきた。
土・日・祝日のみランチがあり、ディナーと同じメニュと言うのでクリニックのスタッフをお供に土曜ランチに行ってきた。
場所は、外苑西通りの南青山3丁目交差点を青山墓地下に向かって一つ目の信号、スキーのジローの角を右折して、坂を上りきった辺りを左に入ってすぐの今風な建物の1階にあった。通りに面してCORKという同じ系列のビストロ（ワインバー？）があり、その奥に目指すL`ASはあった。
ランチは12時スタートで、私たちが5分位前に到着すると、４０席の半数位は埋まっており、間もなく満席になってしまった。オープンキッチンの飾り気のないカジュアルなインテリアで、紙のテーブルクロスすらなく、テーブルには銘々の引き出しが付いており、その中に本日のメニュとカトラリーが入っており、自分で適当にとり出して使うというスタイルになっていた。
これこそがオーナーシェフ兼子大輔氏の言う「美味しい料理と美味しいワインに特化した」店づくりかと思わせるものであった。
無駄な経費は使わないという考えの割にはギャルソンが多人数いて意外な感じがまずしたが、おそらく何か戦略があってのことだろうと思われた。
兼子氏と思しき人がカウンターの端に背中を向けて立って、客と料理の進行状況の指揮を執っているように見えた。思わずかつて東品川にあった「アロマクラシコ」を思い出した。まるで背中に眼があるかのように店のすべての状況を把握し、遅滞なく料理の進行を差配していた原田慎次シェフの剣客を思わせる緊張感あふれた姿を思い出したのである。それに比べれば、兼子シェフは肩の力が抜けたリラックスした雰囲気であり、それはそれで客に、変な緊張感を与えず心地の良いものではあった。ただキッチンの中のコックは3名くらいで、ソムリエ2名とギャルソンが10名程では、やはり熟練度のバランスが悪いのか、あるいは４０席を間断なく仕切るに無理があるのか、シェフの意に反して料理のサービスのタイミングにバラツキがあったことも述べておかねばならないだろう。

料理は、シェフのラ・ベガス、コートドール、サンドラスなどオーセンティックな修行履歴から想像されるものとはかけ離れた自由な新しい感覚の料理で目を見張るものであった。既に多くのプロやネットの自称グルメ批評家たちの評価のつとに高いところであるから多言は要しないが、初めての訪問の小生には一種のカルチャーショックに近い体験であった。
料理の発想は極めて独創的で、こだわりの強い食材を使いこなし、まとめあげる力量は非凡な才能を十分にうかがわせるものであったが、何と言っても、3週でメニュが代わる９、１０皿コースを、これだけの品質を保ちつつ5000円で提供してしまうサービス力は驚嘆に値するものであった。
この価格破壊は、おそらくは、同業他者には頭の痛い存在であろうかと推察できる。

料理のセンスはカンテサンスの岸田周三シェフに共通するものを感じさせるが、サービスの発想は、カーサヴィニタリアの原田慎次シェフに近いように思われた。兼子大輔シェフは傑出した二人の料理人のセンス、才能を併せ持った、現在の東京では極めて稀有なシェフであることに間違いないだろう。

英国の「FOUR MAGAZINE」が主催する料理人コンテストで最高賞RAISING STAR AWARDや小山薫堂がプロデュースしているRED (RYOURININ EMARGING DREAM) UNDER 35でゴールドエッグ賞（RED賞ファイナリスト6名）を受賞しているのも十分うなづけるものであった。

話はそれるが、今回の経験で小山薫堂に対する小生の評価も変わり、テレビ番組「東京会議」を見直そうかと思うようにさえなった。

唯一問題があるとすれば、余りのCPの良さから、予約が取り難いということであろう。
それと、ディナータイムに行かなければ分からないが、果たして客層がどうかということである。小生のようなシニア世代は一般に、女子会や不作法な若者にわが物顔されている店は馴染めないからである。

