グルマンライフ

　いつの頃からか、京都に行くと必ず一度は大市で昼ご飯を食べるようになった。

　良くは覚えていないが、若い頃読んだ映画評論家の故萩昌弘の「男のだいどこ」か俳優の故渡辺文雄の沢山のグルメ本の何かに載っていて、これは食べるしかないと決めたものの、時代はバブルに向かっていて、なかなか予約が取れず、しばらくお預け状態であったが、やがてバブルが終焉して、普通に予約が取れるようになったので、通うようになったのである。

　昼ごはんにしては随分値が張るのだが、晩御飯に食べるにはコース内容が余りにそっけないので、せっかく京都に来たからには夜はもっと色んなものが出る京割烹が優先してしまうから、たまのことだからと、こんな贅沢もいいだろうと昼ごはんに奮発してしまうのである

　ちなみに予約が取れないときは祇園の「いずう」の鯖寿司を食べに行くか、あるいは「平八」か「美云卯」のうどんすき、はたまた、「権兵衛」か「おかる」の狐うどんにします。

　今回は学会に合わせて行ったので、予定は一年前から分かっていたので、早めに予約して無事大市にありつくことが出来ました。

北野天満宮お守り

　予約時間の２０分前には千本通りに着いてしまったので、時間つぶしに近くの北野天満宮に寄ってみた。
　修学旅行の中学生に交じって、頭がよくなりますようにと、石の牛の頭を撫ぜたり、帰りに「学業成就」のお守りを買うと、
「お兄さん、まだ勉強しはりますの？」と連れが呆れて言いました。
「はい、男は死ぬまで勉強どすがな」と訳の分からない京都弁？で返事をしておいた。

　大市は創業３００年以上の老舗で、建物も京都でもひときわ旧く、ちょっと前までは上七軒の花街とともに西陣の旦那衆で賑わったそうである。また、すっぽん料理は、いかにも田舎者の成り上がり侍が好きそうでもあり、そのためか玄関口の天井も鴨居も低く、刀が振り回せないようになっているが、それでも鴨居には新選組の刀傷が残っている。

丸鍋

　何と言っても有名なのはすっぽん鍋に使う丸鍋で、信楽焼きの底の浅い平鍋で、今では亀甲鍋の名で売られているものであるが、丸鍋は、刀鍛冶のフイゴよろしく、コークスを燃やすクドに空気を送り２０００度にもなる火にかけるので、さすがに一年は持たないそうで、年中窯元が焼いて補充するという。

すっぽん時雨れ煮

スープ

　さて料理であるが、まずは突出しとして「すっぽんの時雨れ煮」が出され、ビールで一杯やっていると、丸鍋が運ばれてくる。鍋の底は未だ赤い状態である。まずはスープのみが供される。これを日本酒で割るのを薦められるが今回は遠慮しておいた。うま過ぎて１杯では終わらないし、数時間後には夜の席が待っているのでここで酔ってしまう訳にはいかなかったからである。

すっぽん

　次にすっぽんのぶつ切りが２，３度に分けて取分けられ、鍋は底ザライされ完全に無の状態になる。
　そこで、一旦鍋が下げられ、しばらくすると、又同じように丸鍋が運ばれてくる。
二度に分けて出されるのが大市の定石であるが、一人で来ても同じようにされるかは、一人では来たことはないし、聞かなかったので分からない。

雑炊

雑炊

　鍋が終わると、次が私にとっての本命の雑炊が運ばれてくる。雑炊は鍋とは別のスープで作られる。スープが程よく染み込んだ状態のお米の上に生卵が二個乗っている。客の目の前で卵をほぐし、かき混ぜて茶碗によそってくれる。

　一般に雑炊は、汁っ気を米にからめて、ほとんどとってしまう作り方と、汁の中に米が泳いでいるような作り方の２種類があるが、河豚やすっぽんのように旨味が濃く汁が澄んだ鍋ものでは、雑炊は断然前者の方が旨いと個人的には信じている。

　これほど美味いのなら、雑炊のお代りを言う客もいるだろう、と尋ねてみると、それは可であるとのことであった。無論丸鍋の追加注文もありである。
　しかし、たったこれだけのコースでありながら、通常は満腹感も満足感も十分なのである。

