グルマンライフ

　雑誌BRUTUSの、「暮らしの手帳」の編集長松浦弥太郎の「男の一流品カタログ」という特集号を読んでいたら、バ―ラジオの尾崎浩司氏が載っていた。その前後に雑誌GOETHEにも載っていた。いずれも尾崎氏が京都の上賀茂の里山に建てた家を紹介するものであった。松浦は家というより尾崎の人となりが一流であることによるものであった。

「暮らしの手帳」は、かの花森安治が創った、広告を一切のせないことで、メーカーに遠慮のない辛辣かつ客観的な商品評価で評判をとった個性の強い雑誌であったので、花森が亡くなって、もう随分になるので、とっくに廃刊になっているだろうと勝手に思っていた。あの後を継げる編集者はそうはいないと思っていたからだ。

　かつては、そういう個性の強い雑誌が幾つもあった。山本夏彦の「室内」、森須滋郎の「四季の味」、鈴木正文の「CAR-NAVI」などだ。室内は山本亡き後、廃刊となったが、四季の味は鎌倉書房からニューサイエンス社に代わって最近までは存続していたが、今はどうなっているかは知らない。CAR-NAVIの顛末は既に述べた。（2012.8.1グルマンライフ）

　そのようなわけで、松浦氏はそれなりの個性的な力量のある人物なんだろうと思い、BURUTASを読んだのであるが、彼の敬愛する人物として３人が取り上げられていて、その最初が尾崎氏であったということなのだ。

　その家は、総なら材で出来た簡素ながらも意匠と材には凝った尾崎氏の人物像を彷彿とさせるものであった。

　尾崎氏は、バーラジオのオーナーで、青山辺りで青春時代を遊んだ団塊の世代には忘れがたい人であろう。

　今や伝説の店になりつつあるが、最初は４０年ほど前に、神宮前に、デザイナーの杉本貴志が内装をした斬新な店を出し、戦後生まれの新物好きでお洒落な若者を引き付け、やがて青山３丁目のビルの地下に、何とも妖しい雰囲気のセカンドラジオを作って見せた。

　木の重いドアを開けると薄暗い中に、アンティークのグラスの並んだ飾り棚が浮かび上がっており、既にそこには別世界があった。階段をゆっくりと下りて行く時の、あの高揚感は、いつも入り口に置かれていた、とてつもなく大きくて見るものを圧倒する見事な生け花の感動と共に、今でもはっきりと覚えている。

　やがてそのビルの事情で、今の青山２丁目のサードラジオに移った。今度はオールドブリティッシュスタイルの田舎家風の、今までとは丸で違う雰囲気だが、今話題になっている京都の自邸に通じるものを感じるから、お茶や花を良くする彼の基本的な好みはサードラジオにあったのかも知れない。

　バーラジオでは、突き出しとして、季節のフルーツと練り込んだチーズが、趣味のいい洋皿に載せられて出てくるのが定番である。
カウンタ―には随所に小ぶりのフラワーアレンジメントが置かれ、
連れの彼女を気に入ると、そこから小さなブーケを作りプレゼントしてくれたりしたものだった。これは彼女が、彼のお眼鏡にかなったという証拠でもあった。

　使っている花屋はキラー通りにあるフーガという、茶花も置く、主に商業施設が相手の、とても個性的な花屋で、紹介されて、その後僕も時々使うようになった。

　彼は、独特の所作、振る舞いで店の空気にある種の緊張感を持たせていたが、物事すべてに対して、美しく一流でありたいとする彼の哲学があり、また、それを客に強いるようなところもあった。

　彼は、礼儀を欠き雰囲気を壊していると判断した客には退散を願ったりした。
　結構な有名人がバツの悪い顔をして出て行ったのを何度も目撃したが、大体その手の人は、テレビによく出ている評論家、有識者と呼ばれる類の人であった。
　日頃、身についていない教養を傘に着て疲れていて、ついアルコールが入ると、地が出てしまうのか、態度が傲慢、横柄になり、マナーに欠けたのである。

　従業員に対するしつけも半端ではないようであった。多分彼の何かのコンプレクスがそうさせたのかもしれないが、彼の出自もバーテンダーとしての履歴も公にされていないから、真実は分からない。
　とにかく店で働くバーテンダーの入れ替わりは激しかったように思う。
　というか、セカンドラジオの全盛期はバブル崩壊前だったので、どんどん独立して店が持てたという事情もあったのだろう。
　従って、ラジオそっくりなバーが西麻布とか、地方にも乱立したもので、地方のバーでは尾崎浩司箸「バーラジオのカクテルブック」はバイブルのような存在になっていたように思う。