さて当日の料理を紹介しよう。

＜自家製モッツァレラチーズ＞
チーズに造詣は全くないから、特に感想はない。

＜フォアグラのクリスピーサンド‘キャラメル・オレンジ風味＞
これは定番の人気メニュのようだが、ハーゲンダッツのクリスピーに見立てて紙の袋に入って遊び心を効かせた一品であった。サンドするキャラメルの風味はその都度変化するらしいが、フォアグラはクラシックなパテ仕立ての様でもあり、旬香亭のお気に入りであったフォアグラの西京漬けのような口当たりでもあった。

＜柿とアンディーブのサラダ＞
このサラダの感触は、まさに1週前に味わった「RECIPIE AND MARKET」サラダの原点を彷彿させるものであった。
久しぶりにアンディーブのパリの味を思い出した。

＜福田農園の王様しいたけのロースト、ラルド（豚の背脂を香辛料と塩漬けしたもの）を添えて＞
10センチ以上ある肉厚の椎茸を焼いたものにラルドが添えられ、バルサミコ風味のソースがかかっていた。キノコは焼き立てが命であるから、冷めかけていては風味も口当たりも物足りなく、かつ少々焼き過ぎで、これは唯一残念なお皿であった。日本人のキノコの味覚は目の前で焼いて食べるに限るのである。ちなみに椎茸は裏返して焼き、襞にジワっと汁が出たら即食べるのが一番旨いとは、「あさば」の教えるところである。

＜秋刀魚のポワレと2種の人参の温製サラダ仕立て、ミモレットチーズのクルスティアン＞
秋刀魚の腹に人参のピュレを挟んでカリカリに焼いて、その上にスライスした人参の焼いたものが載り、ミモレットチーズのフライドチップスと細切り鰹節風におろしたものがかけてあった。ソースは秋刀魚のハラワタを、鮑の肝のソースのように仕立てたものでベストマッチであった。

＜オマールエビと豚足を詰めたウズラのロースト、赤ワインとオマールエビのソース＞
ウズラのローストの概念を一変するお皿。ウズラのお腹ににオマールエビと豚足を詰め込んでローストするという大胆な発想。不思議な程柔らかい歯ごたえ。オマールのビスク風なソースで。

＜グランベリーのグラニテ＞
高山に自生するコケモモの味によく似ていて、思わず物悲しい懐かしさが込み上げてきた。
コケモモは八ヶ岳コロボックルヒュッテの手塚宗求氏の哀しい山の物語にしばしば登場する八ヶ岳の味であるからである。

＜ビターな思い出―カカオのアイスクリームレモン風味のソース＞
濃厚なチョコレートのアイスクリームに柑橘系風味のチョコレートソースがよく合っていた。とんがりコーンもチョコレートで出来ており童心に帰る遊び心が見られたが、チョコはかなりビターで大人だけの味わいであった。
ビターな思い出とは何のことだろうか？

最後に、オリジナルハーブティがポットで出されたが、空になったポットをギャルソンはすぐさま下げて行ったので、お湯を足して持ってくるかと思いきや、そのまま下げたままであり、その手際のよい振る舞いは意味不明で終わったのである。

L`ASはオーナーシェフも従業員も皆若い。厨房にいるコックも二人のソムリエも驚くほど若いのである。おまけに客層も皆若い人である。なぜか、自分だけが場違いで少々気後れしたのも事実であった。

最後に耳寄りな情報を一つ。L`ASのシェフソムリエは田辺公一氏で、リッツカールトン東京に在職中は数々のソムリエコンクールで入賞した実力派で、L`ASでは兼子氏の片腕としてCORKを仕切っているようである。CORKではワインに合わせて一皿の料理が出されるという。
小生は次は夜のCORKを尋ねてみようと思いつつ午後の仕事に戻ったのである。