アンコール

　あとは果物が出てお終いである。今回はアンコールという柑橘であったが、
果肉は味が濃くて美味いのだが、種が多く女性が品よく食べるのは難しそうで、さすがの振る舞いの美しさを誇る京女も、やや勝手が違うように見受けられたのである。

坪庭

　最後に一緒に行った連れの紹介をしておきます。そうでないと、誤解が元で家庭の平穏が乱れても困ります。

？

？

　連れは、最近現役を引退した宮川町の元売れっ子の芸妓，年００さんです。以前のブログ(CASA=AF2012.7.7.)で嵐山の鵜飼や貴船の川床でも一緒にいましたおねえさんで,小生の花街唯一の知り合いです。
　かつては、京踊りでセンター？をとっていたほど島田髷の似合う京女です。ご紹介はここまで、以上です。

その夜は現役の宮川町の綺麗どころとご一緒しました。それはまた続編で。

今年も誕生日が巡ってきて、「また一つ年を取ってしまった。」、というより、「今年も誕生日を迎えられた。」という方が実感に近いという年になってしまいました。
フェイスブックにブログが掲載されるためか、見ず知らずの多くの方からお祝いのメッセージを頂き、年甲斐もなく嬉しい気分になりました。皆さん、お気に掛けて頂き本当にありがとうございました。
また今年は、色々な心のこもったお祝いを頂きました。

しろたえのチーズケーキ

まずは私のクリニックのスタッフが、昼休みに話題にしたことのある赤坂の‘しろたえ’のチーズケーキを買ってきてくれ、ろうそくに火をつけハッピーバースデーを歌ってお祝いしてくれました。私が鈍いのか、本当にサプライズでした。
‘しろたえ’をご存知の方には、その価値がお分かりのことと思いますが、クリニックから徒歩１０分以上はかかると思うのですが、探し当てて買って来てくれたのには、少々感激しました。

ジョージ氏のアールデコのアンティークグラスボトル

私のクリニックと同じ建物の一階にある、美容室イエス・ジョージの畏友ジョージ氏が、しばらく前に自分のためにチェコで買って封を切らずに愛蔵していたウイスキーを入れるガラスのボトルをプレゼントしてくれました。アンティークガラスで、アールデコのシャープなデザインが素晴らしく素敵なもので、早速クリニックのサイドボードの上に飾ってあり、毎日眺めては満足感に浸っています。美しいものはいつまでも美しいのは人と同じですねえ。

隣は山梨の遊び人です。

そして、さて、これはどこでしょう？銀座の、今や女子供でも知っている戦前からある大人の花園ですが、誕生日を知ってかどうか、ショーのダンサーたちがフロアーに招き記念撮影をしてくれました。突然のことで、小生の茫然自失の様子が良くお分かりかと思います。

バースデーケーキ、斎藤シェフ作

最後は誕生日の食事に青山のプリズマ(グルマン2013.5.10,CASA-AF2013.6.18)に行ったら、斎藤シェフがバースデイケーキを作ってくれていて、心のこもったお祝をしてくれました。

どれもこれも嬉しく心に残るものでした。

そこで今回はプリズマの近況を綴ります。

一年ぶりの訪問だったので、シェフとマダムのお二人でお出迎えをしてくれ、ちょっと懐かしい親戚におよばれしたような気分になりました。相変わらずお二人で切り盛りされていましたが、料理のタイミングも私達の早いペースに見事に合わせてくれ、少しも手持ち無沙汰など感じさせない見事なコンビネーションプレイを見せてくれました。

キッチンではコンロの上に３つも４つものフライパンに火が入り、オーブンでは絶えず何かを焼きながら、鍋ではパスタを茹でるという離れ業は、料理人の職人芸というより、サーカスの曲芸を見るような思いで、思わず見とれてしまう程でした。

プリズマのメニューa

プリズマのメニューb

鯵のパンタネッラ

リードボーのラビオリ春のトリフと

アスパラとハマグリのフォンドゥータ

料理の完成度は、益々円熟の域に入ってきており、今回は‘鯵のパンツァネッラ’と‘春トリフがのったリードボーのトルテッリ（ラビオリ）’が新鮮なお皿でした。
また‘ホワイトアスパラと蛤のフォンドゥータ（スープ仕立て）’はプリズマならではの春を告げる幸せな一皿でした。
鯵は鮨屋で板前が目の前でさばいてくれるものと同じような新鮮さであり、僅かにスモークされた香りが魚介を得意とするシェフのセンスの良さを見せており、パンツァネラという家庭の冷やご飯のような料理を洗練された一皿に仕上げていました。

キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

タリオリーニは十八番であるからもちろん美味いのですが、今回はキャビアがしっかり驕られていて、私には久ぶりということもあってか、目がくらむような味わいでありました。赤ワインソースも隠し味が何処かイカ墨のような味わいを出しており、イタリアンの技の渋さが光った一品でした。

小鳩のサルサぺヴェラーダ

メインは小鳩のローストでソースはぺヴェラーダという胡椒の効いた肝系の濃厚なものですが、よくある血のソースより、僕はズーとこちらの方が好ましく感じました。血の匂いもジビエ好きにはたまらないらしいが、僕は元の商売柄、手術中に顔にかかる血の匂いが連想されてあまり好きではありません。この鳩のローストは絶妙な火加減で、正直言えば、トゥールダルジャンの鴨より美味しいと思えました。

とにかくプリズマの料理は、私の味覚では超一級ですが、なぜかミシュランでは無視されたままであります。一方文芸春秋が４、５０年前から出している日本のミシュラン「東京いい店うまい店」では☆５つの最高峰であります。筆者の論評もべた褒めになっています。

私のグルマンライフで取り上げた、ラ・ボンバンス（2013.5.30.）は一つ星,イルペンティート(2012.11.2.)やアメコヤ(2014.3.5.)はビブグルマン（５０００円以内であがる美味い店）で星をとっているが、ペンティートが５０００円で上がると思って行ったら、初めての人は、びっくりするだろうと思いますよ。
私のお薦めの白金のラシエット(2012.7.18.)や紀尾井町のプロバンソー(2014.12.3.)は無冠である。

この格差は何か？

というかグルメ本というのはこういう程度のものと思った方が良いということかもしれませんね。ミシュランに載ったからといって驕ってみても滑稽でしかないし、載らなかったと言って嘆くのも無駄な気苦労というものでしょう。

評価本の評価を必要以上に高めたのは他ならぬ巷の自称グルメたちだと思います。
聞くのと実際の違いは、誰もが食べログで経験していることと思います。
ミシュランはそれと同じか、それ以上と思った方がいいのだろうと思います。

要は、人の評価など当てにしないで、自分の足で自分の舌に合う店を探すしかないと言うことなのでしょうか。
元々ドライブ旅行でガソリンスタンドに寄る客のために、ホテルと地元のレストランのガイド本としてタイヤ会社がサービスで始めたのが、いつの間にかとんでもない権威を持ってしまって、当のミシュラン社自身が一番驚いているのではないでしょうか。

右がそば粉のガレット

ところで、プリズマでは最後の飲み物でお茶菓子が出ますが、今回の注目はそば粉のガレットでした。
なんと静岡県島田市の‘藪宮本’(関連記事2012.8.1.)のそば粉で出来ていました。
それで、どれほどの味の差が出ているのかは良くは分かりませんが、その心意気が良いではないですか。

食材は少しでも質の高いものを求める、それこそプリズマの信条であり、真骨頂でもあります。
斎藤シェフご夫妻！今のまま精進されるのが一番だと信じています。

　今年のお正月は、海外に赴任中の息子夫婦が帰国したので、久しぶりに家族そろっての正月を過ごすことになった。
　彼等のたっての希望が温泉だったので、たまには贅沢を経験させるのもいいだろうと、間違いの無いところで修善寺のあさばに行くことにした。１２月中旬に入ってからの予約であったが、運が良いことに２日に部屋が取れたので、奮発して行くことにした。部屋は能観劇の前回と同じ‘雨月’であった。仲居さんもお馴染みの人が担当であり、すっかりリラックスでき、良い骨休みになった。

　息子たちは初めてのあさば体験であり、私達もあさばの正月は初めてであり、大変優雅で贅沢な正月を体験出来た。

正月のロビー

床の間の正月設え

　立派な門松が飾られた、あさばを象徴する古い門をくぐると、いつもにも増して華やいだロビーが迎えてくれた。今回は若女将も若主人も玄関におられ、久しぶりにお会いできた。若女将は二児の母親となり、落ち着きと艶やかさが増し、さらに美しさが磨かれたかのように見受けられた。