　ある時、尾崎氏と焼き物の話をしていたら、時々パリのパラディ通りにカトラリーの買い出しに行くというので、僕も好きで留学時代はよく見に行ったよ、と言う具合で意気投合したことがあった。

エルメスのデザート皿

　その時に、店ではもう使えなくなった皿で、家庭なら十分使えるのがあるが持って行くかと、数枚くれたことがあった。

　それはエルメスの犬シリーズのデザート皿３枚であった。使えないと言っても数ミリの傷である。いかにも尾崎氏らしいと思いながら、ありがたく頂戴した。

これが問題の傷

　それからもう２０年は経っているだろうが、未だに我が家では健在である。
その皿を見ると、思い出したかのように、時にはサードラジオに行ってみるのだが、今はもう尾崎氏は京都に隠棲したかのように、店には居ない。
いささか行儀の悪くなった昔ながらのバーテンダーがいるばかりである。

　段々、個性のある店が減っていると嘆くのはジジーの愚痴なんだろうね。

　個性の強い、気概のある店のオーナーも雑誌の編集者も減っているが、店や雑誌を育てる客も読者も減っているのである。

　昨今の若年層の家めし、家酒の引きこもり現象と倹約傾向こそ、諸悪の根源ではないかと、密かにジジーは思うのである。

　若者は雑誌も本も読まなくなったのか、雑誌の衰退も激しいし、一般に出版界は青息吐息である。

　若者よ、スマホを捨てて街に出よう。

　こんな風では、東京はつまらない街になってしまうよ。

　もう３０～４０年ほど前になるが、TBSで「料理天国」という料理番組をやっていた。出演していた講師陣がちょっと変わっていた。使う用語がきちんと定義されており説明にぶれがなく、料理をするにあたっては、極めて論理的に料理を作ってみせるのである。料理が体系化され学問化されているのである。彼等の肩書が阿倍野辻調理師学校00料理教授とある。
それが僕が辻静雄を知り、関心を持つきっかけになり、その後いくつかの彼の著書を読むようになった。

　彼が60才で急逝してから２０年経ち、追悼記念文集のような本（「辻静雄」河出書房夢ムック、河出書房、2014）が発刊されたので読んでみた。

　辻静雄は日本にフランス料理を紹介し、定着させ、日本料理を世界に認めさせた最大の功労者であり、フランス政府からMOF,シュバリエ章、オフィシエ章を授与されている。現在、大阪、東京、リヨンに辻調グループは14校、卒業生は13万人、辻調グループ学術出版部がかかわった出版物は700冊を超えるという。

　何より、料理というものを文化の一つとして認めさせ、学問のように体系化させた功績は余人を持って代えがたいと言える。

　辻静雄は、貴族趣味で独特のオーラを発散していた稀有な魅力を持った人物であったらしい。見聞する限りではどこか吉田茂、白洲次郎、伊丹十三に通じるところが感じられる。

　東京の生まれで、早稲田の仏文を出るまでは平凡な男だったらしいが、マスコミ志望で、唯一受かった大阪読売新聞社に就職して、大阪に移住し人生が変わった。
取材で訪れた市井の料理学校で、ある女性と運命的な出会いをし、彼女と電撃的に結婚し、やがて夫人の実家の料理学校を継ぐことになった。
義父は、進歩的な意識の高い度量の大きい人物で、料理に繋がることならいくら散財しても許したため、夫婦は、アメリカの料理研究家チェンバレン（MIT教授）、フィッシャー女史（カルフォルニア大）教授）の紹介状を持って、数か月かけて、ヨーロッパの名だたるレストランを食べ歩き、フランス料理界の巨人やトップシェフたちの知己を得た。
帰国後、花嫁修業の域を出なかった割烹学校を、一流の料理人を育成する辻調理師学校にかえ、ポールボキューズはじめヨーロッパの一流シェフ８０名ほどを日本に招き、日本にフランス料理の基盤を作った。学校は質量とも日本一を誇り、フランス、リオンなど海外にも分校を作り、世界に誇る料理専門学校に発展させた。