私のクリニックのスタッフが寿退社することになったので、近くの「オー・プロヴァンソー」にお祝いのスペッシャリテを頼んでおいて送別の食事会をした。
メートル・ドテルの千葉氏によれば、当日の料理はすべて現在のメニュには載っていない中野シェフが今日のために用意した特別料理ばかりということであり、（額面通り信じて）私達は恐縮し姿勢を正して有難く頂戴したのであった。
実のところは、私もそれ程頻繁にプロヴァンソーを訪れている訳ではないので、通常のメニュでも十分に新鮮だったのではありますが、、、。
お気遣い申し訳ないことでした。
以下に示す当日のメニュは、後日、千葉氏からメールで送られて来たものである。（お手数おかけしました）

アミューズはトウモロコシの冷製スープ
カボチャのエクレア，蟹クリームコロッケ

前菜、帆立貝のポワレとシャインマスカット
ブルーチーズのクラングル（クッキ－）とマスカットのジュレ

鮑　花びら茸とパンチェッタ
鮑の肝ソース

スカンピ（赤座海老）のカダフィ巻　香草バターソース

仔牛とフォアグラのパイ包み焼き
フレッシュジロール茸添え　トリュフソース

シェフからのお祝いプレート

デザートはモンブラン

さて、感謝を込めて感想を少々。
①アミューズはヴィッシーソワーズのジャガイモがトウモロコシに。なるほど、我が国ほどトウモロコシの美味い国はないのだから、試してガッテンと思わせた一品。

②半生に火入れしたホタテと、今が旬のマスカットを合わせた口当たりも爽やかな美しい、見てよし、食べてよしの一皿。

③蒸しアワビはボイルした後、軽くソテーしてあり、鮨屋の蒸しアワビとは一味違い、やはり鮑にはバターソースがよく合うと再認識した一品。花びら茸が、見た目も鮑のエンべラようで食感もちょっと似ていて不思議な感じ。上に乗っていたパンチェッタの役割はよく分からなかった。
④ラングスティーヌ（赤座海老）をカダフィという細いパスタを衣がわりにして揚げたエビフライ。
海老の香りを閉じ込めるのはやはりフライが一番であるというのが、小生の持論。伊勢海老も一番旨い食べ方は、やはり海老フライであると教えてくれたのは旬香亭の斎藤氏だったなあ。
ついでながら松茸もフライで食べるのが一番旨いと思う。つまり香りの強い食材は、フライにすると香りが立って旨いのだ。（天麩羅よりも）松茸のフライは今はもうないが、赤坂の「京料理・高橋」で教わった。

なぜか、このお皿はシェフが自ら運んでくれたのは、小生が愛知生れと知ってのことかどうか。「エビフライです」と言って、少しニヤット微笑んだような、気のせいかもしれないが。「海老フリャー」とは言わなかったけど。

⑤最後は、フォアグラ、仔牛、パイの三重層にトリュフのソースが良くマッチしたお皿。やや定番風ではあったが、フレッシュジロール茸が気前よく添えてあり、心意気を感じさせるメインディッシュではあった。

⑥そしてシェフから結婚のお祝いプレートのプレゼント。
チョコレートで書かれた祝い文字は中々達筆な日本語でした。やはり卓越したフレンチシェフは絵心ばかりか筆も立つのかと，改めて感心したりもした。彼は、ひょっとして華やお茶もやるのかな。
その昔、伝説のバーラジオの尾崎氏は、バーテンダーにはお華とお茶は必須科目と言っていたな。
そういえば、形成外科学会でも形成外科医は「生け花」を学ぶべしといった発表があったな。彼の言いたいことは分かったけど、当人がもう少し生け花も手術も上手なら説得力があるのになあと思ったりしたものだ。