正月の能舞台

　お正月は、能舞台で雅楽と舞が行われるとのことで、それは予想もしていなかったので、春先から幸運であった。今回は能と違って、浴衣のままの観劇でよいとのことであったが、写真を撮るのは懲りたので、目だけでしっかり眼福を楽しんだ。
　雅楽の奏者は３人で、笙とヒチリキと横笛を演奏し、横笛では鈴を持った巫女さんが登場し舞を舞った。黒田節のようなメロディから始まったので、おそらく最初の雅曲は越天楽であり、後はその編曲であったのかもしれないが、よくは分からなかった。
　雅楽をきちんと聞いたのも初めてで、西洋楽器と違って音階も不安定で、ハーモニーもとれていないように聞こえ、何とも奇妙な音色に違和感はあったが演奏する風情は抜群で、巫女さんの舞も美しかった。
　家の近所の大宮神社の巫女さんの舞とは、だいぶ違っていた。

　まるで平安時代の貴族になったかのようで、正月気分も盛り上がったところで夕飯になった。

正月の献立

３段重

　献立はお正月メニューでいつもとすっかり感じが変わっていた。まず、数の子から始まり、３段重のお節が出され、あさばでは、いつもは出ない鮪の刺身がヒラメと紅白で出された。恒例の黒米アナゴ鮨と鍋物は無く、ご飯はとろろであった。
　３段重は山海の珍味がこれでもかと言うくらい並んでいて、これでは我が家でお重を作ることはなかったと、悔やまれたのであった。種類も量も多く、女性たちはお重でもはや満腹の体であった。

からすみの飯蒸し

鮪と平目

蟹の真薯椀

伊賀牛いちぼの炭火焼

ご飯は大間の鮪に自然薯

　個人的には、初めて美味しいと思えた伊達巻というものに出会えたし、田作りも自作のものより口に合ったというのも初めての経験であった。料理人の仕事の深さを感じた。

シャトームートンロートシルト９５年

デキャンタージュ

記念のエチケット

　それに今回は友人から開院祝いに頂いたシャトームートン・ロートシルト９５年を持ち込んでいたので、これ以上は無い贅沢な祝い膳になった。
　あさばには葡萄のエンブレムを着けたソムリエが居り、きちんとワインの世話をしてくれるからワインも安心である。
　ちなみにあさばのワインリストにはロートシルトもラトゥールもあった。
　参考までに言えば、開栓料は税込３５００円でした。

京都風の雑煮

サロンのコーヒー

　翌朝の雑煮は丸餅白みそ仕立てと切り餅澄まし仕立ての選択が出来た。サロンでのコーヒーも、凛とした正月の空気であった。

　まだ学生の頃、父親が何の風の吹き回しか、家族全員を引き連れて京都の俵屋で正月を過ごしたことがあった。５つ星の高級旅館に泊まるのも初めての経験であり、初詣に行った八坂神社で縄に火をつけて、くるくる回しながら旅館に帰ったことや、京都の丸もちの白味噌仕立ての甘い雑煮や、俵屋の設えの完璧さなど，細事にわたって良く記憶しているのは、それだけ感激も深かったのであろう。
　その鮮烈な記憶が、今、自分が親になって子供に同じようなことをする動機になっているのかもしれないなあと、風呂に入りながら亡き父親を思い起こした。

　白状すれば、私はまぎれもないファザコンであり、オヤジの背中を見て育ち、オヤジの背中を追いながら今日まで来、結果、超えるどころか丸で追いつく事すら出来ず、ただ徒に年を重ねてしまいました。

　僕は、息子には父親として誇らしいことは何も残せていないから、失敗続きだったけど、最後まで常に新しいことに挑戦し続けたという姿勢だけは貫いておこうと、思いを新にし、３０年前の老いた父親を自分に重ねてしみじみとし、両手でお湯を掬い、何度も顔を拭ったのでした。

　帰路は、息子夫婦を新幹線三島駅で降ろすことになり、三島に来たからにはお昼は“桜やの鰻”にしようと電話してみると、予約待ち２５０名というので諦めた。
　２５０名という数字にはびっくりしたが、これは三島市民の正月行事？になっているのか、それともアベノミクスの効果なのでしょうか？