彼は経営者として非凡なだけではなく、フランス料理を文化として育てた功績も大きい。ブリアーサヴァランの「美味礼賛」を始め多くの古典を日本に紹介し、また本人も大著『フランス料理研究』を始め、数十冊の著書も書いており、その中には今や料理人のバイブルといわれる本も多い。

　料理の器材、食材はすべて一級品でないと許さず、それは学校の生徒たちの実習においてもそうであったという。

　趣味嗜好はすべて一流好みであり、マナーとデリカシーの無い人間を忌み嫌い、従って政治家とは付き合わなかったが、文化人、経済人とは広く付き合い、貴族を装うような生活を自ら実践し、またそうなろうと努力しているようであった。

　彼の周りには一流の文化人が集まり、サロンが出来、自邸では自校の教授クラスの料理人を呼んで、食材には糸目を付けずに贅を尽くした食事会がしばしば行われたそうである。

　開高健、小松左京、丸谷才一など文壇グルメのうるさ方が嬉々として集まったそうで、そこに招かれるのが大きな誉れであったという。
玉村豊雄も最後の方は常連に加わり、その様子を今回の刊行本の中で書いている。
その本に寄稿している人達には、他にも大岡信、木村尚三郎、阿川弘之、伊丹十三、鹿島茂と多士彩々である。

　皆が一様に、辻静雄は、財力と知力を兼ね備え、音楽から文学、あらゆる芸術に通じ、仏語とクイーンズイングリッシュを話し、教養と品格に満ちた振る舞いとその生活ぶりから、日本で貴族と呼ぶにふさわしい、国際的に通用する唯一の日本人であると称賛している。

　ただ、包容力のある人格と才媛の誉れが高い辻勝子夫人が、夫人だからこそ知る辻静雄の実像を語っていて面白い。

　独身時代の彼は、一冊の本も一枚のレコードも持っていなかったと言うし、食べ物も好き嫌いが激しく、およそグルメとは程遠かったらしい。
　ヨーロッパで、気どったジビエ料理を頼んでも、ほとんど夫人に回し、自分は牛肉か白身の魚かスモークサーモンをいつも食べていたという。ワインも飲めず、レストランではいつも失敗しないように緊張しっぱなしであったという。

　見栄っ張りで、何でも一番のものでないとだめで、出先で急に料理の写真を撮るとなった場合でも、カメラはリンホフ、ハッセルブラッド，ライカでないとおさまらないような、我儘な子供じみたところもあったという。

　これは、彼のどの本だったか忘れたが、文中で、渋谷のH料理学校（今はどこにあるかは知りませんが。）の２代目の無能ぶりを露骨に揶揄していたことがあった。真摯に料理を勉強しようと努力をしない、料理を文化として捉えて教養を深めようとしない同世代の軽薄な二代目同業者がいることが腹に据えかねているようだった。

　当の渋谷のボンボンは、辻亡き後は顔が売れ、今やマスコミでは料理界の重鎮扱いだが、かつてのテレビ人気番組「料理の鉄人」の解説では、確かにプロとは思えないような頓馬な発言を繰り返していて、腑に落ちたものだった。

辻は、自宅や別荘での食事会では、辻調出身の一流の料理人を並べて、贅を極めた当代随一の各種料理を作らせたが、火の通し具合などがちょっとでも気にいらないと声を荒げて叱り、作り直しを命じたという。

　それでも本人は殆どそれらの料理は口にしないのが常で、一人だけ握り寿司のようなものを食べながら、センスのいい軽妙な会話に興じていたという。

つまり彼もそこそこ「虚」の人であったわけだが、人前では「真」を演じ切ってしまったところが、彼が偉大で、広く愛され、尊敬されたた所以だろう。

　現在、経営的には優れたセンスの料理人は洋の東西を問わず沢山いるが、料理を文化、教養の一つとして位置付け、学問的に深化させるよう切磋琢磨しているような人は、辻静雄亡き後どこにも見当たらない。

行きつけにしていた、赤坂の鮨屋「喜久好」が店を閉めて暫くになるが、この間あちこちと放浪していたが、とうとう腰を据えてもいいかなと思う鮨屋が見つかった。

銀座6丁目泰明通りにある『すし家』である。

　何がいいかというと、すしの好みが合うのは無論だが、親方（といっても30歳を超えたばかりの青年だが）の人物がいい。

　まず鮨であるが、シャリの感じが好みに合う。酢加減、ぱらつき感、温度がいい。車海老（巻）の茹でたての暖かいのも好みに合うし、煮蛤の味付けもいい。雲丹は基本的には握って出す。
　鯖の棒鮨は家人が２つ無理を言うほどの逸品。卵焼きは、焼いた感じがしないスフレのような味わいで、僕の好みではないが、それが、今の主流だからか人気らしい。巻物は海苔の香りが弱いのが残念かもしれない。
　シャリの大きさは、「喜久好」が、食エッセイストの宮下裕史の表現では、男鮨といわれるように大振りなのに比べると、今風に小ぶりで女鮨の部類だろう。