ところで、中野シェフは腕ばかりか、さらに口も立ちます。

花嫁を囲んで記念写真です。
ご結婚おめでとうございます。
〇〇ちゃん、いつまでもお幸せに。

小生も、今流行の糖質（炭水化物）ダイエットを始めて、５か月が経った。お蔭でめっきり外食の機会も減り、従ってアルコールを飲む機会も減り、酒量も一段と減った。それは年のせいもあるのだろうが、ワインなどグラスの３杯も飲めば早くも酩酊状態になる始末である。しかし、それにはそれで良いこともあり、お蔭で糖尿病の指標でもあるヘモグロビンA１cは6.8から5.8と正常になった。
そんな近況の中で、久方ぶりにフレンチレストランに行った。青山は骨董通りのニッカビルの横を入ったところにある「ル・クリスタリーヌ」である。この店は、小生の唯一の芸能関係の女友達K.L嬢の行きつけで、これまでに数回来たことがあったが、今回は美女４人を交えて初孫誕生のお祝いをした。
ル・クリスタリーヌの名前の由来はマドモアゼルの名前かと思ったが、クリスタルから来ているそうで、お店のキャッチは食事と光のハーモニーだそうである。お店は入り口にオープンテラスがあり、花の鉢も置かれ、女性受けを狙った店作りであろうが、全体のインテリアのセンスは昭和チックであり、現在のこの界隈のモードからは少しずれているような感じである。
昔のことは知らないから、本当のことは分からないが、イタリアンのキャンティやアントニオのように、かつては自他ともに認める最先端のレストランであったのが、今はノスタルジックに時代性から遅れているのに、それに気付かない、変に洋食屋っぽい、奇妙なちぐはぐさがあるように思えてしまうのである。

さて注文したのは「６月の料理フェア、フランス風ローストビーフ＆ワインフェア」でワイン飲み放題のコースであった。実は予約を決めた時点では、アスパラガスのコースがあったのでそれにしたのだが、当日行ってみると、終わっていてないという。少々合点がいかなかったが、自分で直接予約をしなかったから、誰のせいにするわけにもいかないが、店のホームページにも限定期間を載せるべきではなかったかとは思う。

さて、当日の料理をご紹介しよう

鯛のマリネとブロッコリ―のタルタル、
赤スグリのドレッシング

フォアグラとトリュフのスクランブルエッグ

冷製人参のポタージュオレンジ風味

お口直しのシャーベット

ブルゴーニュ風ローストビーフ

パリ風ローストビーフ（マッシュルームのソース）

フランボアーズとシャンパンのスープ
パセリのアイスクリーム添え

白ワインはミッシェル・ランシュ（ソーヴィニオン・ブラン）
赤ワインはヴァルモン（カベルネ・ソーヴィニオン）

最初のオントレと最後のデザートのお皿はテーブルの下からライトが射し込み、ガラスのお皿を通して料理が光る寸法になっているのである。これこそがお店の名前の由来となった光の演出なのである。

小生のグルマンライフで取り上げるお店の採用基準は、１）高級だが、確かにそれだけの価値がある処、２）安いが美味く、コストパフォーマンスがとても良い処、3）お店のホスピタリティが並はずれて優れていて居心地が良いところ、４）お店のインテリア、設えが非常にセンスが良く群を抜いている処、５）今は未完成で問題もあるが近い将来は大化けしそうな予感がする処、などであるが、クリスタリーヌは、正直どれにもあたらない。

しいて言えば立地、店構えの割には価格設定が安いことであろうか。ディナーコースでもランチメニューがあり、１７５０円、３８００円、５５００円、それに季節替わりのスペッシャルコースで７５００円である。もちろんアラカルトもある。おそらく廉価なコースではコスパが良いのではないかと推察できるが、味に特段拘らなく、ワインをたくさん飲める人は、飲み放題にしてはワインの選択が良いので、店のスタッフの心配を気にせず、どんどんリクエスト出来る人ならスペッシャルコースが価値があるかもしれない。
但し、フロアースタッフは慇懃無礼を絵にかいたような態度で、いくつかのグラスのワインが干されていようと、遠くに立っていて、声を掛けねば気にも留めない風情なのである。

そして何よりも、当店の最大の取り柄は、光のパフォーマンスに感動してくれそうな、未だ大人のレストランも南青山界隈も未体験なウブな女子を喜ばせるには最もコスパが良いと言える点であろう。

ちなみに光の演出は、決して前もって、連れには教えないのが鉄則である。
それはミステリー小説のトリックを教えないのと同じである。

逆にあらゆる点から、オヤジだけで行っては、意味がない店であると断言できるのもル・クリスタリーヌである。