狩野川から見た富士

　三島からの帰りは、東名が大渋滞だったので、熱函道路、ターンパイクから厚木インターの迂回コースをとったのが大正解で、渋滞にもあわず、おまけに狩野川べりからの美しい富士山も見ることが出来ました。

　このところのあさばは、何かしら安定感が薄らぎ、どこかに不安が感じられたが、今回の訪問では盤石で、再びためらいもなく、あさばファンを名乗れる自信を回復する旅となりました。

　雑誌BRUTUSの、「暮らしの手帳」の編集長松浦弥太郎の「男の一流品カタログ」という特集号を読んでいたら、バ―ラジオの尾崎浩司氏が載っていた。その前後に雑誌GOETHEにも載っていた。いずれも尾崎氏が京都の上賀茂の里山に建てた家を紹介するものであった。松浦は家というより尾崎の人となりが一流であることによるものであった。

「暮らしの手帳」は、かの花森安治が創った、広告を一切のせないことで、メーカーに遠慮のない辛辣かつ客観的な商品評価で評判をとった個性の強い雑誌であったので、花森が亡くなって、もう随分になるので、とっくに廃刊になっているだろうと勝手に思っていた。あの後を継げる編集者はそうはいないと思っていたからだ。

　かつては、そういう個性の強い雑誌が幾つもあった。山本夏彦の「室内」、森須滋郎の「四季の味」、鈴木正文の「CAR-NAVI」などだ。室内は山本亡き後、廃刊となったが、四季の味は鎌倉書房からニューサイエンス社に代わって最近までは存続していたが、今はどうなっているかは知らない。CAR-NAVIの顛末は既に述べた。（2012.8.1グルマンライフ）

　そのようなわけで、松浦氏はそれなりの個性的な力量のある人物なんだろうと思い、BURUTASを読んだのであるが、彼の敬愛する人物として３人が取り上げられていて、その最初が尾崎氏であったということなのだ。

　その家は、総なら材で出来た簡素ながらも意匠と材には凝った尾崎氏の人物像を彷彿とさせるものであった。

　尾崎氏は、バーラジオのオーナーで、青山辺りで青春時代を遊んだ団塊の世代には忘れがたい人であろう。

　今や伝説の店になりつつあるが、最初は４０年ほど前に、神宮前に、デザイナーの杉本貴志が内装をした斬新な店を出し、戦後生まれの新物好きでお洒落な若者を引き付け、やがて青山３丁目のビルの地下に、何とも妖しい雰囲気のセカンドラジオを作って見せた。

　木の重いドアを開けると薄暗い中に、アンティークのグラスの並んだ飾り棚が浮かび上がっており、既にそこには別世界があった。階段をゆっくりと下りて行く時の、あの高揚感は、いつも入り口に置かれていた、とてつもなく大きくて見るものを圧倒する見事な生け花の感動と共に、今でもはっきりと覚えている。

　やがてそのビルの事情で、今の青山２丁目のサードラジオに移った。今度はオールドブリティッシュスタイルの田舎家風の、今までとは丸で違う雰囲気だが、今話題になっている京都の自邸に通じるものを感じるから、お茶や花を良くする彼の基本的な好みはサードラジオにあったのかも知れない。

　バーラジオでは、突き出しとして、季節のフルーツと練り込んだチーズが、趣味のいい洋皿に載せられて出てくるのが定番である。
カウンタ―には随所に小ぶりのフラワーアレンジメントが置かれ、
連れの彼女を気に入ると、そこから小さなブーケを作りプレゼントしてくれたりしたものだった。これは彼女が、彼のお眼鏡にかなったという証拠でもあった。

　使っている花屋はキラー通りにあるフーガという、茶花も置く、主に商業施設が相手の、とても個性的な花屋で、紹介されて、その後僕も時々使うようになった。

　彼は、独特の所作、振る舞いで店の空気にある種の緊張感を持たせていたが、物事すべてに対して、美しく一流でありたいとする彼の哲学があり、また、それを客に強いるようなところもあった。

　彼は、礼儀を欠き雰囲気を壊していると判断した客には退散を願ったりした。
　結構な有名人がバツの悪い顔をして出て行ったのを何度も目撃したが、大体その手の人は、テレビによく出ている評論家、有識者と呼ばれる類の人であった。
　日頃、身についていない教養を傘に着て疲れていて、ついアルコールが入ると、地が出てしまうのか、態度が傲慢、横柄になり、マナーに欠けたのである。