　いずれにしろ、それらは人それぞれの好みであるから、良し悪しではない。

　次に親方石山氏の人物であるが、武骨な大きな手をしているが仕事は繊細である。
　客の事をよく記憶しており、おつまみにしても、日が浅ければ、前回とだぶらないように気を遣うことが出来る。
　若いが勉強家で、休みは先輩職人の鮨研究に余念がない。
　向上心があるのである。
　そして何よりも，一番大切な要素である心配りが出来るのが、特に良い。
　腰が低いのは当然にしても、特に老人（私のことではないよ。）に優しいのは、それが上辺だけのものでないことがわかり、心が洗われるような、気持ちが良いものだ。
　偉そうな金払いの良い客だけに、気が回るのとは大違いである。

　また二人の従業員に対する目配りも怠りない。阿吽の呼吸で、仕事が流れている。

　一言で言うと鮨屋のオヤジになるべく生まれた、出来過ぎではないかと思うような今時珍しい青年で、これは、やはり天性のものだろう。

　「すし家」に決める前に、ダメ押しで最近話題の３軒に行ってみた。

　まずは有名になりすぎた、今を時めく「次郎」の「六本木店」。
　握りは本店をそのまま継承しており、やはり美味しい。
　問題は親方（次郎さんの次男さんのよう）の言動。客の前で使用人をしかるのは良いにしても、もう少し爽やかに注意出来ないものかと思う。客の方が、いやな気分になってしまっては、元もこうもないだろう。

　数寄屋橋の次郎さん本人は、穏やかな人であったのになぜだろうと思ったが、ひょっとして、「次郎」の職人で一番感じの悪かった、今は横浜から銀座に戻った「M」の影響か？真似することはないのに。

　神宮前の「おけい鮨」のオヤジもすごかったなあ。驚いてあれから行ってないが、変わらず怒鳴り続けているのだろうか。

　２軒目は銀座１丁目の『鮨たかはし』である。「かねさか」で、すし家I氏のちょっと後輩らしい。
　「かねさか」の一番弟子、「さいとう」にも教わったらしいので、I氏と同類の経歴であり、「すし家」と同じような鮨を出すが、たかはし氏はまだ２０代後半と若い。
　一言でいうと若すぎる。独立するのはもう少し後で良かったのではないかと思うのが正直な感想である。ただし、店の構えは立派である。

　３軒目は『鮨ます田』。こちらは「すきやばし次郎」から独立した３０代半ばの若主人の店。
　インテリアは、なぜか「たかはし」とそっくりで、同じデザイナーによるものか。
　主人は寿司職人らしいきりっとしたイケメンで、手つきも爽やかで、所作は一番美しいかも。
　握りは、やはり次郎風で美味い。
　しかし、残念なことにお店のマネージメントが苦手らしい。使用人も４，５人はいて、４軒の中ではマンパワーは一番多いにもかかわらず、サービスの手際は一番悪い。
　イタリアン風の黒服を着た女性が、お茶を継ぎ足すのは、余りにいただけない。

結論を言うと、（極めて個人的な感想ですが、）

　味は、「次郎六本木店」≒「鮨ます田」＞「すし家」＞「鮨たかはし」、の順か。
　お店の雰囲気は、「すし家」＞『鮨たかはし』＞「次郎六本木店」＞「鮨ます田」
　お値段は、「次郎六本木店」＞＞『鮨ます田』＞＞「すし家」＞「鮨たかはし」
であり、

　総合評価ではやはり、「すし家」が一番になった。ともあれ、クォルテ・オ・プリが最も良い。

　「すし家」はまだこれからの成長を感じさせるし、早晩石山氏も独立するだろうから、今後を見る楽しみもある。

　まあ、余談を言うなら、お店に入った時に季節感を感じさせる「和」のしつらえがあればさらに良いかと思う。
　花であれ、絵であれ、オヤジの趣味の良さ、教養の深さを感じさせるものが滲み出るようになれば、もっと出向く楽しみが増えるというものだ。

　その点「喜久好」の清水氏は、奥方と二人だけで切り盛りしつつも、凛とした静溢な雰囲気の中で、流れるように仕事が進み、客を手持ちぶたさにさせることは決してなかったし、季節ごとに変わる絵の趣味も良かったし、いつも見事な和花が目の前に生けてあった。

　客とゴルフ談義に花を咲かせ、手が休むようなオヤジの握る鮨は、やはり２回目は無かったし、
　常連や同伴が異様に目立つ店も２度目は無かった。
　タバコは論外にしても、携帯を使わせる店も２度目は無かった。
　どんなに味が良くてもそれは我慢できない。

　さて、客の立場をいいことに、言いたい放題書いてきたが、お店と客の関係は、客からの一方的な関係ではないということも心しなくてはならないだろう。

　店も客を選んでいるのである。客層によって店の雰囲気は随分左右されるから、当然のことである。
　こちらも，行った店の客層が自分に合うかどうかは、２回目がありかどうかの大きな判断材料になる。
　客も店から大事にされるためにはどうゆう振る舞いが大事か勉強し、努力する必要があると思う。

　料理の種類を問わず、客も店から歓迎されて、ソワニエシートがもらえてこそ、料理も、本当に美味しく楽しめるというものであろうと思う。

季節の変わり目は食材が教えてくれる。
冬の終わりを知らせてくれるのも食材からである。

フキノトウや、早堀の筍が料理屋で出たりすると冬も終りだな、と思う。

今は、スーパーでは一年中同じものがあるので、季節感を感じるのは難しくなった。それでも旬のものはどこか存在感が違う。人間で言えばオーラがあるとでも言おうか。春の知らせは、菜の花であったり大きめなハマグリであったりするが、なんといっても、フルーツトマトが出回ると、風も緩んで、日差しも春を感じさせるようになる。

一昔前は、フルーツトマトと言えば、高知の特産品であったが、最近はいろんなところで栽培されているようだ。
僕の故郷の愛知でも作られており、２月の中旬を過ぎると、豊橋の知人がトマトの箱を送ってくれる。

今年のトマト豊橋産

ありがたいことである。
今や高知産に勝るとも劣らない出来栄えである。

フルーツトマトは、名前の通りそのまま食しても甘くて、もちろん美味しいのだが、料理に使っても美味しい。

僕は、なんといっても冷製パスタがお気に入りである。

トマトを使った冷たいパスタは、僕の知るところでは、かつて原宿にあったバスタパスタの山田ひろシェフのオリジナルらしい。
渡り蟹のパスタとともにバスタパスタの人気メニューであった。

彼はその後、‘ひらまつ’の‘ヴィノッキオ’に移り、やがて独立しレストランヒロで名を成したが、その後天才シェフゆえの個性が時々災いしたようだが、今は銀座の？ヒロソフィーで復活している。
ざる蕎麦にヒントを得たという、トマトの冷製パスタは、やがて日本が誇る、イタリアンの不動のメニューになり全国に広まった。

ヴィノッキオではキャビアの冷製パスタも話題になった。
あれは旨かった。キャビアはグラム売りであった。

逆に、今では日本蕎麦にもトマトを使うメニューがある位で、麺とトマトの相性はいいようだ。

さて、材料は、トマト、大きさによるが、一人分で１，２個。スイートバジル適量、ニンニク１かけ、オリーブオイル、ワインビネガー、塩、こしょう。

材量?１　トマト、ニンニク、オリーブオイル、ワインビネガー

材量?２　スイートバジル

下ごしらえをする。トマトは湯?き（頭にペケを入れ沸騰した湯で約１０秒転がすと、水で流しただけで、自然に剥けるよ。）をし、６?１２等分にくし型に切っておく。バジルは手でちぎる。にんにくはみじん切りで用意する。

作り方は、?くし切りにしたトマトにビネガー、オリーブオイルを１：３の割でかけ、塩コショウをして、ちぎったバジルを入れ良く混ぜる。両手ですくい上げるようにしてかき混ぜる。ポイントは乳化するまでまぜることである。乳化はエマルジョンと言って化粧品用語でもあるが、トマトから出たジュースとオイルが混濁した状態を言う。