　従業員に対するしつけも半端ではないようであった。多分彼の何かのコンプレクスがそうさせたのかもしれないが、彼の出自もバーテンダーとしての履歴も公にされていないから、真実は分からない。
　とにかく店で働くバーテンダーの入れ替わりは激しかったように思う。
　というか、セカンドラジオの全盛期はバブル崩壊前だったので、どんどん独立して店が持てたという事情もあったのだろう。
　従って、ラジオそっくりなバーが西麻布とか、地方にも乱立したもので、地方のバーでは尾崎浩司箸「バーラジオのカクテルブック」はバイブルのような存在になっていたように思う。

　ある時、尾崎氏と焼き物の話をしていたら、時々パリのパラディ通りにカトラリーの買い出しに行くというので、僕も好きで留学時代はよく見に行ったよ、と言う具合で意気投合したことがあった。

エルメスのデザート皿

　その時に、店ではもう使えなくなった皿で、家庭なら十分使えるのがあるが持って行くかと、数枚くれたことがあった。

　それはエルメスの犬シリーズのデザート皿３枚であった。使えないと言っても数ミリの傷である。いかにも尾崎氏らしいと思いながら、ありがたく頂戴した。

これが問題の傷

　それからもう２０年は経っているだろうが、未だに我が家では健在である。
その皿を見ると、思い出したかのように、時にはサードラジオに行ってみるのだが、今はもう尾崎氏は京都に隠棲したかのように、店には居ない。
いささか行儀の悪くなった昔ながらのバーテンダーがいるばかりである。

　段々、個性のある店が減っていると嘆くのはジジーの愚痴なんだろうね。

　個性の強い、気概のある店のオーナーも雑誌の編集者も減っているが、店や雑誌を育てる客も読者も減っているのである。

　昨今の若年層の家めし、家酒の引きこもり現象と倹約傾向こそ、諸悪の根源ではないかと、密かにジジーは思うのである。

　若者は雑誌も本も読まなくなったのか、雑誌の衰退も激しいし、一般に出版界は青息吐息である。

　若者よ、スマホを捨てて街に出よう。

　こんな風では、東京はつまらない街になってしまうよ。

　もう３０～４０年ほど前になるが、TBSで「料理天国」という料理番組をやっていた。出演していた講師陣がちょっと変わっていた。使う用語がきちんと定義されており説明にぶれがなく、料理をするにあたっては、極めて論理的に料理を作ってみせるのである。料理が体系化され学問化されているのである。彼等の肩書が阿倍野辻調理師学校00料理教授とある。
それが僕が辻静雄を知り、関心を持つきっかけになり、その後いくつかの彼の著書を読むようになった。

　彼が60才で急逝してから２０年経ち、追悼記念文集のような本（「辻静雄」河出書房夢ムック、河出書房、2014）が発刊されたので読んでみた。

　辻静雄は日本にフランス料理を紹介し、定着させ、日本料理を世界に認めさせた最大の功労者であり、フランス政府からMOF,シュバリエ章、オフィシエ章を授与されている。現在、大阪、東京、リヨンに辻調グループは14校、卒業生は13万人、辻調グループ学術出版部がかかわった出版物は700冊を超えるという。

　何より、料理というものを文化の一つとして認めさせ、学問のように体系化させた功績は余人を持って代えがたいと言える。

　辻静雄は、貴族趣味で独特のオーラを発散していた稀有な魅力を持った人物であったらしい。見聞する限りではどこか吉田茂、白洲次郎、伊丹十三に通じるところが感じられる。

　東京の生まれで、早稲田の仏文を出るまでは平凡な男だったらしいが、マスコミ志望で、唯一受かった大阪読売新聞社に就職して、大阪に移住し人生が変わった。
取材で訪れた市井の料理学校で、ある女性と運命的な出会いをし、彼女と電撃的に結婚し、やがて夫人の実家の料理学校を継ぐことになった。
義父は、進歩的な意識の高い度量の大きい人物で、料理に繋がることならいくら散財しても許したため、夫婦は、アメリカの料理研究家チェンバレン（MIT教授）、フィッシャー女史（カルフォルニア大）教授）の紹介状を持って、数か月かけて、ヨーロッパの名だたるレストランを食べ歩き、フランス料理界の巨人やトップシェフたちの知己を得た。
帰国後、花嫁修業の域を出なかった割烹学校を、一流の料理人を育成する辻調理師学校にかえ、ポールボキューズはじめヨーロッパの一流シェフ８０名ほどを日本に招き、日本にフランス料理の基盤を作った。学校は質量とも日本一を誇り、フランス、リオンなど海外にも分校を作り、世界に誇る料理専門学校に発展させた。