エマルジョンした状態

これを冷蔵庫で冷やしておく。食べるしばらく前に作り置きしてもいい。
?パスタは、原則細いもの、カッペリーニが定番である。茹で加減はアルデンテではなく表示時間以上に芯まで良くゆでる方が良い。茹でた後、冷水で洗い、締めるので、茹で過ぎ位が丁度良い。
アルデンテでは冷やすと芯が残りすぎてしまう。
水温は、春先の水道水位が目安である。春先に氷水を使うと冷えすぎてしまう。

パスタの水は出来るだけ良く切ることがポイントである。水が残っていると、ソースがだらけてしまう。
僕はサラダの水切り籠に洗ったパスタを入れて水切りをしている。

サラダの水切りカゴで水を切る

これは、なかなかいいアイデアと思っている。（ラーメンの湯切りもなぜ遠心力を使わないか不思議であると常々思うのであるが。）

?パスタをお皿に盛り、マリネしたトマトソースをたっぷりかけて食べる。好みで、上からオリーブオイルをかけても良い。

できあがりーバジル抜きで。

パスタをトマトの入ったボールに入れ和えてからめる方法もある。
スイートバジルは嫌いな人もいるので、必須ではない。入れなくとも十分美味しい。
スイートバジルが希少な頃は、これが無いとイタリアンにならないと思ったものだが、今や、どこででも手に入るようになると、無ければ無いでいいではないか、と思うようになった。
ちなみに我が家では家人が嫌いなので、入れないことの方が多い。

この料理のレシピのサマリーは、フレッシュトマトを湯剥きし、くし切りにする。みじん切りにした生のニンニクとスイートバジル加えたオリーブオイルでトマトをマリネして、冷やしたカッペリーニに絡めてソースにする、ということになる。

これも、僕の得意料理の共通項である「簡単、早い、旨い」の条件を満たしている。

ところで、ブルスケッタと言う、トラットリアやピッツェリアなんかで出てくるイタリアンのアミューズのような料理をご存じであろうか。

そう日頃、自分で料理をする人には、すぐに気が付かれたことと思うが、このブルスケッタと同じなのである。
ブルスケッタは、こんがり焼いて、ニンニクをこすり付けたバケットの上に、トマトをスイートバジルと一緒に生のニンニク、オリーブオイルでマリネしたものを載せただけものである。

今回の料理は、ブルスケッタのバゲットをパスタにしただけのことである。

天才のやることは、決して難しいことではない、ちょっと発想を転換しただけのことであるが、これがなかなかできないから我々は凡人のママなのである。

従って、トマトはフルーツトマトにこだわることはなく普通の桃太郎でも良いことになるが、ここは、やはり甘いフルーツトマトにこだわりたい。

なぜなら、そうでなければ、「春の訪れの、あの怪しいときめき」を感じないからである。

久しぶりに、家めしをご紹介しようと思う。

外食の話ばかりでは真正グルマンとは言えないだろうから。

白菜の旨いうちだからこそ紹介したい（男の）鍋料理です。

グルメ雑誌のハシリ、Ｄａｎｔｙｕダンチュウの創刊間もない頃、もう２０年以上前になるが、舞台美術の妹尾河童氏が紹介した中国の家庭料理の白菜鍋，扁炉ペェンローをご紹介します。

当時、記事を読んで、これは行けそうと、知覚直観が働き、すぐに作ってみて、これにハマッタ。その後、当時勤務していた病院の医局の後輩には我が家で作って、食べさせて伝授したし、医局でも皆に作ったりしたので、私の居た病院の形成外科医でこの鍋を知らないのはモグリと思った方がいい。

試しにウエブで「ダンチュウ、白菜鍋」で検索してみたら、ダンチュウ歴代NO1の男の鍋料理として紹介されており、レシピも載っていた。確か数年前のダンチュウにも再掲載されていたと記憶があるし、巷でもかなり一般化されてきたようだが、小生は２０年に渡り、数えきれないほど作ってきたから、反省点も含め、僕のレシピの方が確かであると思う。