彼は経営者として非凡なだけではなく、フランス料理を文化として育てた功績も大きい。ブリアーサヴァランの「美味礼賛」を始め多くの古典を日本に紹介し、また本人も大著『フランス料理研究』を始め、数十冊の著書も書いており、その中には今や料理人のバイブルといわれる本も多い。

　料理の器材、食材はすべて一級品でないと許さず、それは学校の生徒たちの実習においてもそうであったという。

　趣味嗜好はすべて一流好みであり、マナーとデリカシーの無い人間を忌み嫌い、従って政治家とは付き合わなかったが、文化人、経済人とは広く付き合い、貴族を装うような生活を自ら実践し、またそうなろうと努力しているようであった。

　彼の周りには一流の文化人が集まり、サロンが出来、自邸では自校の教授クラスの料理人を呼んで、食材には糸目を付けずに贅を尽くした食事会がしばしば行われたそうである。

　開高健、小松左京、丸谷才一など文壇グルメのうるさ方が嬉々として集まったそうで、そこに招かれるのが大きな誉れであったという。
玉村豊雄も最後の方は常連に加わり、その様子を今回の刊行本の中で書いている。
その本に寄稿している人達には、他にも大岡信、木村尚三郎、阿川弘之、伊丹十三、鹿島茂と多士彩々である。

　皆が一様に、辻静雄は、財力と知力を兼ね備え、音楽から文学、あらゆる芸術に通じ、仏語とクイーンズイングリッシュを話し、教養と品格に満ちた振る舞いとその生活ぶりから、日本で貴族と呼ぶにふさわしい、国際的に通用する唯一の日本人であると称賛している。

　ただ、包容力のある人格と才媛の誉れが高い辻勝子夫人が、夫人だからこそ知る辻静雄の実像を語っていて面白い。

　独身時代の彼は、一冊の本も一枚のレコードも持っていなかったと言うし、食べ物も好き嫌いが激しく、およそグルメとは程遠かったらしい。
　ヨーロッパで、気どったジビエ料理を頼んでも、ほとんど夫人に回し、自分は牛肉か白身の魚かスモークサーモンをいつも食べていたという。ワインも飲めず、レストランではいつも失敗しないように緊張しっぱなしであったという。

　見栄っ張りで、何でも一番のものでないとだめで、出先で急に料理の写真を撮るとなった場合でも、カメラはリンホフ、ハッセルブラッド，ライカでないとおさまらないような、我儘な子供じみたところもあったという。

　これは、彼のどの本だったか忘れたが、文中で、渋谷のH料理学校（今はどこにあるかは知りませんが。）の２代目の無能ぶりを露骨に揶揄していたことがあった。真摯に料理を勉強しようと努力をしない、料理を文化として捉えて教養を深めようとしない同世代の軽薄な二代目同業者がいることが腹に据えかねているようだった。

　当の渋谷のボンボンは、辻亡き後は顔が売れ、今やマスコミでは料理界の重鎮扱いだが、かつてのテレビ人気番組「料理の鉄人」の解説では、確かにプロとは思えないような頓馬な発言を繰り返していて、腑に落ちたものだった。

辻は、自宅や別荘での食事会では、辻調出身の一流の料理人を並べて、贅を極めた当代随一の各種料理を作らせたが、火の通し具合などがちょっとでも気にいらないと声を荒げて叱り、作り直しを命じたという。

　それでも本人は殆どそれらの料理は口にしないのが常で、一人だけ握り寿司のようなものを食べながら、センスのいい軽妙な会話に興じていたという。

つまり彼もそこそこ「虚」の人であったわけだが、人前では「真」を演じ切ってしまったところが、彼が偉大で、広く愛され、尊敬されたた所以だろう。

　現在、経営的には優れたセンスの料理人は洋の東西を問わず沢山いるが、料理を文化、教養の一つとして位置付け、学問的に深化させるよう切磋琢磨しているような人は、辻静雄亡き後どこにも見当たらない。