男の料理であるから、大雑把で（簡単）、手間いらずで（早い）、むさぼるように（旨い）の３条件は当然のことながら、おまけに材料費も安い、と家庭内平和的である。

特に、新婚の若奥さんには旦那が喜ぶこと間違いありませんよ。（これは個人的なメッセージでした、失礼。）

材料は、２，３人前でいうが、白菜１/２、干し椎茸３，４個、鶏もも肉３００?５００g,豚バラも同量、ビーフン一掴み（３０?５０ｇ）、ごま油、塩、一味少々である。

材料

白菜はキュと音のするような新鮮なものに越したことはないが、芯が黄色くなって開き加減なものでも構わない。

鳥は００地鶏であったり、名古屋コーチンや軍鶏であれば、それなりに美味いが、スーパーの安売りで全く構わない。

但し胸肉までケチっては駄目である。

もも肉である。

豚バラも黒豚や白金豚とこだわれば、それなりに美味いが、無名ブタで良いし、別に豚は無くとも（省略しても）よい。

ゴマ油は太白などの贅沢品は禁で、普通のゴマの香りの強いものが良く、透明性には拘らない。

これは河童氏の強調しているところである。

塩は好みであろう。

料理は理科の実験ではないのだから塩化ナトリウム食卓塩を避けるくらいのこだわりは男の習いだろう。

さて、作り方であるが、?干し椎茸は前の晩から水に戻す。と言っても、料理は思い立って作るものだから、そんな計画性を要求しても無理と言うものであろう。思い立ってから、ぬるま湯で戻せばいい。

但し戻した水は使うので捨てないように。

白菜は５センチ幅にざく切りにし、根の方と葉っぱの方と分けておく。

乾し椎茸を戻す。

?椎茸の戻し汁に白菜の白い方を投入し沸騰させる。

沸騰したら、もも肉とばら肉、適当に切った椎茸を入れその上に白菜の残りを入れて、ごま油を大匙４，５杯見当を回しかける。

最初に白菜の白いところをいれる。

だし汁の量は調整する。

残りの葉の部分をぶち込む。

ごま油を掛ける。

この順番は実はどうでも良い。

初めから鶏肉、豚肉、椎茸を入れても良い。

ただ、白菜は硬軟二段階で熱を通した方が合理的だし、第一分けないと鍋に入りきらない。

?蓋をして煮込んで終了。

白菜は鍋からはみ出るくらいになるが、手で抑え込んで蓋をする。

僕は白菜がとろとろになるくらいが好きなので、鋳物のココット鍋を使って弱火で１時間位は煮込む。

圧力鍋を使えば１０分と早く済む。

弱火で煮込む。

煮上がった状態。

?好みの柔らかさになったら、戻したビーフンを入れて、５分位煮れば完成である。

ビーフンを入れて5分煮る。

最後に、もう一度ごま油を入れるとこくがさらに増す。

ビーフンは種類によっては、煮崩れておじやの様になってしまうものもあるので気をつける。

中国製は大丈夫だが、ベトナムなど東南アジア系のものは煮くずれることがあるので注意して買うようにしよう。

?食べ方であるが、味は素材から出たものだけであるから、塩分が足りない。

ボールによそってから、各自で塩で味をつけて食べる。

好みで一味、七味、祇園黒胡椒（七味）、ゆず胡椒などを振っても美味しい。

塩・一味で味を調える

スープが命なので、スープだけ飲むのはマナー違反にしないと最後に肉類だけが残ることになってしまう。

いちいち塩で味を付けるのが面倒と思う向きは、鍋に塩を入れ、始めから味をつけても良いが、だんだん味が濃くなるので、初めは薄味にしておくのが良い

薄口醤油でちょっと香りをつけたりもする。

食べ残ったら、餅やご飯を入れておじや風にして食べてもとても美味しい。

付け合せは経験的にはべったらがよく合います。

一度作れば２，３日は食べられるし、飽きないので、その間の料理の手間もはぶけます。

今回は、鶏肉を少し残して、五目御飯を作り、スーパーで鳥皮が買えたので，皮の煮込みを作ってみたが、旨かった。

モツの煮込みは僕の得意料理である。

鳥皮の煮込み。

五目御飯。

僕の３代前は、三河平野のど真ん中で（昔は日本のデンマークと教科書で習ったが、）、養鶏業をしていたらしく、父親は鶏肉にはうるさかったので、子供の頃から名古屋コーチンで育った。

東京に来て、砂のように味のないブロイラーの鶏肉を食べてびっくりして一挙に鳥嫌いになってしまったが、最近は鶏肉の質も良くなったし、扁炉のような食べ方をすれば、十分に美味しいと思うようになった。

もう一つ、鳥を使った美味しい得意の鍋料理がある。

出所はNHKの「男の食彩」の中での映画監督崔洋一氏の自慢料理である。

が、それはまたの機会にしよう。